大豆粉パンのレシピをご紹介します。
大豆粉を25％配合したパンの作り方です。
大豆粉とは、大豆を生のまま粉砕して粉状にしたものを指します。
ちなみに、炒ってから粉にすると、きな粉になります。
記事の後半では、大豆粉の特徴も合わせてお伝えします。
材料
| 強力粉 | 180g |
| 大豆粉 | 60g （粉全体の25％） |
| ドライイースト | 小さじ1/2 |
| ブラウンシュガー又は白砂糖 | 大さじ1 |
| 塩 | 小さじ3/4 |
| 水 | 110ml |
レシピ・作り方
- すべての材料をボールに入れ、手で5分ほどこねて、なめらかな生地を作ります。
※ こね始めに水分が足りないと思っても、水を110ml以上入れずに、しばらく様子を見てください。大豆粉は、吸水がとても遅いためです。
しばらく経っても生地をまとめにくく、水分が少ないと感じる場合は、少し補ってください。 - 生地を丸めてボールに入れ、ラップをかぶせて、オーブンの発酵機能（40度）を使って40分発酵させます。
- 生地を軽くこねてガス抜きして、4等分して、それぞれを丸い形に整えます。
- オーブンの天板の上にクッキングシートを敷き、生地を並べ、ラップをふんわりとかぶせて、オーブンに入れます。
オーブンの発酵機能（40度）を使って、30分ほど発酵させます。 - 生地をオーブンから取り出し、オーブンを180度に温めます。
生地を天板ごと入れ、20分ほど焼いたら完成です。
素朴な風味のある、どっしりとしたパンが焼き上がりました。
焼いたので青臭くはありませんが、大豆らしいクセは感じます。
万人ウケする味ではありませんが、私は、このクセのある味がけっこう好きです。
「個性的な味」と「大豆を増やすことによる生地の膨らみにくさ」を考えると、大豆粉の量は、上のレシピのように「粉の全量に対して25％」くらいまでにとどめるのが無難です。
10％くらいまで減らすと、かなり食べやすくなります。
ちなみに、大豆粉は、複数のメーカーが製造していますが、その中には、大豆粉の青臭さをおさえた商品もあります。
私が今回使用した「アリサンの大豆粉」は、シンプルに大豆を挽いただけで成分調整などはしていないようですが、大豆粉の独特な臭いの元となる成分は、大豆の美味しさに一役買っているという側面もありますから、一概に悪いばかりではありません。
レシピの補足説明
大豆粉の特徴
大豆粉とは、大豆を生のまま粉砕して粉状にしたものです。
大豆は脂肪分が多いので、生のまま粉砕すると、酸化しやすくなります。
そのため、長いこと「大豆粉」の商品化は難しかったようですが、近年の技術革新により、良質の粉を作ることが可能になり、市販品が広く出回るようになりました。
大豆粉は、小麦粉とはかなり性質が違います。
大豆粉と小麦粉の違いをまとめると、次のようになります。
- 水をあまり吸わない
- 吸水が遅い
- 水を加えるとベトベトする
- 水を加えると大豆の臭いがする
まず、吸水が遅いうえに、水分をあまり吸収しません。
ですから、小麦粉100％のパンの要領で水を加えると、水分が多すぎて、後で泣くことになります。
また、パン生地をこねる際には、いつまでも手にベトベトとこびりつき、非常にまとまりが悪いという特徴もあります。
しかも、生地をこねている間は、大豆の強烈な青臭さと付き合わなければなりません。
私はパン作りが大好きですが、正直、大豆粉には、慣れるまで不快な思いをすることも多かったです。
