コシヒカリの選び方。コシヒカリ農家のおすすめ。

2016/08/26

ご飯

米の生産量日本一を誇る新潟県。
この地でコシヒカリをつくっている笠原勝彦さんは、米のコンクールで何度も金賞を受賞しており、優秀な米農家だけが席をおく会員数たった7名の「名稲会」の最年少会員だそうです。

今日はコシヒカリを知り尽くした笠原さんがすすめる、「美味しいコシヒカリの選び方」と「ご飯を美味しく炊くコツ」をご紹介します。

(情報元:「ジョブチューン」日本の超一流農家が大集結!2014年11月8日放映)

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美味しいコシヒカリを選ぶコツ

コシヒカリの中で最も美味しいとされているのは、言わずと知れた魚沼産コシヒカリ。
でもひとくちに「魚沼産」と言っても、地域によって品質は若干異なるようです。

笠原さんによると、「魚沼産」の中でも特に美味しいのは南魚沼産。

その理由は、南魚沼の米の評価基準にあります。南魚沼の評価のしかたは、他地域とくらべて最も厳しいのだとか。
ちなみに他の地域で1等のお米でも、南魚沼では2等になってしまうほど評価基準が異なるそうですよ。
美味しいコシヒカリが食べたかったら、産地に「南魚沼」と記載されたお米を選びましょう。

魚沼産コシヒカリの食べ頃

ところで笠原さんによると、魚沼産コシヒカリが最も美味しいのは、出たばかりの新米ではありません。

魚沼では毎年10月に米の収穫を終えるそうですが、その米が一番美味しいのは、収穫後に半年寝かせた3月頃だそうです。

ツヤや香りは新米の方が優れていますが、3月頃に出荷する米の方が、モチモチとした食感や甘みが強いそうです。

ではなぜそのような違いが出るのでしょうか。
それは米の保存場所の環境が影響しているようです。

豪雪地帯の魚沼では、米の保存場所が氷点下になることも多いそうです。笠原さんによると、半年間そのような環境下に置かれた米は、凍らないように自ら糖を出します。そうして米は熟成され、味や食感が良くなるということです。

ちなみにお米の保存は、あくまでも米農家さんにお願いすべきです。新米を買って自宅で半年間保存しても、同じようにはならないそうですよ。

ご飯を美味しく炊くコツ

ところで笠原さんによると、ご飯を炊く時、米を浸水させる際に氷を入れると、ご飯が美味しく炊けるそうです。

氷はかなりたくさん使います。情報元の番組の映像で確認したところ、3号程度のお米に、製氷皿1.5皿分くらいの氷を使っていました。

氷を入れると美味しいご飯が炊ける理由は、私にはとても意外でした。

米のでんぷん質は、水温が低いほど水分の吸収が良いそうです。さらに氷を入れることで、水が一気に沸騰せず徐々に温度が上がるため、甘みのある美味しいご飯が炊けるのだそうです。

水の温度が低い方が、米の浸水には適しているんですね。私はずっと低すぎるのもよくないと思い込んでいました。

笠原さんのつくった南魚沼産コシヒカリは、こちらのページからお取り寄せができます。

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画像引用元:rice by Charles Haynes

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