水島弘史シェフの、ジューシーになる鶏肉の焼き方。

公開: 更新:2016/08/30

ジューシーな鶏肉

フレンチシェフの水島弘史さんがすすめる、「ジューシーになる鶏肉の焼き方」をご紹介します。

水島シェフは、ご自身の調理法を「脱常識」的だとおっしゃっています。常識にとらわれると、美味しい料理はつくれないとのこと。今日お伝えする「鶏肉の焼き方」も、脱常識的ですよ。

ちなみに麻布十番で開催されている水島シェフの料理教室は、なかなか予約が取れないほど人気があるそうです。

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ジューシーになる鶏肉の焼き方

水島シェフ流の鶏肉の焼き方では、フライパンを事前に温めません。冷たいままのフライパンに鶏肉をのせ、弱火でじわじわと焼きます。焼き方をまとめると次のようになります。

  1. 冷たいフライパンに鶏肉をのせる。点火し弱火で加熱する。
  2. パチパチ油がはねてきたら、さらに弱火にする。
  3. 肉が下半分まで白くなったら、ひっくり返す。
  4. 完全に火が通るまで焼く。

ちなみに、水島シェフの実演では、鶏もも肉1枚を焼くのに14分かかっていました。

このように弱火で焼くと、強火で一気に加熱した場合とくらべてジューシーな鶏ソテーができるそうです。その理由は次の通り。

強火で肉を加熱すると、細胞が急激に収縮して水分とともに肉汁も流出。パサパサした不味い肉に焼き上がります。一方、弱火だと肉の中の水分が保たれてジューシーさが出るのだとか。

さっそく私もやってみました。
加熱時間は強火で調理するよりも若干かかりますが、確かに肉汁たっぷりに焼き上がりました。見た目はふっくら。肉の縮みが少ないようです。また、弱火でじわじわ焼くと、ガス代の節約にもなりそうです。

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画像引用元:鶏もも肉の照り焼き by Lucy Takakura

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