たらの変わり揚げのレシピ。笠原将弘さんのおすすめ。

公開: 更新:2017/02/03

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タラのおすすめレシピをご紹介します。

和食の名店「賛否両論」の店主、笠原将弘さんが考案した、「タラの変わり揚げ」です。

タラを竜田揚げ風に揚げた一品で、とろっとしたあんをかけていただきます。ご飯によく合います。

あっさりし過ぎて物足りなくなりがちなタラ料理ですが、この変わり揚げは、タラの身の穏やかな味わいもいかしつつ、しっかりご馳走感もありますよ。

(情報元:フジテレビ「ノンストップ!」笠原将弘のおかず道場 2017年1月31日放映)

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タラの変わり揚げの作り方

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「タラの変わり揚げ」のレシピです。

レシピの全行程は、後ほど写真をもとに説明します。

材料【4人分】
タラ4切れ
インゲン8本
薄力粉大さじ3
すりゴマ大さじ2
揚げ油適量
レモン好みで1/2個
(A)
味噌大さじ1と1/2
みりん大さじ2
卵黄2個
親子あん
タラコ60g
水菜1/5束
長ネギ1/2本
だし汁1と1/2カップ
醤油大さじ1と1/2
みりん大さじ1と1/2
◎片栗粉大さじ1
◎水大さじ1と1/2
卵白2個分
作り方
  1. タラは一口大に切り、Aを揉み込み10分置く。
  2. インゲンと水菜は3センチくらいの長さに切り、長ネギは小口切りにする。レモンはくし切りにする。タラコは薄皮を取り、ほぐす。
  3. 【親子あんを作る】だし汁・醤油・みりん(大さじ1と1/2)を鍋に入れて煮立て、水菜・長ネギ・タラコを加えてさっと煮る。水溶き片栗粉(◎をよく混ぜたもの)を加え、よく混ぜてとろみをつける。
    弱火にして溶いた卵白を回し入れ、ヘラで混ぜながら火を通し、ふわふわにする。
  4. 1に薄力粉とすりゴマを混ぜ、170度に温めた揚げ油で3〜4分揚げる。
    引き上げる20秒ほど前にインゲンも加え、さっと素揚げする。
  5. 4を皿に盛り、3とレモンを添えたらできあがり。

写真をもとに、レシピを説明します。

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タラの変わり揚げの作り方

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【工程1・2】
まず、タラと野菜の下準備をします。

タラは一口大に切り、A(味噌・みりん・卵黄)を揉み込み、10分置きます。

そしてインゲンと水菜は3センチくらいの長さに切り、長ネギは小口切りにします。
さらにレモンはくし切りにし、タラコは薄皮を取ってほぐしておきます。

【調理のポイント】
タラは味が淡白なので、味噌と卵黄でコクをプラスします。

また卵黄でコーティングすると、タラがふんわり軽やかな食感に仕上がります。

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【工程3】
次に、親子あんを作ります。

だし汁・醤油・みりん(大さじ1と1/2)を鍋に入れて煮立て、水菜・長ネギ・タラコを加えてさっと煮ます。
そして水溶き片栗粉(◎をよく混ぜる)を加え、ヘラで混ぜてとろみをつけます。

とろみがついたら弱火にし、溶いた卵白を回し入れ、ヘラで混ぜながら火を通し、ふわふわに仕上げます。

【調理のポイント】
親子あんには卵白を加え、ふわふわにします。

ちなみに卵白は、とろみをつけた後に加えます。
とろみを先につけると、卵白がふわっと散り、軽い食感に仕上がります。

この親子あんは、ご飯やうどんにかけて食べても美味しいですよ。

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【工程4】
最後にタラとインゲンを揚げます。

工程1のタラに薄力粉とすりゴマを混ぜ、170度に温めた揚げ油で3〜4分揚げます。

そしてタラを引き上げる20秒ほど前にインゲンを加え、さっと素揚げします。

【調理のポイント】
タラの衣にはすりゴマを加え、香ばしさをプラスします。

卵黄やゴマで作った衣は、焦げやすいので、少し低め(170度くらい)の温度で揚げます。

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【工程5】
タラとインゲンを皿に盛り、親子あんとレモンを添えたらできあがり。

あっさりし過ぎて物足りない味になりがちなタラ料理ですが、この変わり揚げは、タラ本来の優しい味をいかしつつ、食べ応えもある。さすがだと思います。

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以前、作家の渡辺淳一さんが著書の中で、タラの美味しさについて、次のような巧みな表現をしていました。

「タラの味は、淡白でさわやかなところがいい。慎ましやかで押しつけがましいところがなく、そのくせ身に香りがある」(これを食べなきゃより)

慎ましやかで、押し付けがましいところがない。確かにそれはタラの身上で、もしかしたらこのタラの良さは、市販の顆粒だしなどの強い旨味に慣れた舌には、認めにくいところかもしれません。
でもこの変わり揚げは、そんな舌の持ち主にもご馳走感があり、しかもタラの身の穏やかな味わいもほど良く楽しめます。

ご飯によく合いますよ。

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