サイゲン大介さんの、年越しそばのレシピ。大晦日にお薦め。

2017/01/05

年越しそば レシピ そば

サイゲン大介こと、お笑いコンビ うしろシティの阿諏訪泰義さんが考案した、「年越しそば」のレシピをご紹介します。

スーパーで手に入る食材で、名店のそばの味を再現します。

サイゲンさんが注目したポイントは、4つあります。

それは、そばの風味・そばのコシ・つゆの旨味・天ぷらのサクサク感です。

そばは乾麺を、そばつゆは市販のめんつゆを使いますが、上品な味わいの一品が出来ますよ。

ちなみにサイゲンさんは元プロの料理人で、料理本「リストランテasuwa」の著者でもあります。

(情報元:日本テレビ「あのニュースで得する人損する人」坂上忍の得ワザ 2016年12月29日放映)

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年越しそばの作り方

年越しそば レシピ そば

サイゲン大介さんの「年越しそば」のレシピです。

レシピの全行程は、後ほど写真をもとに説明します。

材料【1人分】
そば(乾麺) 1束(75〜100g)
惣菜のエビ天 2本
水(ゆで用) 1リットル
そばつゆ【2人分】
めんつゆ(3倍希釈) 200ml
水(つゆ用) 600ml
干ししいたけ 4個
作り方
  1. 【そばつゆを作る】干し椎茸をめんつゆに1時間漬ける。
    干し椎茸を薄切りにし、鍋に入れる。さらに干し椎茸を浸しためんつゆを100mlだけ鍋に加え、水(600ml)を注ぐ。
    鍋を火にかけ、干し椎茸にさっと火を通す。
  2. 乾麺と水(500ml)をバットに入れ、そばの袋に表記されたゆで時間と同じ時間だけ浸す。
  3. 2で使った水を鍋に入れ、残りの水(500ml)を加え、沸騰させる。
    2のそばを加え、袋に表記されたゆで時間の半分の時間で茹でる。
    そばをザルに上げ、冷水を張ったボールにザルごと浸し、表面のぬめりを取る。
  4. 【エビ天を温める】エビ天は、表と裏に霧吹きで3回ずつ水を吹きかける。
    手でくしゃくしゃにしたアルミホイルの上にエビ天をのせ、オーブントースター(1000w)で2分加熱する。
  5. そばを器に盛り、そばつゆを注ぐ。
    好みでネギなどの薬味をのせ、エビ天を添えたらできあがり。

写真をもとに、レシピを説明します。

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サイゲン流 年越しそばの作り方

年越しそば レシピ そば
【工程1】
まず干し椎茸(4個)を市販のめんつゆ(200ml)に1時間浸します。

ちなみに干し椎茸は、1時間では完全には戻りません。
でもこの後に、薄くスライスして加熱すると、ちゃんと柔らかくなります。
(私は、薄めの干し椎茸「香信」を使いました。)

【調理のポイント】
干し椎茸を、市販のめんつゆに1時間ほど浸し、旨味を倍増させます。

めんつゆには昆布の旨味成分「グルタミン酸」やかつおぶしの旨味成分「イノシン酸」が含まれていますが、干し椎茸の旨味成分「グアニル酸」を補うことで、旨味の相乗効果をねらいます。

年越しそば レシピ そば
1時間経ったら、干し椎茸を薄切りにし、鍋に入れます。

そして干し椎茸を浸しためんつゆを100mlだけ加え、水(600ml)を注ぎます。

この状態で鍋を火にかけ、干し椎茸にさっと火を通したら、そばつゆの完成です。

年越しそば レシピ そば
【工程2】
次に、そばを調理します。

まず乾麺(1束:75〜100g)と水(500ml)をバットに入れ、そばの袋に表記された茹で時間と同じ時間だけ浸します。

例えば、茹で時間が5分のそばだったら、5分間水に漬けておきます。

【調理のポイント】
乾麺は、あらかじめ水に漬けます。

水に浸すと、茹で時間が短縮できるので、そばの風味が残りやすく、コシが出やすくなります。

年越しそば レシピ そば
【工程3】
5分経ったら、そばを浸した水を鍋に入れ、水(500ml)を足して、沸騰させます。

そしてバットに残ったそばを加え、指定の茹で時間の半分の時間で、茹で上げます。

最後にザルに上げ、冷水を張ったボールにザルごと浸し、そばのぬめりを取ります。

【調理のポイント】
そばを茹でる時は、そばを漬けた水も使い、なるべく少量の水で調理します。

そばの風味を、なるべく残すためです。

ちなみに水の量は、1束1リットル程度、2束の場合は1.5リットル程度がちょうど良く、3束以上は一度に茹でないようにします。

ところで、乾麺をあらかじめ水に浸す調理法はパスタなどによく使われますが、パスタと比べてそばは、麺が折れやすく、麺同士がくっつきやすいのが欠点です。

水に浸したそばは慎重に扱い、茹でる時には、菜箸で優しくかき混ぜるといいですよ。

年越しそば レシピ そば
【工程4】
続いて、エビ天を温めます。

まずエビ天の表と裏に、霧吹きを使って3回ずつ水を吹きかけます。

そして、手でクシャクシャにしたアルミホイルの上にエビ天をのせ、オーブントースター(1000w)で2分加熱します。

ちなみに、クシャクシャのアルミホイルの上にのせる理由は、エビ天の下の面も空気に触れさせ、衣の全面をカラッと仕上げつつ、くっつきにくくするためだと思います。
(※上の写真は、アルミホイルと霧吹きを一緒に撮影していますが、エビ天は別の皿などにのせて水を吹きかけ、その後でアルミホイルにのせることをおすすめします。)

【調理のポイント】
エビ天は、温める前に霧吹きで水を吹きかけます。

そうすると、衣が吸収した水分が加熱時に蒸発し、細かな空洞ができるため、揚げたてのようなサクサク感が蘇ります。

年越しそば レシピ そば
【工程5】
そばを器に盛り、そばつゆをかけます。

そして好みでネギなどの薬味をのせ、エビ天を添えたらできあがり。

年越しそば レシピ そば
干し椎茸の風味をいかしたそばつゆは、旨味が強く、上品な味わいです。

また、あらかじめ水に浸したそばは、しっかりとした歯ごたえが印象的。

水を吹きかけて温めた天ぷらは、サクッという音がはっきり聞こえるくらい、衣の軽い食感が蘇りますよ。

【追記】最後に、サイゲンさんのそばに似たレシピを、もう1品ご紹介します。
麺のスペシャリスト、工学院大学先進工学部教授の山田昌治さんが考案した、「科学の力で、そばを美味しくする方法」です。
乾麺の扱い方やそばつゆの作り方は、サイゲンさんのレシピに近いので、こちらも参考になると思います。

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