「担々麺 ほおずき」の店主がつくる、本格的な担々麺の作り方。

2016/08/30

担々麺 ほおずき

テレビ番組「ホンマでっか!?TV」で、担々麺が話題になっていました。

東京・中野にある「担々麺 ほおずき」の店主・吉澤晃さんが、この番組の中でつくった担々麺がとても美味しそうだったので、作り方を簡単にご紹介します。

分量等はありませんが、担々麺をつくる際に参考にしてください。

(情報元:「ホンマでっか!?TV」2014年9月24日放映)

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本格的な担々麺の作り方

担々麺 ほおずき

材料がとても多いため、手順別にまとめました。たとえば材料1には、手順1に必要な材料を記しています。

材料
  1. 油・八角・桂皮・陳皮・花椒・ニンニク・ショウガ・ネギ(青いところ)
  2. 粉唐辛子(甘い・辛い・赤いの3種類)
  3. 豚ひき肉・紹興酒・ショウガ・甜麺醤・醤油・揚げにんにく・ゴマ油
  4. 麺(吉澤さんは、全粒粉にライ麦粉を加えた麺を使用。)
  5. 醤油・柚子・ネギ・酢・芝麻醤・ラー油・粉唐辛子・鶏ガラスープ
  6. 小松菜・ザーサイ・干しエビ(肉つきと桜えびの2種類)
つくり方
  1. 油を180度まで熱し、他の材料を加えて30分ほど加熱。(他の材料が難なく浸かるくらい、油はたくさん使われていました。)材料を油からすべて取り出す。
  2. 3種類の粉唐辛子を鍋に入れ、2の油を熱々の状態で注ぐ。
  3. (肉味噌をつくる)豚ひき肉をよく炒める。紹興酒・ショウガ・甜麺醤・醤油・揚げニンニク・ゴマ油という順に加えながら味つけをする。
  4. 麺をゆでる。
  5. ドンブリに醤油・柚子・ネギ・酢・芝麻醤・ラー油・粉唐辛子・鶏ガラスープを入れてよく混ぜる。
  6. 5に茹であがった麺を入れて、肉味噌と2をかける。小松菜・ザーサイ・干しエビをトッピングしたら完成。

「ほおずき」の担々麺は、健康に配慮してつくられているそうです。辛さは控えめ。最後に残った汁にご飯を入れて食べると2度美味しいようですよ。お店でいただくと1杯800円です。

ところで吉澤さんが調理されている間、「ホンマでっか!?TV」恒例の専門家の先生方による担々麺に関する面白い話題が飛び交っていました。
ホンマでっか!?と思わず言ってしまいそうな奇抜な内容が多い中、日々の生活に役立つ情報もありそう。面白い内容を、発言された先生ごとに簡単に記します。

認知科学・中野信子先生

陳皮をマウスに食べさせると運動能力が若返る。人間にもその可能性あり。陳皮は、老化によって損傷した脳の一部を回復させる効果がある。

紹興酒はアミノ酸が豊富で疲労回復効果がある。

八角はタミフルの原料。中国では、インフルエンザが流行った時に八角の買い占めが起こった。でも実際は、八角自体にはインフルエンザの治療効果はない。

食に対するこだわりが強い人は、脳の一部が普通の人とは違う。美食家36人の脳を調べたところ、34人が右の前頭葉に損傷があった。脳が損傷していることが影響して、対人関係より食を優先するようになるのでは?と考えられている。

花椒や唐辛子などの辛み成分は、脳に刺激を与えて味を濃く感じさせる。ちなみに食べる前と後をくらべると、山椒は29%、唐辛子は25%脳の活動がアップする。

食物学・佐藤秀美先生

香辛料の香り成分は油に溶け出しやすく、豚肉の旨みを引き出す。

中華鍋の構造は、熱を効率的に受けられるような半球状をしている。鍋を火にかけると熱くなるのは、炎が直接あたるからではなく、炎のまわりの熱くなった空気が鍋に伝わるから。

鶏ガラスープについて。牛肉・豚肉・鶏肉をくらべると、鶏肉が一番旨み成分が多い。

麺に使用されている全粒粉は食物繊維が豊富。食物繊維にはコレステロールを排出する作用がある。

経済・門倉貴史先生

最近の若者の中には、辛い食べ物が苦手な人が多い。それは「ながら食べ(テレビなどを見ながら食べること)」をしているから。味覚の刺激に対して鈍感になっている。

環境・武田邦彦先生

「からい」と「つらい」は字が同じ。「辛い」と書く。大学などの調査によると、辛い料理が好きな人は成績優秀の傾向がある。辛いものを食べる忍耐力が影響していると考えられている。

辛い料理で汗をかくのは、辛いからではなく痛いから。汗が出る要因は、暑い・精神的な冷や汗・痛いの3つ。辛い料理には痛みを感じている。

教育・尾木直樹先生
ゴマは勢力増大の効果あり。古代エジプトの王様は、精力アップのためにゴマドリンクを愛飲していた。今もエジプトの男性はゴマ菓子を食べる。

医療・おおたわ史絵先生
ライ麦のパンは、小麦でつくったパンと比べると、腸を通る速度が231%速くなる。ライ麦は便秘解消の効果あり。

唐辛子を多く摂ると胃腸に負担がかかるが、適量の唐辛子は胃薬の効果がある。

先生方のお話は以上です。それにしても「担々麺」をお題にするだけで、これだけ幅広い話題が出てくるってスゴイなぁ。

画像引用元:中野ほおずきの坦々麺 by iwaryo

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