料理研究家の井澤由美子さんが考案した、「乳酸キャベツ」の作り方をご紹介します。
「乳酸キャベツ」とは、細切りにしたキャベツを塩で揉み、軽く発酵させて作った常備菜のこと。
胃酸に強い植物性乳酸菌が豊富に含まれており、食物繊維が豊富なので、整腸作用が高く、体にとても良いそうです。
また自宅で簡単に作れ、そのまま食べても美味しく、料理にも幅広くいかせますよ。
ちなみに井澤さんは、乳酸キャベツの名付け親で、「乳酸キャベツで体すっきり!もっと健康!」というお料理本も執筆しています。
(一部情報元:TBSテレビ「あさチャン!」2016年11月28日放映)
乳酸キャベツの作り方
まずご紹介するのは、基本の「乳酸キャベツ」のレシピです。
キャベツ | 1個(約1キロ) |
粗塩 | 小さじ4 |
きび砂糖 | 小さじ1/2 |
- キャベツは細切りにする。
- 大きめの保存袋にキャベツ(半量)と粗塩(小さじ2)を入れ、よく揉む。
残りのキャベツ(半量)・残りの粗塩(小さじ2)・きび砂糖(小さじ1/2)を加え、よく揉む。 - 保存袋の空気をしっかりと抜き、口を閉じ、バットの上にのせる。
水が入ったペットボトル(500ml4本程度)で重しをし、常温に置く。
キャベツのまわりに小さな気泡が出てきたらできあがり。(夏場は1〜3日、冬場は3〜6日で漬け上がる。) - 熱湯消毒した瓶に3を詰め、冷蔵庫で保存する。3週間以内に食べ切る。
常温でしばらく漬けていると、キャベツのまわりに小さな気泡がプツプツと出てきます。
これが発酵がうまくいったサイン。
開けた時に爽やかな香りがすれば完成です。
キャベツにもともと付着していた乳酸菌が、糖分を使って発酵し、ほのかな酸味が出ます。
ちなみにキャベツが茶色帯びてしまったら、発酵しすぎ。
また強烈な酸っぱい臭いや苦い臭い、腐敗臭がしたら、失敗しているので、絶対に食べてはいけないそうです。
出来上がった乳酸きゃべつは、1日に100〜150gくらいを目安に、なるべく生に近い状態で食べ続けると、腸に大変良いそうです。
ところで乳酸キャベツの食べ方は、工夫次第で様々です。
たとえばトーストに挟んでサンドイッチにしたり、キャラウェイやローリエなどのスパイスを加え、ザワークラウト風にいただいても美味しいです。
またヨーグルト・刻んだハーブ・オリーブオイルを加えると、ギリシャ風のコールスローサラダが出来るそうです。
そして一風変わった使い方としては、味噌汁の具にするのもおすすめとか。
ただし高温で加熱するとせっかくの乳酸菌が死んでしまうので、温めた味噌汁を乳酸キャベツにかけるようにすると良いそうです。
最後に井澤さんが考案した、乳酸キャベツを使ったスープのレシピをご紹介します。
乳酸キャベツとソーセージのスープ
井澤さんの「乳酸キャベツとソーセージのスープ」のレシピです。
乳酸キャベツ | 300g |
ソーセージ | 2〜4本 |
ニンジン | 小1本 |
水 | 3と1/2カップ |
鶏ガラスープの素 | 小さじ2 |
鷹の爪 | 好みで適量 |
- ニンジンは皮をむき、適当な大きさに切って下茹でする。
- 材料すべてを鍋に入れ、さっと火を通したらできあがり。
乳酸キャベツの乳酸菌は加熱することで死んでしまいますが、発酵したキャベツの旨味で、スープがとても美味しくなります。
井澤さんによると、乳酸キャベツにはタンパク質を柔らかくする効果もあるので、肉や魚と合わせるのもおすすめだそうですよ。