中華料理のプロに学ぶ、「エビチリ」をプリプリに仕上げる4つのポイント。

2016/08/30

エビチリ

ごく一般的な「エビチリ」は、だいたい次のようにつくると思います。
まずエビに卵白と片栗粉をまぶします。それをフライパンで炒め、チリソースを絡めたらできあがり。

でもこの方法にひと手間加えると、エビがさらにプリプリに仕上がるそうです。

今日は、東京・世田谷にある中華料理店「欣喜(きんき)」のオーナーシェフ・青木欣也さんが考案した、エビチリをプリプリに仕上げるテクニックをご紹介します。

ちなみに青木さんは、横浜中華街にある広東料理の老舗「萬珍楼」で10年修行された腕利きのシェフ。
欣喜の人気メニュー「エビチリ」は、プリプリ感とコクが絶妙だと評判だそうです。

(情報元:「バイキング」2014年12月2日放映)

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プリプリのエビチリをつくる方法

青木さんによると、プリプリのエビチリをつくるポイントは次の4つです。

  1. エビにメレンゲを混ぜる。
  2. 1を冷蔵庫で一晩寝かせる。
  3. 2に片栗粉を加えてよく混ぜ、さらに油を馴染ませる。
  4. 3を低温の油で揚げる。

「メレンゲ」とは、しっかり泡立てた卵白のこと。青木さんは「エビチリ」をつくる際、ただの卵白ではなく、メレンゲをエビに混ぜるそうです。
ちなみに加える量は、けっこう多め。同番組の実演では、エビの容量の1/2くらいのメレンゲを使っていました。
メレンゲを混ぜると、卵白がエビにまんべんなく付着するので、エビの水分と柔らかさが保てるそうです。

そして卵白を混ぜたエビを、さらに冷蔵庫で一晩寝かせます。しばらく置くことで、メレンゲがよりエビに浸透し、プリプリ感が引き立つようです。

次に片栗粉を加えてよく混ぜます。片栗粉は、メレンゲの効果をコーティングする役割があるということです。

最後に、エビに油を馴染ませます。
かなりたっぷりめの油。容量にしてエビの1/2くらい。
油はエビにそっと注ぎます。そしてエビを手でそっと持ち上げるようにして油を馴染ませます。
油を混ぜる理由は、片栗粉が剥がれないようにするためだそうです。

また青木さんがエビを加熱する方法は、焼くではなく「揚げる」。
同番組の実演では、低温の油で35秒ほどエビを揚げていました。低温で揚げると火が通り過ぎないため、エビのプリプリ感が増すようですよ。

揚げたエビにチリソースを絡めたら「エビチリ」の完成。
ちなみにお店のチリソースは、豆板醤・ニンニク・ショウガ・チュウニャン(もち米の発酵調味料)を合わせた自家製ソースに、ケチャップ・鶏ガラスープ・グラニュー糖を加えてつくるということです。

エビにメレンゲを混ぜて一晩置く。私はこんな調理法を初めて知りました。
冷蔵庫にストックしてあるエビを使って、さっそく試してみようと思います。

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画像引用元:エビチリ by ume-y

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