「俺のフレンチ」のまかないレシピ。豚の冷しゃぶライスの作り方。

公開: 更新:2016/06/22

豚しゃぶ

東京・銀座にある予約必至の人気店、「俺のフレンチTOKYO」のまかないレシピをご紹介します。

同店でシェフを務めるニコラ シュヴロリエさんが考案した、フレンチ風冷しゃぶ「豚の冷しゃぶライス」です。

ご飯の上にレタスを敷き詰め、その上に豚しゃぶをたっぷりのせて、特製のタルタルソースをかけていただきます。

豚肉はとても柔らかく、タルタルの酸味がさっぱりとしてよく合うそうです。

(情報元:TV「ヒルナンデス!」2015年6月8日放映)

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柔らかい豚しゃぶの作り方

豚しゃぶ

まずはニコラさんがすすめる、肉質が柔らかく旨みが詰まった「豚しゃぶ」の作り方をご紹介します。

調理のポイントは、2つあります。

1つは、お湯の温度。
沸騰した湯に豚肉を入れると、肉質が硬くなり、旨みも逃げてしまいます。
理想的な湯の温度は、85度。鍋のフチに泡が少し立っているのを目安に、豚肉を湯にくぐらせます。

さらにもう1つのポイントは、豚肉をしゃぶしゃぶする際、白ダシ・白ワイン・おろしショウガを湯に加えること。
豚肉の臭みを取り、旨みがアップするそうです。

なお豚肉は、85度をキープしながら湯にくぐらせ、表面が淡いピンクになったら取り出して、氷水で一気にしめます。

豚肉が濡れたままだと、余分な水分を吸ってしまうので、最後にキッチンペーパーで素早く水気を拭き取ったら、完成です。

特製タルタルソースの作り方

タルタルソース

豚しゃぶにかける「特製タルタルソース」は、マヨネーズではなく、マスタードがベースになっています。

ニコラさんによると、辛味が弱く旨みが強いフランス産のマスタードなど2種類のマスタードを加えることで、さらに味に深みが出るそうです。

マスタードに、サラダ油・ワインビネガー・刻んだゆで卵と生パセリを加えたら、タルタルソースの完成です。

豚しゃぶをタルタルソースでいただくなんて、面白いですね。

分量などはありませんが、自宅で豚しゃぶを作る際の参考にしてください。

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画像引用元:Divinely-inspired tartar sauce at Big O’s, Bossier City by Shreveport-Bossier Convention and Tourist Bureau春キャベツ&豚しゃぶ by dreamcat115

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