水島弘史シェフの、うなぎの蒲焼きの温め方。ウーロン茶と酒を使う。

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水島弘史 科学 うなぎ 温め方 ウーロン茶 日本酒

フレンチのシェフ 水島弘史さんが考案した、うなぎの蒲焼きの温め方をご紹介します。

うなぎをウーロン茶で煮て、日本酒を混ぜたタレを塗ってグリルで焼きます。

このひと手間を加えるだけで、特売で買った千円くらいの安いうなぎが、名店のうなぎの蒲焼きのように、ふっくら柔らく香ばしく仕上がるそうです。

(情報元:TV「林修の今でしょ!講座」科学調理でうなぎを美味しくする方法 2016年7月19日放映)

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水島シェフの鰻の温め方

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水島さんによると、うなぎを上手に温めるポイントは2つあります。

1つは、うなぎをウーロン茶で煮ること。
市販のうなぎの蒲焼きは、皮に含まれるコラーゲンによって硬くなっていますが、ウーロン茶のタンニンは、コラーゲンを柔らかくする働きがあります。

2つめは、付属のタレに酒を加えたものを表面に塗り、グリルで焼くこと。
酒によってうなぎの臭みが消え、うなぎの旨味と香ばしさが格段にアップします。

材料【1人分】
市販のうなぎの蒲焼き1尾分
ウーロン茶適量
付属のタレ1袋
タレと同量程度
温め方
  1. うなぎをフライパンに入れ、うなぎの厚さと同じくらいの高さまでウーロン茶を注ぎ、フタをして中火で3分煮る。
  2. 1のうなぎをアルミホイルの上にのせ、タレと酒を混ぜたものをハケで均等に塗る。
    魚焼きグリルで2分焼いたらできあがり。(あまり焼き過ぎるとパサパサになるので注意。)

出来上がったうなぎの蒲焼きは、ウーロン茶のにおいはまったく残っておらず、ふっくら柔らかいそうです。

ちなみに、電子レンジでうなぎを温めるのはNGです。
レンジは水分を振動させて加熱するので、少しでも温めすぎると、水気が失われてパサパサになってしまうそうですよ。

ところで、このウーロン茶を使ったうなぎを柔らかくする方法は、緑茶や無糖の紅茶でも代用できます。
詳しくは、こちらの記事をご覧ください。

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画像引用元:尾花のうな重 by Toshimasa TANABE

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