パネトーネマザーを使った全粒粉パンのレシピ。

パネトーネマザーのレシピ

パネトーネマザーを使って全粒粉パンを焼きました。

パネトーネマザーとは、イタリア北部のコモ湖周辺に生息する自然酵母を400年もかけて種継ぎしてつくった伝統あるパン種です。
使いやすいように粉末にしたものが販売されています。

パネトーネマザーを使って発酵させると、パンがフルーティーで上品な香りを纏います。
そんなパネトーネマザーを全粒粉パンにいかしてみました。

材料

調理時間120分
強力粉 130g
全粒粉 140g
パネトーネマザー 12g
小さじ1(5g)
ブラウンシュガー 15g
スキムミルク 6g
発酵バター 20g
  • 常温に戻したものを使用する。

作り方

  1. 材料すべてをボールに入れ、滑らかな生地になるまで10分ほどこねます。
  2. ボールにラップをかぶせて、生地が約3倍に膨らむまで暖かいところに置きます。(12月の中旬にストーブの前に置いて約1時間かかりました。)
  3. 生地を6分割して手で丸め、オーブンの天板の上に並べます。
  4. ふんわりとラップをかぶせて、約3倍に膨らむまで暖かいところに置きます。(ストーブの前で約30分でした。)
  5. ラップを外し、170度に温めたオーブンに天板ごと入れ、20分ほど焼いたら完成です。

発酵バターを使うレシピになっていますが、ドライイーストを使った場合とくらべて、パネトーネマザーの場合は、発酵バターの香りがかなり抑えられた仕上がりになります。
発酵の過程で、発酵バターの香りがパンの風味に昇華されているように感じます。
あっさりとしつつも味わい深いパンで、食感はとても柔らかいのが特徴です。

フムス
できあがったパンには、フムスというひよこ豆で作ったペーストをつけていただきました。

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