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たいめいけんのカミカツのレシピ。池波正太郎が好んだ味。

投稿日:2017年1月31日 更新日:

とんかつ レシピ 作り方 豚カツ 揚げ方 かみかつ 池波正太郎 グルメ 料理

食通として知られている、文豪の池波正太郎さんが好んだと言われている、トンカツのレシピをご紹介します。

「カミカツ」です。

「紙のように薄い」という意味のトンカツで、昭和6年創業の人気老舗洋食店「たいめいけん」の、創業当時からの人気メニューです。

これからご紹介するレシピは、同店の三代目・茂出木浩司シェフが、家庭でも手軽に作れるように、少しアレンジを加えています。

ほろほろっとした柔らかい食感の、風味豊かなトンカツが作れますよ。

(情報元:フジテレビ「ノンストップ!」2017年1月30日放映)

カミカツの作り方

とんかつ レシピ 作り方 豚カツ 揚げ方 池波正太郎 グルメ 料理

「カミカツ」のレシピです。

レシピの全工程は、後ほど写真をもとに説明します。

材料【2人分:調理時間15分】
豚ロース肉トンカツ用 2枚(約200g)
塩・コショウ 適量
薄力粉 適量
オリーブオイル 適量
バター 大さじ1
A
溶き卵 1個分
パルメザンチーズ 6g(大さじ1)
B
パン粉 150g
パセリみじん切り 小さじ1
ソース
トマトケチャップ 大さじ4と1/2
中濃ソース 大さじ3
粒マスタード 大さじ1
ハチミツ 大さじ1
作り方
  1. 豚肉は筋切りし、ラップを上からかぶせ、鍋の底などで叩いて5ミリくらいの厚さに伸ばす。
    塩・コショウをし、薄力粉をまぶし、Aを混ぜたものにくぐらせ、さらにBを混ぜたものをまぶす。
  2. フライパンに1〜2センチくらいのオリーブオイルを入れ、170度に温める。
    1を加え、ヘラで押し付けながら中火で揚げる。
    両面がキツネ色になったらバターを加え、バターを溶かした油をお玉でかけながら、豚肉に均一に火を通す。
  3. ソースの材料すべてを混ぜる。
  4. 2を食べやすい大きさに切り、3をかけたらできあがり。

写真をもとに、レシピを説明します。

カミカツの作り方

とんかつ レシピ 作り方 豚カツ 揚げ方 池波正太郎 グルメ 料理
【工程1】
まず豚肉の下準備をします。

豚肉は筋切りしてラップをかぶせ、上から鍋の底などで叩き、5ミリくらいの厚さになるまで薄く伸ばします。

力を入れて豚肉を思い切り叩くと、すぐに5ミリくらいになりますよ。

【調理のポイント】
豚肉は叩いて薄く伸ばすと、食感が柔らかくなります。

ちなみにたいめいけんでは、鍋の底ではなく、肉叩きを使って薄く伸ばしているそうです。

とんかつ レシピ 作り方 豚カツ 揚げ方 池波正太郎 グルメ 料理
次に、薄くなった豚肉に衣をつけます。

まず塩・コショウをし、薄力粉をまぶします。

そしてA(卵・パルメザンチーズ)を混ぜたものにくぐらせ、B(パン粉・パセリみじん切り)を混ぜたものをまぶします。

ちなみにパン粉の量は、少し多めのレシピになっています。

【調理のポイント】
トンカツの衣には、パルメザンチーズとパセリを混ぜ、コクと風味をプラスします。

とんかつ レシピ 作り方 豚カツ 揚げ方 池波正太郎 グルメ 料理
【工程2】
続いて、トンカツを揚げます。

フライパンに1〜2センチくらいのオリーブオイルを入れ、170度に温めます。
ちなみに170度を見極めるには、パン粉を少量加えるといいですよ。すぐにきれいに散ったら170度です。

そして衣をつけた豚肉を入れ、ヘラで押し付けながら中火で揚げます。

両面がキツネ色になったらバターを加え、バターを溶かした油をお玉でかけながら、豚肉に均一に火を通します。

【調理のポイント】
トンカツをヘラで押し付けながら揚げると、衣と豚肉に一体感が出ます。

またトンカツが揚がる直前に、揚げ油にバターを溶かして加えると、コクが出てよりいっそう美味しくなります。

豚肉を薄く伸ばして揚げると、揚げ油の節約になり、揚げ時間の短縮にもなります。

このトンカツはすぐに揚がるので、揚げ過ぎに注意です。

いつも通りにじっくり揚げてしまうと、かえって豚肉が硬くなってしまいます。

とんかつ レシピ 作り方 豚カツ 揚げ方 かみかつ 池波正太郎 グルメ 料理
【工程3・4】
揚がったカツを食べやすい大きさに切り、ソース(材料すべてを混ぜたもの)をかけたらできあがり。

口の中に入れると、ほろっと崩れるような、柔らかい食感のトンカツが出来ます。

チーズのコクとパセリの風味がほのかに感じられ、豚肉の旨味が引き立ちます。

とんかつ レシピ 作り方 豚カツ 揚げ方 池波正太郎 グルメ 料理
またけっこうボリュームがあります。
厚みはありませんが、その代わりに表面積が大きく見えるので豪華です。

豚肉を薄く伸ばしてカツにすると、食感が柔らかくなるだけでなく、揚げ油が少量で済んだり、また揚げ時間の短縮にもなります。
この「カミカツ」は、池波正太郎さんが好んだお料理として話題性があるだけでなく、簡単・節約・時短の三拍子が揃った、すごくいいレシピですよ。

ところで、たいめいけんの料理を好み、同店に足繁く通っていたという池波正太郎さんは、「薄いカツレツでないと、本当のカツレツでない」(池波正太郎の食卓より)と、トンカツの厚みにこだわりをお持ちだったようです。
同店の2代目・茂出木雅章シェフが作った紙のように薄い「カミカツ」を、好んで召し上がったそうですよ。

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