やまでら くみこ のレシピ

短時間で簡単に作れる人気家庭料理を紹介。

たいめいけんのカミカツのレシピ。池波正太郎が好んだ味。

投稿日:2017年1月31日 更新日:

食通として知られている、文豪の池波正太郎さんが好んだと言われている、トンカツのレシピをご紹介します。

「カミカツ」です。

「紙のように薄い」という意味のトンカツで、昭和6年創業の人気老舗洋食店「たいめいけん」の、創業当時からの人気メニューです。

これからご紹介するレシピは、同店の三代目・茂出木浩司シェフが、家庭でも手軽に作れるように、少しアレンジを加えています。

ほろほろっとした柔らかい食感の、風味豊かなトンカツが作れますよ。

(一部情報元:フジテレビ「ノンストップ!」2017年1月30日放映)

カミカツの作り方

「カミカツ」のレシピです。

レシピの全工程は、後ほど写真をもとに説明します。

材料【2人分:調理時間15分】
豚ロース肉トンカツ用 2枚(約200g)
塩・コショウ 適量
薄力粉 適量
オリーブオイル 適量
バター 大さじ1
A
溶き卵 1個分
パルメザンチーズ 6g(大さじ1)
B
パン粉 150g
パセリみじん切り 小さじ1
ソース
トマトケチャップ 大さじ4と1/2
中濃ソース 大さじ3
粒マスタード 大さじ1
ハチミツ 大さじ1
作り方
  1. 豚肉は筋切りし、ラップを上からかぶせ、鍋の底などで叩いて5ミリくらいの厚さに伸ばす。
    塩・コショウをし、薄力粉をまぶし、Aを混ぜたものにくぐらせ、さらにBを混ぜたものをまぶす。
  2. フライパンに1〜2センチくらいのオリーブオイルを入れ、170度に温める。
    1を加え、ヘラで押し付けながら中火で揚げる。
    両面がキツネ色になったらバターを加え、バターを溶かした油をお玉でかけながら、豚肉に均一に火を通す。
  3. ソースの材料すべてを混ぜる。
  4. 2を食べやすい大きさに切り、3をかけたらできあがり。

写真をもとに、レシピを説明します。

カミカツの作り方


【工程1】
まず豚肉の下準備をします。

豚肉は筋切りしてラップをかぶせ、上から鍋の底などで叩き、5ミリくらいの厚さになるまで薄く伸ばします。

力を入れて豚肉を思い切り叩くと、すぐに5ミリくらいになりますよ。

【調理のポイント】
豚肉は叩いて薄く伸ばすと、食感が柔らかくなります。

ちなみにたいめいけんでは、鍋の底ではなく、肉叩きを使って薄く伸ばしているそうです。


次に、薄くなった豚肉に衣をつけます。

まず塩・コショウをし、薄力粉をまぶします。

そしてA(卵・パルメザンチーズ)を混ぜたものにくぐらせ、B(パン粉・パセリみじん切り)を混ぜたものをまぶします。

ちなみにパン粉の量は、少し多めのレシピになっています。

【調理のポイント】
トンカツの衣には、パルメザンチーズとパセリを混ぜ、コクと風味をプラスします。


【工程2】
続いて、トンカツを揚げます。

フライパンに1〜2センチくらいのオリーブオイルを入れ、170度に温めます。
ちなみに170度を見極めるには、パン粉を少量加えるといいですよ。すぐにきれいに散ったら170度です。

そして衣をつけた豚肉を入れ、ヘラで押し付けながら中火で揚げます。

両面がキツネ色になったらバターを加え、バターを溶かした油をお玉でかけながら、豚肉に均一に火を通します。

【調理のポイント】
トンカツをヘラで押し付けながら揚げると、衣と豚肉に一体感が出ます。

またトンカツが揚がる直前に、揚げ油にバターを溶かして加えると、コクが出てよりいっそう美味しくなります。

豚肉を薄く伸ばして揚げると、揚げ油の節約になり、揚げ時間の短縮にもなります。

このトンカツはすぐに揚がるので、揚げ過ぎに注意です。

いつも通りにじっくり揚げてしまうと、かえって豚肉が硬くなってしまいます。


【工程3・4】
揚がったカツを食べやすい大きさに切り、ソース(材料すべてを混ぜたもの)をかけたらできあがり。

口の中に入れると、ほろっと崩れるような、柔らかい食感のトンカツが出来ます。

チーズのコクとパセリの風味がほのかに感じられ、豚肉の旨味が引き立ちます。


またけっこうボリュームがあります。
厚みはありませんが、その代わりに表面積が大きく見えるので豪華です。

豚肉を薄く伸ばしてカツにすると、食感が柔らかくなるだけでなく、揚げ油が少量で済んだり、また揚げ時間の短縮にもなります。
この「カミカツ」は、池波正太郎さんが好んだお料理として話題性があるだけでなく、簡単・節約・時短の三拍子が揃った、すごくいいレシピですよ。

ところで、たいめいけんの料理を好み、同店に足繁く通っていたという池波正太郎さんは、「薄いカツレツでないと、本当のカツレツでない」(池波正太郎の食卓より)と、トンカツの厚みにこだわりをお持ちだったようです。
同店の2代目・茂出木雅章シェフが作った紙のように薄い「カミカツ」を、好んで召し上がったそうですよ。

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