水島弘史シェフの、科学的にも理にかなったチャーハンの作り方。

2016/08/26

チャーハン

フレンチのシェフ・水島弘史さんがすすめる、科学的にも理にかなった美味しいチャーハンの作り方をご紹介します。

水島さんは、科学的な側面から美味しい料理をつくる方法を研究されており、「水島シェフのロジカルクッキング」をはじめとした、料理上手になる指南書を執筆されています。

私はそのうちの何冊かを読んだことがありますが、どれも料理の常識を覆す目からウロコの内容です。

さて、これからご紹介する美味しいチャーハンの作り方も、水島さん流に表現すると「脱常識的」です。

調理のポイントは3つあります。どれも耳を疑うような驚きのアドバイスばかりですよ。

1つ目は、炊きあがったばかりのご飯を使うこと。2つ目は、炒める前に少量の水と油を加えること。もう1つは、弱火で加熱することです。

(情報元:TV「林修の今でしょ!講座」2015年2月24日放映)

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本当に美味しいチャーハンとは

「美味しいチャーハン」というと、ご飯がパラパラしているチャーハンを連想する方は多いと思います。
でも水島さんは、あまりパラパラを目指しすぎると炒め過ぎになり、水分が飛んでパサパサになってしまうとおっしゃいます。

水島さんが考える美味しいチャーハンとは、パラパラであり、なおかつ米の水分と旨みを残したチャーハンです。

まずは「水島流チャーハン」の材料と簡単な作り方をご紹介します。
具材は卵のみのシンプルなレシピです。
なお、詳しいつくり方は後述します。

材料【1人分】
炊きたてのご飯 120g
適量
サラダ油 適量
1個
1.3g
(ご飯・卵の総量の0.8%)
コショウ 少々
ゴマ油 少々
作り方
  1. 炊きたてのご飯をザルに入れ、スプーンで水を少量かける。菜箸でご飯をほぐす。
  2. 1に油を少量回しかけて、さらに菜箸で混ぜる。
  3. フライパンを火にかけて油を入れ、溶き卵を投入。すぐに弱火にする。木べらで卵をかき混ぜながらゆっくりと加熱する。2分ほどして卵が固まってきたら、2のご飯を加える。
  4. 卵とご飯を木べらで切るようにして混ぜながら、さらに弱火で炒める。
  5. ご飯をパラパラになるまで炒めたら、塩を加えて調味する。最後にゴマ油を加えて20秒だけ強火にし、コショウを加えてさっと混ぜたらできあがり。

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科学的に理にかなった美味しいチャーハンを作る方法

ここからは科学的に理にかなった美味しいチャーハンをつくる具体的な方法をご紹介します。

水島さんのご指導をまとめると、ポイントは次の3点です。詳しくは後述します。

ポイント
  1. 炊きたてのご飯を使う。
  2. 炒める前のご飯に、少量の水と油を加える。
  3. 加熱は弱火で、最後に20秒だけ強火にする。

それぞれの項目を詳しく説明します。

炊きたてのご飯を使う

水島さんによると、チャーハンに使うご飯は、炊きたてが最も適しています。
その理由は、水分が豊富だから。チャーハンがパサパサになりにくいようですよ。

残った冷やご飯を使ってチャーハンをつくるという方は多いと思います。かくいう私も、チャーハンはそういうものだと思っていました。意外ですね。

ご飯に水と油をかける

さらに驚くことに、炊きたてのご飯に、今度は少量の水と油をかけます。

チャーハンをパラパラにするためだそうで、水島さんいわく、こうすると誰にでも簡単にパラパラしたチャーハンがつくれるとのこと。
覚えておきたいですね。

まずスプーンを使って加減しながらご飯に水を加え、その都度菜箸でご飯をほぐします。
水の適量はご飯がほぐれる程度。ちなみに水島さんは、一人分のご飯につき大きめのスプーンで2杯程度の水を加えていました。

さらに今度は油を回しかけて、再び菜箸で混ぜます。
ちなみに油はちょっとかけすぎても大丈夫。余分な油は、ザルの下に落ちてくれるということです。

炊きたてのご飯は、でんぷん質が糊状になってくっついているそうです。
そこに水をかけると、糊が薄まるため、ご飯がバラバラに剥がれるということです。
また油でコーティングすると、ご飯の水分が封じ込められるので、出来上がりがパサパサになるのを防ぐことができるそうです。

弱火で加熱

チャーハンを加熱する時のポイントは、弱火にすること。そうするとパサパサにもベチョベチョにもならないそうです。

フライパンに油を入れたら、「作り方」の手順どおりに、まずは卵を加熱します。卵が固まってきたらご飯を投入。切るように混ぜながら加熱します。

ここでさらに注意点が1つあります。最後まで弱火のままだと、チャーハン特有の香ばしさが出ません。そのため最後の20秒だけは強火にして仕上げます。

ところでなぜ水島さんが、このような弱火でかき混ぜながらじっくり加熱する方法をすすめているのかというと、家庭でプロのマネをするのは不可能だからです。
プロは中華鍋を揺すりながら強火で一気にチャーハンを炒めますが、これはこれで理にかなった調理法で、ご飯の水分をうまく封じ込めて美味しいチャーハンがつくれるそうです。
でもこれを家庭でやるのはなかなか難しいです。なにしろご飯に均一に熱を加えないと、水分が飛んでパサパサになってしまうそうですから。
その点、水島さんがすすめる方法だったら簡単にだれでもできそうです。

さて、このようにして出来上がったチャーハンは、パラパラしている上にご飯のモチモチっとした食感も楽しめるそうです。
また卵も、弱火調理のおかげでふわふわな仕上がりに。それぞれの素材の旨みもぎゅっと詰まっていて冷めても美味しいようですよ。

私のチャーハンづくりに革命が起こりそうな、目からウロコのアドバイスばかりでした。

最後に、水島さんの料理教室をご紹介します。
東京・麻布十番で行われている「水島弘史の料理教室」は、予約がたった2分で埋まるほど人気があるそうです。

【追記】
同番組で紹介された水島さんのハンバーグの作り方は別記事に記しました。下のリンク先もぜひご覧ください。
水島弘史シェフがすすめる、科学的にも理にかなったハンバーグの作り方。

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画像引用元:ランチは泰陽楼でチャーハン。久々に中華らしい中華が嬉しい! #sendai by Yuichiro Haga

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