カミカツ(薄いとんかつ)のレシピ・作り方!たいめいけんの人気メニュー

薄いとんかつ

カミカツのレシピをご紹介します。

カミカツとは「紙のように薄いトンカツ」で、昭和6年創業の老舗洋食店「たいめいけん」の、創業当時からの人気メニューです。
食通として知られている、文豪の池波正太郎さんも好んで食べていたそうです。

これからご紹介するレシピは、同店の三代目・茂出木浩司シェフが、家庭でも手軽に作れるように、少しアレンジを加えています。
ほろほろっとした柔らかい食感の、風味豊かなトンカツが作れますよ。

(一部情報元:フジテレビ「ノンストップ!」2017年1月30日放映)

材料

2人分:調理時間15分
豚ロース肉トンカツ用 2枚(約200g)
塩・コショウ 適量
薄力粉 適量
オリーブオイル 適量
バター 大さじ1
A
溶き卵 1個分
パルメザンチーズ 6g(大さじ1)
B
パン粉 150g
パセリみじん切り 小さじ1
ソース
トマトケチャップ 大さじ4と1/2
中濃ソース 大さじ3
粒マスタード 大さじ1
ハチミツ 大さじ1

作り方

  1. 豚肉は筋切りをして、ラップを上からかぶせ、鍋の底などで叩いて5ミリくらいの厚さに伸ばす。
    塩・コショウをして薄力粉をまぶし、溶き卵・パルメザンチーズを混ぜたものにくぐらせ、さらにパン粉・パセリのみじん切りを混ぜたものをまぶす。
  2. フライパンに1〜2センチくらいのオリーブオイルを入れ、170度に温める。
    1を加え、ヘラで押し付けながら中火で揚げる。
    両面がキツネ色になったらバターを加え、バターを溶かした油をお玉でかけながら、豚肉に均一に火を通す。
  3. ソースの材料すべてを混ぜる。
  4. 2を食べやすい大きさに切り、3をかけたらできあがり。

写真をもとにレシピを説明します。

豚肉を薄くのばす

まず、豚肉の下準備をします。

豚肉は筋切りをしてラップをかぶせ、上から鍋の底などで叩き、5ミリくらいの厚さになるまで薄く伸ばします。

力を入れて豚肉を思い切り叩くと、すぐに5ミリくらいになります。

豚肉を叩いて柔らかく

豚肉は叩いて薄く伸ばすと、食感が柔らかくなります。

ちなみに、たいめいけんでは、鍋の底ではなく、肉叩きを使って薄く伸ばしているそうです。


豚肉に衣をつける

次に、薄くなった豚肉に衣をつけます。

まず、塩・コショウをして、薄力粉をまぶします。

そして、A(卵・パルメザンチーズ)を混ぜたものにくぐらせ、B(パン粉・パセリみじん切り)を混ぜたものをまぶします。

ちなみに、このレシピは、パン粉の量が少し多めになっています。

衣を美味しくするコツ

トンカツの衣には、パルメザンチーズとパセリを混ぜ、コクと風味をプラスします。


とんかつを揚げる

続いて、トンカツを揚げます。

フライパンに1〜2センチくらいのオリーブオイルを入れ、170度に温めます。
なお、170度を見極めるには、パン粉を少量加えるといいですよ。
すぐにきれいに散ったら170度です。

そして、衣をつけた豚肉を入れ、ヘラで押し付けながら中火で揚げます。

両面がキツネ色になったらバターを加え、バターを溶かした油をお玉でかけながら、豚肉に均一に火を通します。

トンカツの上手な揚げ方

トンカツをヘラで押し付けながら揚げると、衣と豚肉に一体感が出ます。

また、トンカツが揚がる直前に揚げ油にバターを溶かして加えると、コクが出てよりいっそう美味しくなります。

揚げすぎには注意

豚肉を薄く伸ばして揚げると、揚げ油の節約になり、揚げ時間の短縮にもなります。
ただ、すぐに揚がる分、揚げ過ぎには注意が必要です。
いつも通りにじっくり揚げてしまうと、かえって豚肉が硬くなってしまいます。


カミカツ

揚がったカツを食べやすい大きさに切り、ソース(材料すべてを混ぜたもの)をかけたら完成です。

口の中に入れると、ほろっと崩れるような、柔らかい食感のトンカツができます。
チーズのコクとパセリの風味がほのかに感じられ、豚肉の旨味が引き立ちます。

また、けっこうボリュームがあります。
厚みはありませんが、その代わりに表面積が大きく見えるので豪華です。

豚肉を薄く伸ばしてカツにすると、食感が柔らかくなるだけでなく、揚げ油が少量で済んだり、また揚げ時間の短縮にもなります。
この「カミカツ」は、簡単・節約・時短の三拍子が揃った、すごくいいレシピです。


ところで、作家の池波正太郎さんは、たいめいけんの料理を好み、同店に足繁く通っていたそうです。

池波さんはトンカツの厚みにこだわりをお持ちだったようで、「薄いカツレツでないと、本当のカツレツでない」という言葉も残されています。(池波正太郎の食卓より)

同店の2代目・茂出木雅章シェフが作った紙のように薄い「カミカツ」を、好んで召し上がったそうですよ。

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