料理のレシピはいらない。勝間和代さんがすすめる、ロジカルクッキング。

公開: 更新:2016/05/15

勝間和代 勝間式汚部屋脱出プログラム 水島弘史 ロジカルクッキング

「料理のレシピはいらない。」

こんな一言を聞いたら、多くの料理好きは「そうだよね」と思うかもしれません。

レシピなどいちいち見ずに自分の感覚を信じて料理を作った方が、美味しくできるよ。
自らのレシピを世に送り出しているような料理好きでも、そうおっしゃる方が、実はけっこう多いものです。

でもここで取り上げた「料理のレシピはいらない」という一言は、自分の勘を頼りに料理を作った方がいいよという意味で、発せられたわけではありません。

これは経済評論家の勝間和代さんが著書に書いた一言で、勝間さんはその中で、レシピを見ない代わりに、食材の「総重量」と「塩分」と「温度設定」を頭に入れておくだけで、料理が美味しく作れるとおっしゃっています。

今日は、そんな勝間さんが実践している料理の作り方をご紹介します。

ちなみに勝間さんは、フレンチのシェフ、水島弘史さんが主催する料理教室で、この調理法を学んだそうです。

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勝間和代さんの料理の作り方

勝間さんは、近著「2週間で人生を取り戻す! 勝間式汚部屋脱出プログラム」の中で、美味しい料理を作るコツについて、次のようにおっしゃっています。

料理は、総重量と塩分と温度設定が頭に入っていれば、だいたい作れる。

勝間さんは、水島弘史シェフが考案した「ロジカルクッキング」という調理法の法則をいかして、料理をしているそうです。

まずは、勝間さんが実践している料理の作り方を、同著をもとに説明します。

勝間さんの料理の作り方【例:煮物】
  1. 出来上がりの塩分は、0.8%くらいにする。
    煮込み時間を10分とすると、その間に10%程度の水分が蒸発するので、食材の全重量の0.7%の塩分を加える。
  2. 塩分は、好みの調味料を組み合わせてつける。
    それぞれの調味料に含まれる塩分を計算しながら、量を調整する。
    (ちなみに醤油大さじ1に含まれる塩の量は約2.5g。味噌大さじ1は約2g。塩小さじ1は5g。)
  3. 甘みは、食材の全重量の0〜2%の間にする。
  4. 調理に適した温度設定をし、加熱する。
    温度管理は、普通の鍋ではなくマイコン電気鍋に頼る。
    たとえばマイコン電気鍋を用いてかぼちゃの煮物を作ると、理想的な加熱温度である85度に、自動的に設定される。

詳しく説明すると少し複雑になりますが、一度全体を理解してしまうと、勝間さんの実践していることはとてもシンプルに思えます。
仕上がりの塩分を0.8%くらいにし、理想的な温度で加熱すれば、美味しい料理は作れるということです。

ちなみに0.8%というのは、水島さんがすすめる理想的な料理の塩分量です。

水島さんは、人間が最高に美味しいと感じる塩の量は0.8%だとおっしゃいます。
その理由は、人間の脳が本能的に美味しいと感じる塩分濃度が0.8%であり、また人間の体内の塩分濃度(0.8~0.9%)と同じだから。
実際にこの濃度で料理を作ってみると、素材の味が引き立つ、ほど良い塩加減に仕上がります。

勝間さんは、この調理法をもとに、ご自宅でお料理を作っているそうですよ。

使用する調味料の種類によって、料理の出来栄えがかなり変わると思うので、試してみると面白そうです。
また温度管理は、特別な鍋を買わずに自分でしても良いと思います。

最後に少し個人的な話をすると、「カツマー」という勝間さんを慕う女性をあらわす言葉が流行語大賞にノミネートされた頃、私は勝間さんが主催する「勝間塾」に一度だけですが参加したことがあり、タフな精神力を持つ勝間さんから良い影響を受けました。
また水島さんのレシピで作った料理の上品な味が、私はとても好きです。

科学的調理法 水島弘史 クリームシチュー
ところでこのブログでは、水島さんのお料理をこれまで度々話題にしてきました。

紹介しているレシピは、すべてテレビで披露されたものですが、その中でもたとえば「ぶり大根」や「鶏のクリームシチュー(上)」は、レシピの分量がはっきりしていて0.8%の塩分に仕上がるようになっているので、味付けの参考になると思います。

ご興味のある方は、リンク先の記事も是非ご覧ください。

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画像引用元:Seafood stew by Jeremy Keith

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