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乳酸キャベツの作り方。発酵キャベツのおすすめレシピ。

投稿日:2016年11月28日 更新日:

料理研究家の井澤由美子さんが考案した、「乳酸キャベツ」の作り方をご紹介します。

「乳酸キャベツ」とは、細切りにしたキャベツを塩で揉み、軽く発酵させて作った常備菜のこと。

胃酸に強い植物性乳酸菌が豊富に含まれており、食物繊維が豊富なので、整腸作用が高く、体にとても良いそうです。

また自宅で簡単に作れ、そのまま食べても美味しく、料理にも幅広くいかせますよ。

ちなみに井澤さんは、乳酸キャベツの名付け親で、「乳酸キャベツで体すっきり!もっと健康!」というお料理本も執筆しています。

(一部情報元:TBSテレビ「あさチャン!」2016年11月28日放映)

乳酸キャベツの作り方

まずご紹介するのは、基本の「乳酸キャベツ」のレシピです。

材料【作りやすい分量:調理時間10分/漬ける時間除く】
キャベツ 1個(約1キロ)
粗塩 小さじ4
きび砂糖 小さじ1/2
作り方
  1. キャベツは細切りにする。
  2. 大きめの保存袋にキャベツ(半量)と粗塩(小さじ2)を入れ、よく揉む。
    残りのキャベツ(半量)・残りの粗塩(小さじ2)・きび砂糖(小さじ1/2)を加え、よく揉む。
  3. 保存袋の空気をしっかりと抜き、口を閉じ、バットの上にのせる。
    水が入ったペットボトル(500ml4本程度)で重しをし、常温に置く。
    キャベツのまわりに小さな気泡が出てきたらできあがり。(夏場は1〜3日、冬場は3〜6日で漬け上がる。)
  4. 熱湯消毒した瓶に3を詰め、冷蔵庫で保存する。3週間以内に食べ切る。


常温でしばらく漬けていると、キャベツのまわりに小さな気泡がプツプツと出てきます。
これが発酵がうまくいったサイン。
開けた時に爽やかな香りがすれば完成です。
キャベツにもともと付着していた乳酸菌が、糖分を使って発酵し、ほのかな酸味が出ます。

ちなみにキャベツが茶色帯びてしまったら、発酵しすぎ。
また強烈な酸っぱい臭いや苦い臭い、腐敗臭がしたら、失敗しているので、絶対に食べてはいけないそうです。

出来上がった乳酸きゃべつは、1日に100〜150gくらいを目安に、なるべく生に近い状態で食べ続けると、腸に大変良いそうです。


ところで乳酸キャベツの食べ方は、工夫次第で様々です。

たとえばトーストに挟んでサンドイッチにしたり、キャラウェイやローリエなどのスパイスを加え、ザワークラウト風にいただいても美味しいです。

またヨーグルト・刻んだハーブ・オリーブオイルを加えると、ギリシャ風のコールスローサラダが出来るそうです。

そして一風変わった使い方としては、味噌汁の具にするのもおすすめとか。
ただし高温で加熱するとせっかくの乳酸菌が死んでしまうので、温めた味噌汁を乳酸キャベツにかけるようにすると良いそうです。

最後に井澤さんが考案した、乳酸キャベツを使ったスープのレシピをご紹介します。

乳酸キャベツとソーセージのスープ

井澤さんの「乳酸キャベツとソーセージのスープ」のレシピです。

材料【2人分:調理時間15分】
乳酸キャベツ 300g
ソーセージ 2〜4本
ニンジン 小1本
3と1/2カップ
鶏ガラスープの素 小さじ2
鷹の爪 好みで適量
作り方
  1. ニンジンは皮をむき、適当な大きさに切って下茹でする。
  2. 材料すべてを鍋に入れ、さっと火を通したらできあがり。

乳酸キャベツの乳酸菌は加熱することで死んでしまいますが、発酵したキャベツの旨味で、スープがとても美味しくなります。

井澤さんによると、乳酸キャベツにはタンパク質を柔らかくする効果もあるので、肉や魚と合わせるのもおすすめだそうですよ。

画像引用元:Mmm… pumpernickel reuben by jeffreyw

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