「俺のフレンチ」のまかないレシピ。豚の冷しゃぶライスの作り方。

2016/06/22

豚しゃぶ

東京・銀座にある予約必至の人気店、「俺のフレンチTOKYO」のまかないレシピをご紹介します。

同店でシェフを務めるニコラ シュヴロリエさんが考案した、フレンチ風冷しゃぶ「豚の冷しゃぶライス」です。

ご飯の上にレタスを敷き詰め、その上に豚しゃぶをたっぷりのせて、特製のタルタルソースをかけていただきます。

豚肉はとても柔らかく、タルタルの酸味がさっぱりとしてよく合うそうです。

(情報元:TV「ヒルナンデス!」2015年6月8日放映)

スポンサーリンク

柔らかい豚しゃぶの作り方

豚しゃぶ

まずはニコラさんがすすめる、肉質が柔らかく旨みが詰まった「豚しゃぶ」の作り方をご紹介します。

調理のポイントは、2つあります。

1つは、お湯の温度。
沸騰した湯に豚肉を入れると、肉質が硬くなり、旨みも逃げてしまいます。
理想的な湯の温度は、85度。鍋のフチに泡が少し立っているのを目安に、豚肉を湯にくぐらせます。

さらにもう1つのポイントは、豚肉をしゃぶしゃぶする際、白ダシ・白ワイン・おろしショウガを湯に加えること。
豚肉の臭みを取り、旨みがアップするそうです。

なお豚肉は、85度をキープしながら湯にくぐらせ、表面が淡いピンクになったら取り出して、氷水で一気にしめます。

豚肉が濡れたままだと、余分な水分を吸ってしまうので、最後にキッチンペーパーで素早く水気を拭き取ったら、完成です。

特製タルタルソースの作り方

タルタルソース

豚しゃぶにかける「特製タルタルソース」は、マヨネーズではなく、マスタードがベースになっています。

ニコラさんによると、辛味が弱く旨みが強いフランス産のマスタードなど2種類のマスタードを加えることで、さらに味に深みが出るそうです。

マスタードに、サラダ油・ワインビネガー・刻んだゆで卵と生パセリを加えたら、タルタルソースの完成です。

豚しゃぶをタルタルソースでいただくなんて、面白いですね。

分量などはありませんが、自宅で豚しゃぶを作る際の参考にしてください。

スポンサーリンク

画像引用元:Divinely-inspired tartar sauce at Big O’s, Bossier City by Shreveport-Bossier Convention and Tourist Bureau春キャベツ&豚しゃぶ by dreamcat115

スポンサーリンク
豚しゃぶのレシピ。柳澤英子さんの、5分できるピリ辛和え。

料理研究家の柳澤英子さんが考案した、豚しゃぶのレシピをご紹介します。「5分で超簡単にできる 豚しゃぶ肉のピリ辛和え」です。豆板醤とネギの辛味...

雪印が考案した、ヨーグルトのレシピ。豚しゃぶ・マンゴーパフェなど3品の作り方。

雪印メグミルクが考案した、ヨーグルトのレシピを3品ご紹介します。これからの暑い季節にぴったりの、「たこキムチヨーグルト」と、「冷しゃぶ ヨー...

お弁当の簡単おかずレシピ。柳澤英子さんの、豚しゃぶ弁当。

お弁当の簡単おかずレシピをご紹介します。今日のメニューは、次の3品です。メニュー料理研究家 柳澤英子さんの「豚しゃぶ」ロックバンドBREAK...

豚バラスライス肉&豆腐でつくった豚塊肉もどきで、簡単ヘルシーな角煮を上手につくる方法。

中華料理店「ツーアンレストラン陳」の総料理長・菰田欣也さんの、豚の角煮レシピをご紹介します。ごく一般的な豚の角煮はけっこうな煮込み時間がかか...

豚バラスライスのステーキのレシピ。茂出木シェフのおすすめ。

洋食の名店「たいめいけん」の茂出木浩司シェフが考案した、豚バラ肉のレシピをご紹介します。「豚バラスライスのステーキ」です。豚バラスライスをひ...