ジューシーな餃子の作り方。中華のプロは、蒸してから焼く。

公開: 更新:2016/05/15

餃子

中華料理の名店「スーツァンレストラン陳」の総料理長、菰田欣也シェフが考案した、餃子のレシピをご紹介します。

皮はパリパリで中身はジューシーになる、餃子の作り方です。

一般的な焼き餃子は、油を引いたフライパンで焼き色をつけてから蒸し焼きにします。

でも菰田シェフは、冷たい状態のフライパンに油を引かずに餃子を並べ、蒸してから、油を加えて焼き色をつけるという、斬新な調理法をすすめています。

(情報元:TV「いっぷく!」激ウマ料理人 2015年1月22日放映)

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菰田流 絶品餃子のつくり方

菰田さんによると、美味しい餃子を作るポイントは3つあります。

美味しい餃子を作る3つのポイント
  1. タネ作りは、まずひき肉と調味料を混ぜ、しっかり練る。
  2. 1枚の皮でタネをたっぷり包む。
  3. 蒸してから焼く。

この3つのポイントについて、簡単に説明します。

まずひき肉と調味料をしっかり練る

1つ目のポイントは、タネの作り方にあります。

野菜を加える前に、肉と調味料をまずしっかり混ぜて、肉の粘りを出します。
ちなみにはじめから野菜も一緒に加えると、水分が出て、ベチャっとしたタネになってしまいます。

肉の粘りを出して野菜を加えたら、あとはこねすぎないこと。ざっくりと混ぜる程度でOKです。
仕上げに片栗粉を混ぜて、具材から出る水分をコーティングします。

1枚の皮でタネをたっぷり包む

2つ目のポイントは、1枚の皮でタネをたっぷり包むこと。
皮1枚につき25g程度のタネを入れると、ジューシーな餃子に仕上がるそうです。

ちなみにタネをたくさん詰めるには、包み方にコツが要ります。
菰田シェフによると、皮の中央をぴったりとくっつけた後に、両サイドの皮を中央に寄せるようにして包むと、タネを多く入れることができます。
詳しい包み方は、下のレシピで説明しましたので参考にしてください。

蒸してから焼く

3つ目のポイントは、蒸してから焼くこと。

まず冷たい状態のフライパンに、油を引かずに餃子を並べます。そして点火。中火にしてフライパンを温めます。

次に湯を加えてフタをし、餃子を蒸します。
水ではなく湯を使う理由は、蒸気を早く出すため。ちなみに水を加えると、皮がグシャグシャになってしまいます。

餃子が蒸せたら、油を加えて焼き色をつけます。最後に油を加える方が、焼き色がつきやすくなるそうです。

さて以上3つのポイントを踏まえ、菰田さんの餃子のレシピをまとめると、次のようになります。

材料【18個分】
豚ひき肉200g
キャベツ150g
ニンニク1片
ショウガ5g
長ネギ1/3本
餃子の皮
(大判)
18枚
小さじ1/2
醤油小さじ2/3
オイスターソース小さじ1
コショウ少々
酒(紹興酒)大さじ1
鶏ガラスープ大さじ1
片栗粉大さじ1
ゴマ油大さじ1/2
200cc
サラダ油小さじ1
作り方
  1. 【タネを作る】豚ひき肉に塩・醤油・オイスターソース・コショウを加え、手でよく混ぜて肉の粘りを出す。酒と鶏ガラスープを加え、さらによく混ぜる。
    みじん切りにしたニンニク・ショウガ・長ネギ・キャベツを加え、ざっくり混ぜる。
    片栗粉を加えて混ぜる。最後にゴマ油を混ぜる。
  2. 【包む】皮についた打粉を軽く落とす。皮に多めの具(25gくらい)をのせる。水で皮の内側のふちを濡らす。皮の中央だけをつまんでくっつける。左右の皮を真ん中に寄せるようにして包む。
  3. 【焼く】冷たい状態のフライパンに油を引かずに、餃子どうしがくっつかないようにして並べる。中火にかける。
    フライパンが温まったら、餃子の1/3が浸かる程度の量の湯を加える。フタをして湯が無くなるまで約7分蒸す。
    フタを外してサラダ油をまわしかける。焼き色をつけたらできあがり。

このように調理すると、本格的な中華料理店の味が、自宅でも簡単に楽しめるそうですよ。

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画像引用元:餃子定食 by hirotomo t

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