水島弘史シェフの、餃子のレシピ。科学的にも理にかなった低温調理法。

水島弘史 餃子 レシピ 弱火調理 弱火 中居正広のキンスマスペシャル

フレンチのシェフ 水島弘史さんがすすめる、科学的にも理にかなった弱火調理法で作る、餃子のレシピをご紹介します。

たった2つのポイントをおさえるだけで、ジューシーな餡ともっちりとした皮が特徴の、美味しい餃子が出来上がります。

(情報元:TV「林修の今でしょ!講座」2015年9月8日放映、TV「中居正広のキンスマスペシャル」2016年8月19日放映)

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弱火調理で作る餃子

餃子

水島さんによると、家庭における餃子作りで、おさえておきたいポイントは2つあります。

美味しい餃子を作る2つのポイント
  1. 餡は手でこねない。
  2. 10cc程度の少量の水を使い、弱火で焼く。

上から順番に、調理の手順や理由などを説明します。
(レシピは後ほどご紹介します。)

餡は手でこねない

餃子の餡は、手でこねるのが最も一般的です。

でも水島さんによると、これはNG。
手を使ってしまうと、肉に熱が伝わってしまうため、ジューシーな仕上がりになりません。
実は30度くらいで、肉には早くも、火が通り始めてしまいます。

ところが一方で、肉をこねること自体は、美味しい餃子を作る上で必要不可欠。
餡のジューシーさを出すには、肉をしっかりと結着させることが、とても大切です。
結着していない肉は、肉汁が出てしまい、パサパサになりがちです。

そこで水島さんがすすめるのは、手ではなく、すりこぎ棒を使って肉をこねること。
手で直接肉に触れるわけではないので、肉の温度は上がりません。

具体的には、肉に塩だけを加え、すりこぎ棒で潰すようにして肉に圧力を加えます。
そして、あたかも1枚の肉に戻ったかのように、肉同士をくっつけます。

なお、この肉のこね方は、つくねやハンバーグにも応用が効きます。

10cc程度の少量の水を使い、弱火で焼く

餃子というと、たっぷりの水を加えて一気に蒸し焼きするイメージがあります。

でもこれも、水島さんによるとNG。
家庭のあまり強くない火力で餃子を作る場合、水をたくさん加え過ぎると、皮がベチャベチャになってしまいます。

そこで水は、大さじ1程度に絞ります。
そして水は、まだ冷たい状態のフライパンに、油と一緒に入れます。

フライパンに油と水を入れ、そこに餃子を並べます。この状態で始めて点火。
餃子を蒸し上げてから、焦げ目は最後につけます。
餃子が必要以上に焦げにくいのも、水を先に加えるメリットです。

また餃子を蒸し上げる時の火力は、弱火にします。
強火で火を通すと、肉が急激に縮み、旨味や水分が出てしまいます。

少量の水を加えて弱火で火を通すと、皮はモッチリ、餡はジューシーに仕上がります。

以上のポイントを踏まえて、水島さんの餃子のレシピをまとめると、次のようになります。

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水島流餃子の作り方

餃子

水島さんが考案した、餃子のレシピです。

材料【10個分】
豚ひき肉 80g
キャベツ 70g
ニラ 10g
おろしショウガ 4g
おろしニンニク 2g
塩(肉用) 0.6g
塩(野菜用) 1g
コショウ 適量
醤油 3g
ゴマ油 少々
サラダ油 適量
10g(10cc)
作り方
  1. 豚肉と塩(肉用)をボールに入れ、すりこぎ棒で潰すようにして肉をこねる。
  2. 別のボールに細かく刻んだキャベツとニラ・おろしショウガ・おろしニンニク・塩(野菜用)・コショウ・醤油・ゴマ油を入れ、菜箸でよく混ぜ、1のボールに加えてヘラで混ぜる。最後に手を使って少しだけこねて、全体をまとめる。
  3. 2を10等分し、餃子の皮で包む。
  4. 冷たい状態のフライパンに、サラダ油(大さじ1程度)と水を入れ、餃子を並べる。
    フライパンにフタをして点火し、弱火で10分ほど加熱する。
    最後にサラダ油をフライパンのフチから少量回しかけ、30秒くらい強火にし、焼き色をつけてカリッとさせたらできあがり。

ちなみに塩の量は、肉用と野菜用が分かれていますが、それらを合わせると、材料すべての重量の0.8%になります。
水島さんによると、この塩の量(0.8%)は、人間の体内の塩分濃度(0.8~0.9%)と同じで、人間の脳が本能的に美味しいと感じる塩加減です。

また工程2で野菜を肉に加えたら、最後に手を使って3~4回ほどこねます。
体温をちょっとだけ加えると、肉の結着が強くなります。

上のレシピ通りに作ると、ジューシーな餡ともっちりとした皮が特徴の、美味しい餃子が出来ますよ。

※水島さんの「鶏のクリームシチュー」と「ぶり大根」のレシピもおすすめです。

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画像引用元:元祖餃子としそ餃子! by hirotomo t浜松餃子 by hirotomo t元祖餃子 by hirotomo t

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