カミカツのレシピをご紹介します。
カミカツとは「紙のように薄いトンカツ」で、昭和6年創業の老舗洋食店「たいめいけん」の、創業当時からの人気メニューです。
食通として知られている、文豪の池波正太郎さんも好んで食べていたそうです。
これからご紹介するレシピは、同店の三代目・茂出木浩司シェフが、家庭でも手軽に作れるように、少しアレンジを加えています。
ほろほろっとした柔らかい食感の、風味豊かなトンカツが作れますよ。
（一部情報元：フジテレビ「ノンストップ！」2017年1月30日放映）
材料
| 豚ロース肉トンカツ用 | 2枚（約200g） |
| 塩・コショウ | 適量 |
| 薄力粉 | 適量 |
| オリーブオイル | 適量 |
| バター | 大さじ1 |
| 溶き卵 | 1個分 |
| パルメザンチーズ | 6g（大さじ1） |
| パン粉 | 150g |
| パセリみじん切り | 小さじ1 |
| トマトケチャップ | 大さじ4と1/2 |
| 中濃ソース | 大さじ3 |
| 粒マスタード | 大さじ1 |
| ハチミツ | 大さじ1 |
作り方
- 豚肉は筋切りをして、ラップを上からかぶせ、鍋の底などで叩いて5ミリくらいの厚さに伸ばす。
塩・コショウをして薄力粉をまぶし、溶き卵・パルメザンチーズを混ぜたものにくぐらせ、さらにパン粉・パセリのみじん切りを混ぜたものをまぶす。 - フライパンに1〜2センチくらいのオリーブオイルを入れ、170度に温める。
1を加え、ヘラで押し付けながら中火で揚げる。
両面がキツネ色になったらバターを加え、バターを溶かした油をお玉でかけながら、豚肉に均一に火を通す。 - ソースの材料すべてを混ぜる。
- 2を食べやすい大きさに切り、3をかけたらできあがり。
写真をもとにレシピを説明します。
まず、豚肉の下準備をします。
豚肉は筋切りをしてラップをかぶせ、上から鍋の底などで叩き、5ミリくらいの厚さになるまで薄く伸ばします。
力を入れて豚肉を思い切り叩くと、すぐに5ミリくらいになります。
豚肉を叩いて柔らかく
豚肉は叩いて薄く伸ばすと、食感が柔らかくなります。
ちなみに、たいめいけんでは、鍋の底ではなく、肉叩きを使って薄く伸ばしているそうです。
次に、薄くなった豚肉に衣をつけます。
まず、塩・コショウをして、薄力粉をまぶします。
そして、A（卵・パルメザンチーズ）を混ぜたものにくぐらせ、B（パン粉・パセリみじん切り）を混ぜたものをまぶします。
ちなみに、このレシピは、パン粉の量が少し多めになっています。
衣を美味しくするコツ
トンカツの衣には、パルメザンチーズとパセリを混ぜ、コクと風味をプラスします。
続いて、トンカツを揚げます。
フライパンに1〜2センチくらいのオリーブオイルを入れ、170度に温めます。
なお、170度を見極めるには、パン粉を少量加えるといいですよ。
すぐにきれいに散ったら170度です。
そして、衣をつけた豚肉を入れ、ヘラで押し付けながら中火で揚げます。
両面がキツネ色になったらバターを加え、バターを溶かした油をお玉でかけながら、豚肉に均一に火を通します。
トンカツの上手な揚げ方
トンカツをヘラで押し付けながら揚げると、衣と豚肉に一体感が出ます。
また、トンカツが揚がる直前に揚げ油にバターを溶かして加えると、コクが出てよりいっそう美味しくなります。
揚げすぎには注意
豚肉を薄く伸ばして揚げると、揚げ油の節約になり、揚げ時間の短縮にもなります。
ただ、すぐに揚がる分、揚げ過ぎには注意が必要です。
いつも通りにじっくり揚げてしまうと、かえって豚肉が硬くなってしまいます。
揚がったカツを食べやすい大きさに切り、ソース（材料すべてを混ぜたもの）をかけたら完成です。
口の中に入れると、ほろっと崩れるような、柔らかい食感のトンカツができます。
チーズのコクとパセリの風味がほのかに感じられ、豚肉の旨味が引き立ちます。
また、けっこうボリュームがあります。
厚みはありませんが、その代わりに表面積が大きく見えるので豪華です。
豚肉を薄く伸ばしてカツにすると、食感が柔らかくなるだけでなく、揚げ油が少量で済んだり、また揚げ時間の短縮にもなります。
この「カミカツ」は、簡単・節約・時短の三拍子が揃った、すごくいいレシピです。
ところで、作家の池波正太郎さんは、たいめいけんの料理を好み、同店に足繁く通っていたそうです。
同店の2代目・茂出木雅章シェフが作った紙のように薄い「カミカツ」を、好んで召し上がったそうですよ。
