イタリアンレストラン「HATAKE AOYAMA」のまかないレシピ。野菜のかき揚げ丼の作り方。

2016/06/22

かき揚げ

東京・青山にあるイタリアンレストラン「HATAKE AOYAMA」の総料理長・神保佳永さんが考案した、まかないレシピをご紹介します。

「イタリアン風 野菜のかき揚げ丼」です。

色とりどりの野菜で作ったかき揚げをご飯にのせ、その上に、野菜をたっぷり使ったソースをかけたヘルシーなまかない料理です。

同店のコンセプトである「心と身体に優しい」に沿った、野菜そのものの美味しさをいかした一品です。

(情報元:TV「ヒルナンデス!」2015年6月15日放映)

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「野菜のかき揚げ」の作り方

かき揚げ

まずは「野菜のかき揚げ」の作り方をご紹介します。

神保さんによると、美味しい「野菜のかき揚げ」を作るポイントは2つあります。

1つは、衣をつける前に、野菜に片栗粉をまぶすこと。
野菜をたっぷり使ったかき揚げは、水っぽくなりがちですが、片栗粉をまぶすと野菜の水分を吸収してくれるため、カリッとした仕上がりになるそうです。

2つめは、衣を徹底的に冷やすこと。
衣を冷たい水で溶いた後、さらに氷を加えて冷やします。
生地を冷たくすると、揚げた時に冷たさと熱さがぶつかり、衣がサクッと揚がるそうです。

なお衣の分量はありませんが、情報元のテレビ番組の映像を確認したところ、氷は、小麦粉100gくらいに対して5個程度使っているようでした。
氷を一気にたっぷり加え、衣を手早く冷やします。

材料【1人前】
パプリカ
(赤・黄)
各1/8個
シイタケ 1個
玉ネギ 1/4個
空豆 20g
ルッコラ 10g
片栗粉 適量
天ぷら粉
冷水
溶き卵
作り方
  1. 野菜を揚げやすい大きさに切って合わせ、片栗粉をまぶす。
  2. 【衣作り】天ぷら粉をボールに入れ、冷水を加える。さらに繋ぎとなる溶き卵を入れ、菜箸で円を描くようにさっと混ぜる。最後に氷を入れ、生地を冷やす。
  3. 1の野菜と2の衣を合わせて混ぜる。加える衣の量は、一般的なかき揚げとくらべてかなり少なめ。野菜全体に衣が馴染む程度にとどめる。
  4. 揚げ油を170度(箸を入れた時に先端から気泡が上がるくらいの温度)に温める。穴あきのお玉に3を適量入れ、油の中に入れる。全体がきつね色になったら、できあがり。

衣をつけた野菜を油に投入した瞬間に、バチバチ音がすると、生地が十分冷たくなっている証拠。このようになると、きれいにサクッと揚がるそうです。

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「イタリアン風 野菜のかき揚げ丼」の作り方

次に「野菜のかき揚げ」を使った同店のまかない料理、「イタリアン風 野菜のかき揚げ丼」のレシピをご紹介します。

かき揚げをご飯にのせ、野菜をたっぷり使った「イタリアン風あんかけソース」をかけていただきます。

材料【1人前】
ナス 1/4本
トマト 1/5個
サヤインゲン 1本
おろしショウガ 5g
合わせ調味料
ダシ汁 35ml
みりん 25ml
薄口醤油 15ml
オリーブオイル 少々
ご飯 1人分
野菜のかき揚げ 2枚
大根おろし 適量
作り方
  1. ナスは3ミリくらいの薄切りに、トマトとサヤインゲンは一口大に切る。
  2. フライパンに油を引き、ナス・トマト・サヤインゲン・おろしショウガを入れて炒める。
  3. 合わせ調味料の材料すべてを混ぜ合わせ、2に加えてさっと火を通す。ここに水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、オリーブオイルで香りづけをする。
  4. ご飯を器に盛り、その上にかき揚げをのせる。さらにその上に3をかけ、大根おろしをのせたらできあがり。

これからの暑い季節にぴったりの、さっぱりとしたかき揚げ丼だそうですよ。

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画像引用元:ミニかき揚げ丼(ぶつをのうどん・宇都宮市) by kimishowota

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