懐石料理の専門店「懐石一文字」の店主・廣瀬和彦さんがすすめる、「ナスと豚ひき肉の味噌炒め」のレシピをご紹介します。
ナスは、あらかじめ油でコーティングし、炒める前にレンジで加熱します。
なお「懐石一文字」は、ミシュランで8年連続星を獲得した名店です。
(一部情報元:TV「この差って何ですか?」主婦とプロの差 2015年10月25日放映)
なす味噌炒めを作るコツ
まずは「ナスと豚ひき肉の味噌炒め」を作るコツをまとめました。
廣瀬さんによると、調理のポイントは4つあります。
- ナスは水に漬けてアクを抜く。
- ナスは炒める前に油でコーティングし、レンジで加熱する。
- 隠し味に練りからしを加える。
- ナスは、ひき肉から出る脂だけで炒める。
この4点について、簡単に説明します。
ナスの下処理
まずは、ナスの下処理について。
ナスは、5分ほど水に浸しアク抜きします。
そして油でコーティングし、レンジで3分加熱します。
ナスに油をまぶすと、ナスの中の水分の流出を抑えることができ、また余分な油の吸収を防ぐことができます。
またあらかじめナスをレンジで加熱すると、調理時間の短縮になり、ナスがあまり油を吸わなくなります。
味付け
次に、味付けについて。
練りからしを少量(2人分に対して小さじ1/3程度)加えると、全体の味が引き締まり、深みが出ます。
使うのはほんの少しなので、小さな子供でも食べられます。
炒め方
次に、炒め方について。
ナスは、ひき肉から出た脂だけで炒めます。
油を引いて炒めると、最後の食い味が油っぽくなってしまいます。
また味付けする際には、フライパンのフチから調味料を加えると、調味料がほど良く焦げるため、香ばしさが加わります。
以上4つのポイントを踏まえたレシピは、次のようになります。
プロのなす味噌炒めのレシピ
廣瀬さんの「ナスと豚ひき肉の味噌炒め」のレシピです。
ナス | |
豚ひき肉 | |
サラダ油 | |
砂糖 | |
酒 | |
醤油 | |
赤味噌 | |
練りからし |
- ナスはヘタを取り、一口大に切る。5分ほど水に漬けて、アク抜きする。キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取る。
- 1の表面を、サラダ油(少々)でコーティングする。ラップをして、電子レンジで3分加熱する。
- 砂糖・酒・醤油・赤味噌・からしを混ぜておく。
- フライパンに油を引かずに、ひき肉を炒める。肉に火が通ったら2を入れ、30秒炒める。
フライパンのフチから3を加え、混ぜたらできあがり。
まずナスはヘタを取り、一口大に切ります。
そして5分ほど水に漬け、アク抜きをします。
ナスの表面についた水気は、キッチンペーパーでしっかり拭き取ります。
次に、ナスにサラダ油をまぶします。
ナスの表面全体を、油で万遍なくコーティングします。
油をまぶしたら、ラップをして電子レンジで3分加熱します。
ちなみに私は、500wでチンしました。
加熱し終えた段階で、ナスはほぼ火が通った状態になります。
最後にフライパンでさっと炒めます。
まず油を引かずに、ひき肉を炒めます。
ひき肉に火が通ったらナスを入れ、30秒だけ炒めます。
仕上げに砂糖・酒・醤油・赤味噌・からしを混ぜたものを鍋肌から回しかけ、全体に絡めたらできあがり。
完成した味噌炒めは、ナスの食感がほど良く残り、まったく油っこくありません。
また、からしが加わることで、味が引き締まっていることも分かりました。ナスの味がより引き立ちます。
ちょっとしたひと手間を加えるだけで、いつもとはまったく違う、美味しいナスの味噌炒めが出来ましたよ。