世界的に有名な精肉士、イヴ=マリ・ル=ブルドネック（Yves-Marie Le Bourdonnec）さんがすすめる、ステーキの美味しい焼き方をご紹介します。
ル=ブルドネックさんは、食通の街パリを中心に、精肉店やステーキハウスを経営しています。
食肉熟成のスペシャリストとしても知られている彼の精肉店では、60日という通常の倍の時間をかけてつくる熟成肉が看板商品に掲げられており、世界中から注目されているそうです。
さて、そんな人気精肉士・ル=ブルドネックさんによると、スーパーで買った安い肉も、焼き方にちょっとこだわるだけで、高級肉のような味わいのステーキになるそうです。
（一部情報元：TV「世界一受けたい授業」肉が美味しくなる裏ワザ 2015年3月7日放映）
ステーキの上手な焼き方
ル=ブルドネックさんが実演に使った牛肉は、スーパーで買った100g・300円くらいの安い赤身肉です。
でも次のような手順で焼くと、そんな安価な肉も、高級な味わいのステーキになるそうです。
- 肉は焼く30分前に冷蔵庫から出す。
- 肉のスジを取り、脂肪と赤身の間に切れ目を入れる。
- 塩は、肉の焼き色がついてからふる。
- 焼きあがった肉はしばらく休ませる。
分かりにくい項目を説明します。
まず肉の下処理について。
最初に、肉に残っているスジを丁寧に取り除きます。その理由は、そのまま焼くと、口当たりが悪いステーキになってしまうから。
さらに脂肪と赤身の間に、数か所切り込みを入れます。これをやらないと、肉が反り返って均一に焼けないそうです。
次に塩をふるタイミングについて。
ステーキを焼く時、まだ焼いていない肉に塩をする方がほとんどだと思いますが、ル=ブルドネックさんによるとそれはNGです。
そうすると肉汁が流れ出てしまって旨みがなくなるそうです。
ではどうすれば良いのでしょうか。
肉に焼き色をつけてから、塩をふります。
まず牛脂を引いた鉄板の上で、肉の片面を薄っすらと焼き色がつく程度に焼きます。そしてひっくり返したら、このタイミングで塩・コショウをします。
なお、塩・コショウをふるのは片面だけで良いのか、両面にするのか、その説明はありませんでしたので、判断はおまかせします。
最後に焼きあがった肉の扱いについて。
焼き上がりのアツアツの肉は、すぐにでも食べないと冷めてしまってモッタイナイ気がしますが、ル=ブルドネックさんによるとそれもNGです。
焼いた肉は、焼いた時間と同じくらい休ませたあとにいただきます。
焼いた後にすぐ切ると、せっかくの肉汁が流れ出てしまうそうです。また少し置くことで、熱が肉の内部までしっかり伝わるというメリットもあるようです。
このようにしてル=ブルドネックさんが焼き上げたステーキは、けっこうレアです。
表面の焼き色も、それほどしっかりついているわけではありません。薄っすらと焦げる程度。あまり時間をかけずにさっと焼いているようでした。
ちなみに冒頭の画像はフリッカーからの引用ですが、ステーキの厚さ・焼き色・火の通り具合は、ちょうどこれくらいでした。
食感がとても柔らかく、ジューシーなステーキに仕上がるようです。肉質の柔らかさは、映像を見るだけでも分かりました。
それにしても、塩をふるタイミングや、焼いたらしばらく置く工程は、一般的なステーキの焼き方とはだいぶ異なります。
肉を知り尽くしたプロの調理法は、かなり斬新でした。でもプロのテクニックとは、そういうものなのかもしれません。
自宅でステーキを焼く際に、参考にしてください。
