やまでら くみこ のレシピ

短時間で簡単に作れる人気家庭料理を紹介。

ビスクのお薦めレシピ。サイゲン大介さんのエビのビスク鍋。

投稿日:2017年2月3日 更新日:

ビスクのお薦めレシピをご紹介します。

サイゲン大介こと、お笑いコンビ うしろシティの阿諏訪泰義さんが考案した「濃厚エビのビスク鍋」です。

ビスクとは、エビなどの甲殻類の旨味を抽出したフランスのスープのこと。

サイゲン流ビスク風鍋は、市販のトマト鍋つゆをいかして作るので、煮込み時間はたったの10分です。

香り高く、濃厚でコクのある味に仕上がりますよ。

ちなみにサイゲンさんは元プロの料理人で、料理本「リストランテasuwa」の著者でもあります。

(一部情報元:日本テレビ「あのニュースで得する人損する人」2017年2月2日放映)

ビスク鍋の作り方

「濃厚エビのビスク鍋」のレシピです。

鍋のしめは、ひと味違った「エビのパングラタンスープ」にします。

なおレシピの全工程は、後ほど写真をもとに説明します。

材料【4人分:調理時間30分】
具材
有頭エビ 10尾
ウィンナー 4本
厚揚げ 小2枚
ブロッコリー 150g
キャベツ 1/4個
ブラウンマッシュルーム 5個
スープ
トマト鍋つゆの素 1袋
有頭エビの頭と殻 10尾分
オリーブオイル 大さじ1
ニンニク 10g
干しエビ 10g
白ワイン 大さじ3
1カップ
玉ネギ 150g
バター 適量
しめ
残ったスープ 約2カップ
フランスパン 1/2本
ピザ用チーズ(モッツアレラ入り) 80g
牛乳 1/2カップ
ガーリックパウダー 適量
乾燥パセリ 適量
オリーブオイル 適量
作り方
  1. 有頭エビの頭を外し、尾を残して殻を取る。
    ブロッコリーは小房に分け、キャベツは食べやすい大きさに切る。マッシュルームは縦半分に切り、厚揚げは1センチ幅に切る。
    玉ネギは粗みじん切りにし、ニンニクはみじん切りにする。
  2. 鍋にオリーブオイルとニンニクを入れ、さっと炒める。ニンニクの香りが出たらエビの頭と殻を加え、頭をヘラで潰しながら炒め、エビの香りを立たせる。
    さらに干しエビを加えてさっと炒め、白ワインを回し入れ、アルコールを飛ばす。
  3. 2に玉ネギと塩ひとつまみを加え、炒め合わせる。
    玉ネギに火が通ったらトマト鍋つゆを加え、沸騰したらフタをして、弱火で10分煮る。
  4. 3の鍋のエビの殻を網じゃくしですくい取り、すくった殻に水(1カップ)を少しずつかけ、ヘラでギュッと押して殻に残ったスープを搾り取り、スープだけを鍋に戻し入れる。
  5. 具材すべてを鍋に入れ、さっと火を通す。バターを落としたらできあがり。
  6. 【しめを作る】残ったスープに牛乳とガーリックパウダーを加え、よく混ぜる。
    2〜3センチの厚さに切ったフランスパンを鍋に並べ、ピザ用チーズをトッピングし、フタをしてチーズを溶かす。
    オリーブオイルを回しかけ、乾燥パセリを散らしたらできあがり。

写真をもとにレシピを説明します。

ビスク鍋の作り方


【工程1】
最初に食材の下準備をします。

まず有頭エビは頭を外し、尾を残して殻を取ります。
背わたも一緒に取ると良いと思います。
頭と殻は調理に使うので、捨てずに取り置きます。

そしてブロッコリーは小房に分け、キャベツは食べやすい大きさに切ります。
マッシュルームは縦半分に切り、厚揚げは1センチ幅に切ります。
さらに玉ネギは粗みじん切りにし、ニンニクはみじん切りにします。

ブロッコリーを小房に分ける方法



【工程2】
次にエビの頭と殻から、旨味を抽出します。

まず鍋にオリーブオイルとニンニクを入れ、さっと炒めます。
ニンニクの香りが出たらエビの頭と殻を加え、頭をヘラで潰しながら炒め、エビの香りを立たせます。

さらに干しエビを加えてさっと炒め、白ワインを回し入れ、アルコールを飛ばします。

【調理のポイント】
エビは頭や殻も使い、旨味や香りを十分に引き出します。

また干しエビも加えることで、手軽にエビの香ばしさをプラスします。



【工程3】
続いて玉ネギと塩ひとつまみを加え、炒め合わせます。


玉ネギに火が通ったら、トマト鍋つゆを加えます。

沸騰したらフタをして、弱火で10分煮ます。



【工程4】
10分経ったら、エビの殻を網じゃくしなどですくい取ります。

ちなみにこの工程では、エビの殻だけを少し時間をかけてきれいに取り除いても良いですし、鍋の中の固形物(炒めた玉ネギや干しエビなど)をすべて取ってしまっても問題ないと思います。
口に入って不快なエビの殻を取り除ければ、OKだと思います。



そしてすくった殻に水(1カップ)を少しずつかけ、ヘラなどでギュッと押しつけて、殻に残ったスープを搾り取ります。

搾ったスープは、鍋に戻し入れます。



【工程5】
最後に具材すべて(エビ・ウインナー・厚揚げ・ブロッコリー・キャベツ・マッシュルーム)を加え、さっと火を通します。
バターを落としたらできあがり。



エビの旨味が凝縮されたスープは、こってりとしたコク味があり、とろっとしています。具材に味がよく絡みます。

またエビの香りが高く、えも言われぬ芳香が調理中から辺りいっぱいに広がり、うっとりとした気分に浸れますよ。



鍋のしめは、スープをフランスパンに染み込ませ、チーズをたっぷりトッピングします。

とろとろに溶けたチーズとエビの濃厚なスープが、絶妙にマッチします。

とてもリッチな味わいのお鍋ですよ。

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