塩かつおのレシピ。上田勝彦さんのおすすめ。

2016/08/31

塩カツオ レシピ 上田勝彦 ウエカツ

元漁師で水産庁官僚の上田勝彦さんが考案した、「塩カツオ」のレシピをご紹介します。

上品な味わいのカツオ料理が、5分程度で簡単に作れます。

ちなみに上田さんは元漁師で、現在は水産庁の官僚として霞ヶ関にお勤めです。
魚に大変お詳しく、魚料理の本「ウエカツの目からウロコの魚料理」の著者でもあります。

(情報元:TV「林修の今でしょ!講座」2015年3月17日放映)

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塩カツオの作り方

上田勝彦 レシピ 塩カツオ

上田さんの「塩カツオ」のレシピです。

レシピの全工程は、後ほど写真をもとに説明します。

材料
カツオ 適量
適量
ショウガ 適量
作り方
  1. カツオは、流水で3秒ほどさっと洗い、キッチンペーパーなどで素早くきっちり水気を拭き取る。
  2. 1にたっぷりの塩をまぶす。しばらく置いて表面から水分が出てきたら、再び流水で洗い流し、水気をしっかり拭き取る。
  3. 魚の生臭さが苦手な方は、血合いを取り除く。
  4. 食べやすい大きさに切って皿に盛り、千切りにしたショウガと塩だけでいただく。

写真をもとに、レシピを説明します。

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「塩カツオ」の作り方

上田勝彦 レシピ 塩カツオ
用意するものは、カツオ・塩・千切りにしたショウガだけです。

まずカツオを流水で3秒ほど水洗いします。そしてキッチンペーパーなどで水気をしっかり拭き取ります。

上田勝彦 レシピ 塩カツオ
そして、カツオに塩をまぶします。

情報元のテレビ番組で上田さんの実演を確認したところ、カツオに対する塩の量はだいたいこれくらい。けっこうたっぷりめです。

上田勝彦 レシピ 塩カツオ
塩を万遍なくまぶして暫く置きます。

上田勝彦 レシピ 塩カツオ
カツオの表面から水分がにじみ出てきたら、再び流水でさっと洗い、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。

上田勝彦 レシピ 塩カツオ
包丁で食べやすい大きさに切り、千切りにしたショウガと塩を添えたら完成。

上田さんによると、カツオの身は色が赤いほど鮮度が良いようです。そうした観点から私が買ったカツオの切り身を眺めると、鮮度が抜群に良いわけではなさそうですが、それでも上田さんのご指導の通りに調理すると、まったく臭みが残りませんでした。

私がこれまで自宅で食べてきたカツオの刺身は何だったのかと思うほど、「塩カツオ」には上品な味わいがあります。

千切りのショウガと塩だけでは物足りないのではと食べる前には思いましたが、実際食べてみると、決してそんなことはありませんでした。
ショウガと塩という必要最小限で、カツオの味が存分に引き立てられていると感じました。

ショウガの食感は、良いアクセントになります。ショウガは千切りにするのがおすすめ。おろしショウガを添えるのとはまったく違いますよ。

カツオのつかんまぜ
ところでカツオの料理といえば、上田さんの「カツオのつかんまぜ」(上)も簡単で美味しいので、おすすめですよ。

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