マッサのレシピ。ポルトガルの万能調味料の作り方。

2016/08/26

ポルトガル パプリカ マッサ

ポルトガルの万能調味料「マッサ」の作り方と使い方をご紹介します。

パプリカをたっぷり使った「マッサ」は、鮮やかな赤色の調味料。

「マッサ・デ・ピメンタォン」という長い正式名を持ち、ポルトガルでは、日本の醤油のように、どこの家庭にもあるポピュラーな食材の1つです。

マッサの魅力

マッサ 作り方 レシピ

そんな「マッサ」は、最近、日本でもじわじわと人気が出ています。

日本人も惹きつけられる「マッサ」の魅力は、3つあります。

1つは、簡単に作れて、料理に幅広く活かせること。
赤パプリカと塩さえあれば、マッサは自宅でも作れます。
また塩気・甘み・酸味のバランスが良く、肉などの旨みを引き出してくれるため、美味しい料理が手軽に作れて便利です。

2つ目の魅力は、栄養価が高いこと。
「マッサ」に使われるパプリカは、細胞の老化を防いでくれるビタミンA・C・Eを豊富に含んでいます。しかもパプリカのビタミンは、加熱に強い。
美容や健康を気遣ったビタミンたっぷりの食事を作るには、もってこいの調味料ですね。

さらに3つ目の魅力は、子供でも食べやすいこと。
「マッサ」を甘い味つけにアレンジして「甘マッサ」にすると、ジャムと同じようにパンやクラッカーに塗るだけで、美味しくいただくことができます。

(情報元:TV「あさチャン!」チャン知り 2015年4月21日放映)

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マッサの作り方と活かし方

マッサ 作り方 レシピ

まずは「マッサ」の作り方をご紹介します。

レシピを教えてくださったのは、ポルトガル料理店「マヌエル高輪主ラスケリア」でシェフを務める巴田清明さん。

「マッサ」を作るには2日ほどかかりますが、時間が必要なだけで、手間は殆どかかりません。

材料
赤パプリカ
粗塩
オリーブオイル
作り方
  1. パプリカは、ヘタと種を取って6等分する。多めの粗塩をまぶし、タッパーなどに入れて冷蔵庫で2日間寝かせる。
  2. パプリカから出た水気を拭き取る。好みでオリーブオイルを加え、フードプロセッサーでペースト状にしたらできあがり。

出来上がった「マッサ」は、一見するとチリソースのよう。鮮やかな赤色がとてもきれいです。

マッサ 作り方 レシピ

ちなみに私は、塩の量をパプリカ1個につき大さじ2にして、この巴田さんのレシピでマッサを作りました。

ほど良く塩気が効いた、みずみずしいマッサができました。
下の写真は、そのマッサを撮影したものです。

マッサ 作り方 レシピ
ところで、マッサの作り方を英語圏で調べると、とてもバリエーション豊富であることが分かります。

パプリカの水分をいかに上手に引き出すか、その方法によっていろいろな作り方があります。

たとえば、パプリカに重しをして塩漬けするとか、軽く塩漬けした後にオーブンで焼くとか。塩漬けしてから干す方もいらっしゃいます。

またパプリカの皮を取り除くとなめらかなマッサが作れるとか、ニンニクを加えると風味が増すといった意見もあります。

詳しくはコチラの記事をご覧ください。マッサの作り方を5種類ほど紹介しました。

さて「マッサ」は、工夫次第でいろいろな料理に応用できます。

マッサ レシピ 作り方
たとえば、マッサにオリーブオイルを加えてパスタソースを作ると、ひと味違った味わい深いパスタが完成します。

マッサ レシピ 作り方
また魚介類にも合います。

エビをごく少量のワインで洗ってさっと炒め、マッサだけでシンプルに味つけします。
気の利いたおつまみが、すぐに作れます。

マッサ レシピ 作り方
もちろん牛・豚・鶏といった肉にも、よく合います。肉がとても美味しく感じられます。

マッサで下味をつけた鶏肉で、サンドイッチを作ってみました。

いつもの具材を挟んだあとに、マヨネーズ代わりにマッサをちょっと加えるだけでも、異国情緒溢れるサンドイッチが楽しめます。

マッサ レシピ 作り方
ホームベーカリーで作るパンに、マッサを練り込んでみるのもいいですよ。

淡いオレンジ色の、可愛らしいパンが焼き上がります。パンの旨みが増しますよ。

また、毎朝食べるオムレツの味つけにも使っています。一匙加えるだけで、卵のまろやかさが引き立ちます。

マッサがあると、短時間で美味しい料理が作れます。とても便利です。

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甘マッサの作り方と活かし方

ポルトガル パプリカ マッサ

ところで既にお伝えしたとおり「マッサ」はパプリカに塩を加えてつくりますが、塩ではなく砂糖を使って「甘マッサ」を作ると、料理のレパートリーがさらに広がるようです。

テレビ番組で話題になった、料理研究家の栗山真由美さんが考案した「甘マッサ」の作り方をご紹介します。

材料
赤パプリカ 2個
グラニュー糖 100g
レモン汁 小さじ2
作り方
  1. 一口大に切ったパプリカにグラニュー糖とレモン汁を混ぜ、30分寝かせる。
  2. 1を鍋に入れ、焦げないように火を調節しながらツヤが出るまで加熱する。冷ましてフードプロセッサーにかけたらできあがり。

甘マッサは、ヨーグルトにかけたり、クラッカーにのせたりと、ごく普通のジャムと同じように使えるそうです。

子供でも親しみやすい味だそうですよ。

ちなみにレシピを教えてくださった栗山さんは、マッサの料理本「MASSA」を執筆しています。
合わせて参考にしてください。

※栗山さんが考案した「塩マッサ」の作り方も、コチラの記事で紹介しました。合わせてご覧ください。

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画像引用元:Ajvar by Ivana Sokolović

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