プロの茹で鶏のレシピ。鶏むね肉を柔らかくする方法。

2016/07/01

鶏ムネ肉 柔らかく

調理科学の専門家 佐藤秀美さんがすすめる、鶏ムネ肉を使った、茹で鶏のレシピをご紹介します。

佐藤さんによると、茹で鶏は、あらかじめ鶏ムネ肉に砂糖を揉み込んでおくと、しっとり柔らかく仕上がります。

※ちなみにこのブログでは、佐藤さんの茹で鶏のレシピをもう1品紹介していますが、そちらの方が簡単で、確実にムネ肉が柔らかく仕上がります。
作り方は、鶏ムネ肉に片栗粉をまぶし、沸騰した湯に投入。すぐに火を止めてフタをして1時間置くだけ。
リンク先も合わせてご覧ください。

また参考のために、料理研究家の有元葉子さんがすすめる、砂糖を使わない茹で鶏のレシピもご紹介します。

(情報元:TV「発見!なるほどレストラン」まさか!?の楽うまレシピ 2015年6月2日放映、「1回作れば3度おいしい作りおきレシピ」有元葉子著)

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砂糖を使った茹で鶏の作り方

鶏ムネ肉 柔らかく

まずご紹介するのは、佐藤さんがすすめる「茹で鶏」のレシピです。

材料
鶏ムネ肉 1枚
砂糖 大さじ1/2
長ネギ 1/4本
ショウガ 少々
作り方
  1. 鶏ムネ肉と砂糖をポリ袋に入れ、よく揉む。
  2. ショウガと長ネギを薄切りにする。
    ショウガ・長ネギ・1を鍋に入れ、ひたひたくらいの水を注ぎ、弱火で茹でる。
  3. 冷めるまでそのまま置いたら、できあがり。

このムネ肉を試食したタレントのデヴィ夫人は、次のようにコメントしていました。

「これはもう全然違います。大変な出来ですよね。つまらないムネ肉が、こんなに美味しくなっちゃう。」

実際に試してみたところ、確かにしっとりとした、食べやすい茹で鶏ができました。

ただ、火加減や茹で時間によって出来栄えはいくらでも変わるので、私は、冒頭でもお伝えした通り、佐藤さんのもう1つの茹で鶏のレシピの方をおすすめします。
こちらの方がより明確なレシピになっているので、失敗せずに、ムネ肉を柔らかく仕上げることができます。

砂糖を揉み込むと肉が柔らかくなる理由

鶏ムネ肉 柔らかく

ところで、なぜ砂糖を揉み込むだけで、鶏肉はしっとり柔らかくなるのでしょうか。
佐藤さんによると、次のようなことが考えられます。

砂糖には、水分を抱え込む性質があります。
鶏肉に砂糖を揉み込むと、鶏肉の表面に付着した砂糖が、肉汁を含む水分を抱え込むため、加熱しても水分が逃げずジューシーに仕上がるということです。

ちなみに味の方は、砂糖の甘さは気になりません。揉み込んだ後に茹でてしまうため、味つけの邪魔にはなりません。

佐藤さんによると、鶏肉だけでなく、牛肉や豚肉も、同じようにして美味しくいただくことができるとのこと。
肉を家庭で美味しく料理する方法として、覚えておくと便利ですね。

次に参考程度に、料理研究家の有元葉子さんの、砂糖を使わない茹で鶏の作り方をご紹介します。

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有元葉子さんの茹で鶏の作り方

最後に、参考のために敢えて、砂糖を使わずに「茹で鶏」を美味しく作る方法をご紹介します。

料理研究科の有元葉子がすすめる、茹で鶏の作り方です。

有元葉子さんは著書「1回作れば3度おいしい作りおきレシピ」の中で、次の4つのポイントをおさえると、しっとりジューシーで旨味たっぷりな茹で鶏と、濁りのないスープができるとおっしゃっています。

有元さんがすすめる茹で鶏の4つのコツ
  1. 決して煮立て過ぎず、ずっと弱火で静かに静かに茹でる。
  2. 加熱中に出るアクをまめに取る。
  3. ゆで汁に軽く塩味をつける。
  4. 茹で上がったら、ゆで汁に浸したまま冷ます。

有元さんは、茹で鶏に砂糖を使いません。

ちなみに有元さんも、先にご紹介した佐藤さんと同じように、鶏肉にヒタヒタの水・ショウガ・長ネギなどを加えて、茹で鶏を作ります。

佐藤さんの砂糖を使った茹で鶏のレシピと、有元さんの砂糖を使わずに塩味をつけるレシピ。
よろしければこの2つを、比較してみてください。
正直私には、あまり違いが分かりません。どちらも鶏肉が硬くなり過ぎず、美味しく仕上がると思います。

もしかしたら、砂糖を加えるか否かが重要なのではなく、茹で鶏は、火加減が大事なのかもしれません。
鶏肉を強い火で茹で続けるのは、絶対NG。
必要以上に加熱し過ぎない方がいいですよ。

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