野菜炒めのレシピ。水島弘史シェフの弱火で絶対失敗しない作り方。

野菜炒め

フレンチの水島弘史シェフがすすめる、科学的にも理にかなった弱火調理法で作る、野菜炒めのレシピをご紹介します。

たった2つのポイントをおさえるだけで、水分が出ずシャキシャキの、美味しい野菜炒めが出来るそうです。

(一部情報元:フジテレビ「バイキング」2015年9月16日放映、TBSテレビ「中居正広のキンスマスペシャル」2016年8月19日放映)

野菜炒めを作るコツ

水島さんによると、家庭における野菜炒め作りで、おさえておきたいポイントは2つあります。

美味しい野菜炒めを作る2つのポイント
  1. 野菜は細胞を潰さないように優しく切る。
  2. はじめから弱火で炒める。

水島さんの説明をもとに、調理の手順や理由などを説明します。
(レシピは後ほどご紹介します。)

細胞を潰さないように優しく切る

美味しい野菜炒めを作るには、まず野菜の切り方に注意します。

包丁は、腕のラインに対してまっすぐ持ちます。
そして、体を調理台から少し斜めにして立ちます。
さらに、親指と人差し指で包丁の柄を挟み、中指で押さえるようにして力を入れずに握ります。

その上で、包丁の先の方だけを使って、軽くスイングしながら、少しずつ優しく野菜を切ります。

このように切ると、野菜を細胞をあまり潰さずに済むため、水分が出にくくなります。
炒めてもベチャッとせず、みずみずしさや旨味が損なわれません。

はじめから弱火で炒める

野菜炒めというと強火で手早く調理するイメージがありますが、火力の強いコンロと中華鍋でプロが調理する場合も、中華鍋のフチの方に熱が逃げているため、実は思ったほど強い火で炒めているわけではないそうです。

水島流野菜炒めは、はじめから弱火で炒めます。

まず、冷たい状態のフライパンに野菜を入れ、油は野菜の上から回しかけます。
上からかけることで、野菜全体に油が絡み、よりシャキッとした野菜炒めが出来ます。

そして、ようやくフライパンを弱火にかけ、8~10分ほどかけて、野菜にじっくり火を通します。

弱火で気長に炒めると、野菜の細胞が硬くなり、水分や旨味が外に出にくくなります。

なお、塩の量は材料の0.8%程度にします。
水島さんによると、この塩の量(0.8%)は、人間の体内の塩分濃度(0.8~0.9%)と同じで、人間の脳が本能的に美味しいと感じる塩加減です。

以上のポイントを踏まえて、水島さんの野菜炒めのレシピをまとめると、次のようになります。

野菜炒めの作り方

野菜炒め

水島さんが考案した、野菜炒めのレシピです。

ニンジン(根菜類)は火が通りにくいため、事前に下ゆでします。
また肉は、野菜とは別に、あらかじめ炒めておきます。

材料

2人分
豚肩ロース薄切り肉 60g
ニンジン 60g
モヤシ 120g
キャベツ 60g
ピーマン 20g
キクラゲ 30g
日本酒 8g
2g
醤油 6g
黒コショウ 適量
サラダ油 大さじ2程度
ゴマ油 大さじ1程度
  • 塩の量は肉と野菜の総重量の0・8%程度。ただし、醤油に含まれる塩を引いた量。

作り方

  1. 豚肉・キャベツ・キクラゲを一口大に切る。ニンジンを長さ3センチ・厚さ3ミリくらいの短冊切りにして、ピーマンを5ミリ幅の細切りにする。
  2. ニンジンを2分下茹でして、ザルに上げて湯切りする。
  3. 豚肉を冷たい状態のフライパンに入れ、はじめから弱火で炒める。
  4. 冷たい状態のフライパンに野菜すべてを入れ、サラダ油を回しかけて混ぜる。
    フライパンを弱火にかけ、2~3分おきに野菜の上下を返すように混ぜながら、8~10分炒める。
    8~10分炒めている間に、野菜がしんなりしたら豚肉を加え、日本酒・塩・醤油・黒コショウで味付けする。
  5. 最後に、30秒だけ強火で炒めて香ばしさを出し、野菜をフライパンの端に寄せる。
    フライパンの真ん中にゴマ油を加えて香りを立たせ、さっと混ぜたら出来上がり。

この野菜炒めのレシピを私は試していませんが、水島さんの料理本をもとに野菜炒めを作ったことはあります。
その際には少し時間はかかりましたが、シャキシャキとした食感の、野菜の旨味が強い、美味しい野菜炒めが出来ましたよ。

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