サイゲン大介さんの、餃子のレシピ。紅虎餃子房の鉄鍋棒餃子を再現。

2016/06/06

サイゲン大介 紅虎餃子房

サイゲン大介こと、うしろシティの阿諏訪泰義(あすわたいぎ)さんが考案した、紅虎餃子房の「鉄鍋棒餃子」の再現レシピをご紹介します。

サイゲンさんは元プロの料理人で、料理を味見するだけでその味を忠実に再現する、神の舌をお持ちとか。
著書「うしろシティ 料理男子と裁縫男子」では、オリジナルレシピも披露しています。

サイゲン大介 紅虎餃子房

さて上の写真は、本物の「鉄鍋棒餃子」です。

ちなみに私は、自宅の近くにある同店の餃子が好きで、よく食べます。
この餃子の最大の特徴は、春巻きのような味がするところだと私は思います。
具材に春雨が使われており、お味はコッテリ系。
年間120万食を売り上げる、同店の人気メニューです。

(情報元:TV「あのニュースで得する人損する人」2016年4月7日放映)

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サイゲン流棒餃子の作り方

紅虎餃子房

サイゲン大介さんの紅虎餃子房の「鉄鍋棒餃子」のレシピです。

調理のポイントは、3つあります。

1つは、「サイゲン流甜麺醤」を味付けに使うこと。
甜麺醤は、キッチンにあるものだけで、3分程度で作れます。

2つめは、餡に水を加えることで、肉汁たっぷりの餃子に仕上げること。

3つめは、餃子の焼き方。
冷たいフライパンに油を引き、餃子を並べて水を回しかけてから、フライパンを火にかけます。
加熱する前に水を入れておくと、フライパンが熱くなり過ぎないので、餃子が焦げつきにくくなるそうです。

材料【15本分】
牛ひき肉 150g
豚ひき肉 50g
ひとつまみ
みじん切りのキャベツ(※1) 60g
飴色玉ネギ(※2) 30g
みじん切りのショウガ 5g
みじん切りのニラ 20g
ザーサイ(※3) 20g
サイゲン流甜麺醤(※4) 8g
たまり醤油 15ml
黒糖 2.5g
15ml
オイスターソース 4ml
練り中華ダシ 2g
コショウ 少々
ゴマ油 2.5ml
砂糖 2g
50ml
片栗粉 3g
緑豆春雨(※5) 15g
四角い餃子の皮(12×10センチ) 適量
サラダ油 大さじ1
ゴマ油 適量
50ml

※1 1gの塩をしたもの。
※2 玉ネギみじん切りにし、サラダ油小さじ1/3と水大さじ1を加え、飴色になるまで炒めたもの。
※3 20分水に漬け、みじん切りにしたもの。
※4 たったの3分で作れます。作り方はこちらの記事をご覧ください。
※5 15~30分水に浸して軽く戻し、1センチ程度に切ったもの。

作り方
  1. 片栗粉と水以外の餡の材料すべてをボールに入れ、よく混ぜる。
    片栗粉を水(50ml)で溶かし、餡に加えてよく混ぜる。さらに春雨を加え、よく混ぜる。
    餡にぴったりラップをして、冷蔵庫で30分寝かす。
  2. 1を四角い餃子の皮で棒状に包む。
  3. 冷たいフライパンにサラダ油を引き、繋目を下にして餃子を並べる。
    水(50ml)を回しかけ、フタをしてフライパンを火にかけ、4分ほど蒸し焼きにする。
    フタを取り、残った水分を飛ばし、ゴマ油を回しかけ、焼き色をつけたらできあがり。

この餃子を試食したタレントの坂上忍さんによると、食べた時のちょっとしたクセと、肉のジューシーさと食感が、本物とそっくりだそうですよ。

【追記】
サイゲン大介さんの人気レシピ」を、写真つきで紹介しました。合わせて是非ご覧ください。

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