サイゲン大介さんの、堂島ロールのレシピ。モンシェールの味を再現。

2016/11/26

サイゲン大介 堂島ロール レシピ

サイゲン大介こと、お笑いコンビ うしろシティの阿諏訪泰義さんが考案した、パティスリー モンシェールの人気ロールケーキ「堂島ロール」の再現レシピをご紹介します。

ちなみに上の写真は、サイゲンさんのレシピをもとに、私が作った堂島ロール。
なんだ、ロールケーキじゃないじゃないか!とおっしゃるかもしれませんが、成形の段階で生地が折れてしまい、急きょサンドケーキにしてみました。

ロール状にできなかった要因は、生地の厚さと焼き加減にあると思います。

自宅にある天板(内寸26.5センチ角)で生地を焼いたところ、丸めるには少し厚すぎる生地ができました。(ちなみに上のサンドケーキの右端から左端までが、26.5センチです。)

またレシピ通りの加熱温度&時間で焼いたところ、かなり生焼けだったので、その後さらに焼くうちに、生地が少し乾燥してしまったことも影響していると思います。

ただサンドケーキになってしまったとは言え、生地はしっとりしつつもふわふわで、濃厚な味のクリームがよく合い、とても美味しいです。
私は本物の「堂島ロール」の味を知りませんが、地元の人気ケーキ店の上を行く上品な味に仕上がりましたよ。

サイゲンさんの堂島ロールをこれから作ろうと思っている方のために、私が作ったケーキの作業工程を、写真を交えてお伝えします。

サイゲン大介 堂島ロール レシピ

ちなみに「堂島ロール」は、大阪土産の定番スイーツ。

たっぷりのクリームを一周だけ巻いた大きなロールケーキで、口当たりが軽いのに濃厚なクリームと、しっとりしていながらふっくらとしたスポンジが特徴だそうです。

そしてサイゲンさんは元プロの料理人で、料理本「リストランテasuwa」の著者でもあります。

(情報元:日本テレビ「あのニュースで得する人損する人」2016年11月24日放映)

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堂島ロールの作り方

サイゲン大介 堂島ロール レシピ

サイゲン大介さんの「堂島ロール」の再現レシピです。

レシピの全行程は、後ほど写真をもとに説明します。

材料【1本分】
スポンジ生地
卵黄 5個分
卵白 4個分
グラニュー糖 100g
製菓用薄力粉 70g
片栗粉 10g
牛乳 50cc
マヨネーズ 大さじ2
ハチミツ 10g
粉糖(飾り用) 好みで適量
クリーム
植物性クリーム 60cc
動物性クリーム
(乳脂肪分36%)
210cc
牛乳 30cc
グラニュー糖 小さじ6
練乳 3〜4滴
作り方
  1. 卵は常温に戻す。オーブンは180〜190度に予熱する。
  2. 卵白にグラニュー糖(50g)を2回に分けて加え、ハンドミキサーで角が立つまで泡立てる。
  3. 卵黄にグラニュー糖(50g)を2回に分けて加え、少し白っぽくなるまで泡立て器で混ぜ、牛乳(50cc)・マヨネーズ・ハチミツを加えて混ぜる。
    3回以上ふるった薄力粉・片栗粉を加え、ヘラでさっくりと混ぜ合わせる。
  4. 3に2を加え、卵白の泡を潰さないように、ヘラで切るように混ぜる。
  5. 4をクッキングシートを敷いた天板に流し入れ、水を張った耐熱容器と一緒に、予熱したオーブンに入れる。180〜190度で9分蒸し焼く。(途中焼き色をチェックしながら調整する。)
  6. 5を天板から外し、クッキングシートを付けたまま、焼き目を上にして網の上にのせる。生地につかないように濡れ布巾をかぶせ、粗熱を取る。
  7. 植物性クリーム・動物性クリーム・牛乳・グラニュー糖をボールに入れ、ボールに氷水を当てて冷やしながら、ハンドミキサーで9割くらい泡立てる。練乳を加え、しっかり泡立てる。
  8. 6のクッキングシートを外し、きれいなクッキングシートの上に焼き目を下にしてのせ、生地のフチを包丁で切って形を整える。(クッキングシートに生地がくっつく場合は、コーンスターチを敷くと良い。)
  9. 8の上にクリームをのせる。(生地の巻き終わりを少し残し、巻き始めを少し高くするように広げる。)
    クッキングシートごと巻く。
    巻終わりを下にして、そのまま冷蔵庫で30分〜1時間寝かせる。
  10. クッキングシートを外し、両端を少し切る。仕上げに茶こしで粉糖をふったらできあがり。

写真をもとに、レシピを説明します。

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サイゲン流 堂島ロールの作り方

【工程1】
まず卵を常温に戻しておきます。
そしてオーブンを180〜190度に予熱しておきます。

サイゲン大介 堂島ロール レシピ
【工程2:スポンジ作り】
次に、卵白を泡立てます。

卵白にグラニュー糖(50g)を2回に分けて加え、ハンドミキサーで角が立つまで泡立てます。

サイゲン大介 堂島ロール レシピ
【工程3:スポンジ作り】
続いて、卵黄にグラニュー糖(50g)を2回に分けて加え、少し白っぽくなるまで泡立て器で混ぜます。
そして牛乳(50cc)・マヨネーズ・ハチミツも加えて混ぜます。

さらに3回以上ふるった薄力粉と片栗粉を加え、ヘラでさっくりと混ぜ合わせます。

【調理のポイント】
片栗粉を生地に少量加えると、軽い仕上がりになります。
片栗粉は小麦粉と違ってグルテンを含まないためです。

またマヨネーズを生地に混ぜると、乳化された植物油や酢が小麦粉のグルテンの形成に影響を与えるため、生地が膨らみやすく、柔らかくなります。

ハチミツは砂糖よりも保水性が高いため、しっとりとした仕上がりになります。
ただし入れすぎると風味が強くなりすぎなり、べたつきの原因にもなります。

サイゲン大介 堂島ロール レシピ
【工程4:スポンジ作り】
次に卵黄を混ぜたボールに、泡立てた卵白を加え、卵白の泡を潰さないようにヘラで切るように混ぜます。

これで生地ができました。

サイゲン大介 堂島ロール レシピ
【工程5:スポンジ作り】

続いてクッキングシートを敷いた天板に生地を流し入れ、予熱したオーブン(180〜190度)で9分焼きます。

この時生地と一緒に、水を入れた耐熱容器をオーブンに入れ、蒸し焼き状態にします。

途中焼き色をチェックしながら、加熱時間を調整してください。

【調理のポイント】
生地を焼く際、耐熱容器に水を張ったものを一緒に入れると、スチームオーブンのようになります。

サイゲン大介 堂島ロール レシピ
【工程6:スポンジ作り】
焼き上がったら天板から外し、クッキングシートを付けたまま、焼き目を上にして網の上にのせます。

そして生地にくっつかないように濡れふきんをかぶせ、粗熱を取ります。

ちなみに上の写真は、190度で10分焼いた生地の様子です。

すでにレシピよりも1分長く焼いていますが、生地のフチの方は、まだかなり生焼けです。

オーブンの性能の違いも影響しているとは思いますが、同じ性能でも天板がもう少し大きいオーブンで焼くか(わが家の天板は内寸26.5センチ角)、もしくは生地の量を少なくすると、上手く焼けたと思います。

サイゲン大介 堂島ロール レシピ
【工程7:クリーム作り】
続いて、クリームを作ります。

植物性クリーム・動物性クリーム・牛乳・グラニュー糖をボールに入れ、ボールに氷水を当てて冷やしながら、ハンドミキサーで9割くらい泡立てます。

最後に練乳を加え、しっかり泡立てます。

【調理のポイント】
動物性クリームに植物性クリームを加え、クリームに軽さを出します。

また練乳を少量加えることで、ミルキーな風味をプラスします。

サイゲン大介 堂島ロール レシピ
【工程8・9:成形】
生地の粗熱が取れたら、クッキングシートを外し、きれいなクッキングシートの上に焼き目を下にしてのせ、生地のフチを包丁で切って形を整えます。
(クッキングシートに生地がくっつく場合は、コーンスターチを敷くと良いようです。)

ちなみに堂島ロールの大きさは、長さ17センチ・幅9センチ・高さ7センチです。
私は、1辺を26.5センチのままにして、もう1辺を堂島ロールよりも少し長めの19センチくらいに切りました。

生地の形を整えたら、クリームをのせます。
クリームは、生地の巻き終わりを数センチ残し、巻き始めを少し高くして広げます。

そしてクッキングシートごと巻き、巻終わりを下にして、そのまま冷蔵庫で30分〜1時間寝かせます。

サイゲン大介 堂本ロール レシピ
【工程10】
最後にクッキングシートを外し、両端を少し切ります。

仕上げに茶こしで粉糖をふったら、本物そっくりのロールケーキが出来るそうです。

サイゲン大介 堂島ロール レシピ
私が作った堂島ロールは、残念ながらサンドケーキになってしまいました。

でもすでにお伝えした通り、スポンジのふんわりとした食感と濃厚なクリームの味はとてもいいです。

生地の厚さと焼き加減を間違えなければ、美味しいロールケーキが出来ると思いますよ。

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画像引用元:堂島ロール by Tsutomu Kamimori

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