奥田政行シェフの、チャーハンのレシピ。世界で絶賛されたチャーハンの作り方。

2016/09/24

奥田政行 レシピ チャーハン アル・ケッチャーノ

イタリアンの名店「アル・ケッチャーノ」のオーナーシェフ 奥田政行さんが考案した、家庭でも美味しく作れるチャーハンのレシピをご紹介します。

奥田さんは、世界の大舞台で活躍される超一流シェフで、このチャーハンは、ダボス会議で各国のVIPに絶賛された料理を、家庭用にアレンジしたレシピになっています。

材料費は1人前285円。
調理時間は、ご飯を炊く時間(25分)を除くと、たったの10分です。

(情報元:TV「あのニュースで得する人損する人」奥田シェフ&家事えもんのかけ算レシピ 2016年9月22日放映)

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奥田シェフのチャーハンの作り方

奥田政行 レシピ チャーハン アル・ケッチャーノ

奥田さんの「チャーハン」のレシピです。

レシピの全行程は、後ほど写真をもとに説明します。

材料【2人分】
鶏ムネ肉80g
玉ネギ1/4個(62g)
ニンニク17g(特大1かけ)
生米200g
2個
ピュアオリーブオイル40ml
塩・コショウ適量
醤油小さじ1/2
アイスコーヒー(無糖)10ml
200ml
トッピング
ブロッコリースプラウト1/2パック
パクチー1枝
作り方
  1. 玉ネギは粗みじん切りにする。ニンニクは、半分をみじん切りにし、残りの半分は、切らずにそのまま残す。
  2. 鶏肉に塩・コショウで下味をつけ、オリーブオイル(分量外)を引いたフライパンで皮目だけを焼く。焼いている途中で1のニンニク(切らずに残した半分)を加え、香りを出す。
    皮目がこんがり焼けたら取り出し、フライパンに残った脂を、少しだけ別のフライパンに移す。(このフライパンは工程3で使用する。)
    取り出した鶏肉の上面の生の部分を半分切り取り、それをさらに2等分する。
    2等分した肉だけを元のフライパンに戻し、水(200ml)を加え、さっと茹でる。
  3. 工程2で鶏の脂を入れたフライパンにニンニクを入れ、炒めて香りを出す。さらに玉ネギも加えて炒める。
    玉ネギが透き通ってきたらオリーブオイルと生米を加え、玉ネギが薄っすらと色づき、米が透き通るまで炒める。
  4. 2(茹で汁ごと)と3を炊飯器に入れ、25分炊く。
  5. 炊き上がった4をバットに広げ、ヘラでほぐしながら、あおいで冷ます。
    一緒に炊いた鶏肉と2で焼いた鶏肉(皮目の方)を、包丁で1センチ角に切る。
  6. 5のご飯と鶏肉をフライパンに入れ、さっと炒め合わせる。
    フライパンの端に寄せ、空いた部分に卵を割り入れ、ヘラで混ぜて半熟状にし、ご飯と炒め合わせる。(白身と黄身は混ぜすぎず、敢えてまだらにする。)
    炒め合わせたご飯を端に寄せ、空いた部分に醤油を垂らし、少し焦がしてご飯と混ぜる。
    もう一度ご飯を端に寄せ、空いた部分にコーヒーを入れ、少し焦がしてご飯と混ぜる。
  7. 6を皿に盛り、ブロッコリースプラウトとパクチーをトッピングしたらできあがり。

写真をもとに、レシピを説明します。

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奥田さんのチャーハンの作り方

【工程1】
まず、玉ネギを粗みじん切りにします。

そしてニンニクは、半分をみじん切りにし、残りの半分は切らずにそのまま残しておきます。

奥田政行 レシピ アル・ケッチャーノ チャーハン
【工程2】
次に、鶏肉を調理します。

最初に鶏肉に塩・コショウで下味をつけ、オリーブオイル(分量外)を引いたフライパンで、皮目だけをこんがりと焼きます。

焼いている途中で、切らずに残しておいたニンニクを加え、香りを移します。

鶏肉の皮目が焼けたら、フライパンに残った鶏の脂を別のフライパン(工程3で使用する)に移し、鶏肉をフライパンから取り出します。

奥田政行 レシピ アル・ケッチャーノ チャーハン
鶏肉をフライパンから取り出したら、上面の生の部分を半分切り取ります。

そして切り取った鶏肉を、上の写真のようにさらに半分に切ります。

ちなみに皮目の方の鶏肉も、この段階では上の方がまだ生の状態ですが、後ほど工程6で炒める時に、最後まで火を通します。

奥田政行 レシピ アル・ケッチャーノ チャーハン
そして皮目の方の鶏肉はそのまま残し、2等分した完全に生の鶏肉だけを元のフライパンに戻し、水(200ml)を加え、さっと茹でます。

奥田政行 レシピ アル・ケッチャーノ チャーハン
【工程3】
続いて、鶏の脂を入れた別のフライパンにニンニクを加え、炒めて香りを出します。そして玉ネギも加えて炒めます。

奥田政行 レシピ アル・ケッチャーノ チャーハン
玉ネギが透き通ってきたら、オリーブオイルと生米を加え、玉ネギが薄っすらと色づき、米が透き通るまで炒めます。

ちなみにここで加える生米は、研いでいない米です。

奥田政行 レシピ アル・ケッチャーノ チャーハン
【工程4】
次に、炊飯器を使ってご飯を炊きます。

工程2のフライパンに残った鶏肉を茹で汁ごと炊飯器に入れ、さらに工程3で炒めた米を加え、25分炊きます。

ちなみに鶏肉の皮目の部分は、炊飯器には加えず、そのまま残しておきます。

奥田政行 レシピ アル・ケッチャーノ チャーハン
炊き上がりは、こんな感じになります。

加えた水分が少なめということもあり、ご飯は少し硬めの仕上がりです。

奥田政行 レシピ アル・ケッチャーノ チャーハン
【工程5】
炊き上がったら、ご飯をバットに広げ、ほぐしながら団扇などであおいで冷まします。

奥田政行 レシピ アル・ケッチャーノ チャーハン
ご飯と一緒に炊いた鶏肉は、残しておいた鶏肉の皮目の部分と一緒に、包丁で1センチ角に切ります。

奥田政行 レシピ アル・ケッチャーノ チャーハン
【工程6】
そしてご飯と鶏肉を炒め合わせます。

次に上の写真のようにご飯をフライパンの端に寄せ、空いたスペースに卵を割り入れます。

卵をヘラで軽く混ぜて半熟状にしたら、ご飯と混ぜ合わせます。

ちなみに卵の白身と黄身は混ぜ過ぎず、敢えてまだらにした方が、美味しく仕上がるそうです。

奥田政行 レシピ アル・ケッチャーノ チャーハン
最後に風味づけをします。

炒めたご飯をフライパンの端に寄せ、空いたところに醤油をたらし、少し焦がしてご飯と混ぜます。

コーヒーも同様に、少し焦がしてご飯に混ぜ、香ばしさをプラスします。

塩気が足りない場合は、最後に調整してください。

奥田政行 レシピ チャーハン アル・ケッチャーノ
【工程7】
チャーハンを皿に盛り、ブロッコリースプラウトとパクチーをトッピングしたらできあがり。

出来上がったチャーハンは、素材の味をいかした優しい味つけで、焦がした醤油とコーヒーの香ばしさがほのかに感じられます。上品な味のチャーハンです。

ご飯は中まで味が染みており、少し硬めの仕上がりで、パラパラっとした軽い食感が印象的です。
鶏肉にも、しっかりとした歯応えがあります。
ゆっくり噛み締めていただくと、味わい深いお料理ですよ。

素材の味だけで勝負するシンプルなチャーハンなので、仕上がりは、料理のスキルの差がかなり出てしまいそうです。
奥田さんのレストランは山形にあるそうですが、お店の味が知りたくなりました。

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