やまでら くみこ のレシピ

短時間で簡単に作れる人気家庭料理を紹介。

チキンソテーのお薦めレシピ。人気シェフの怪味ソース添え。

投稿日:2017年4月14日 更新日:

チキンソテーの超おすすめレシピをご紹介します。

中華の名店「銀座 やまの辺」の山野辺仁シェフが考案した、「パリパリチキンの怪味ソース」です。

シンプルに焼き上げた鶏肉を、怪味ソースでいただきます。
ご飯がすすむ、食べ応えのあるチキンソテーですよ。

ちなみに「怪味ソース」とは、中国四川省が発祥の調味料のこと。
中国語で「不思議な味のソース」という意味があり、古くは宮廷料理にも使われていました。

「怪味ソース」はその名の通り、とてもユニークな味がします。
甘み・酸味・辛味・塩味・苦み・旨み・しびれといった7つの味が同時に楽しめると言われており、色々な料理に合わせやすく、一度食べるとやみつきになります。

(一部情報元:TBSテレビ「おびゴハン!」2017年4月13日放映)

パリパリチキンの作り方

「パリパリチキンの怪味ソース」のレシピです。

レシピの全工程は、後ほど写真をもとに説明します。

材料【2人分:調理時間17分】
鶏モモ肉 1枚
少々
怪味ソース
長ネギ 1/2本
ニラ 1/4束
すりゴマ 大さじ3
サラダ油 大さじ3
◎醤油 大さじ3
◎酢 大さじ2
◎砂糖 大さじ1
◎ケチャップ 大さじ1
◎ゴマ油 大さじ1
◎ラー油 大さじ1/2
◎おろしショウガ(※) 大さじ1
◎おろしニンニク(※) 小さじ1
◎豆板醤 大さじ1/2

※チューブでもOK。

作り方
  1. 長ネギはみじん切りにし、ニラは細かい小口切りにする。
  2. 【怪味ソースを作る】すりゴマをボールに入れ、フライパンでアツアツに熱したサラダ油を注ぎ、よく混ぜてゴマの香りを立てる。長ネギ・ニラ・◎の材料すべてを混ぜる。
  3. 鶏モモ肉は厚みのある部分に包丁を入れ、厚さを均等にする。さらに包丁の刃先で2〜3センチ間隔で全体を刺して筋切りをし、両面に塩をふる。
    フライパン(油は引かない)を熱し、鶏肉の皮目を下にしてのせる。
    皮がある程度縮んだら(15秒くらい焼いたら)ひっくり返し、もう片面を30秒ほど焼く。
    再び皮目を下にして、フライパンの上の脂を皮の下に集めながら、まわりの余分な脂をキッチンペーパーで拭き取り、じっくり焼く。
    皮目にきれいな焼き色がついてカリカリになったら再びひっくり返し、鶏肉に完全に火を通す。食べやすい大きさに切る。
  4. 怪味ソースを皿に敷き、その上に鶏肉をのせたらできあがり。お好みで生野菜(分量外)を添えていただく。

写真をもとにレシピを説明します。

カリカリチキンの作り方


工程1は野菜を切るだけなので、工程2から説明します。

【工程2】
最初に怪味ソースを作ります。

まずすりゴマをボールに入れ、フライパンでアツアツに熱したサラダ油を注ぎ、よく混ぜてゴマの香りを立てます。

サラダ油は、湯気が出るくらい熱くします。
使用するボールは、熱い油を入れるので、金属製やセラミック製など熱に強いものがおすすめです。


ゴマの香りが出たら、長ネギと調味料(◎の材料すべて)をよく混ぜます。

これで怪物味ソースの完成ですが、今回のソテーは、さらにニラでソースにアクセントをつけます。
ニラが無い場合はキュウリやセロリを使っても美味しいそうです。

細かく刻んだニラを混ぜたら、ソースの出来上がりです。


【工程3】
次に鶏肉を焼きます。

鶏モモ肉はあらかじめ厚みのある部分に包丁を入れ、厚さを均等にします。
そして包丁の刃先で2〜3センチ間隔で切込みを入れ(筋切りし)、両面に塩を振ります。

続いてフライパン(油は引かない)を熱し、鶏肉の皮目を下にしてのせます。
ちなみに使用するフライパンは、油を引かないレシピになっているので、テフロン加工されたものがおすすめです。

15秒くらい経ち、鶏肉の皮がある程度縮んだら、ひっくり返し(上の写真)、もう片面を30秒ほど焼きます。

【調理のポイント】
鶏肉は皮目から先に焼き、皮が熱である程度縮んだら、もう片面もさっと火を通します。

このように焼き始めに両面をさっと加熱すると、肉の縮みが両面で均一になり、皮が平らに広がるため、皮全体をパリパリに焼くことが出来ます。


30秒経ったら再び皮目を下にして、フライパンの上の脂を皮の下に集めつつ、まわりの余分な油をキッチンペーパーで拭き取りながら、じっくり焼きます。(上の写真)

【調理のポイント】
鶏肉から出た脂は皮の下に集めると、皮をパリパリに焼くことができます。


皮目にきれいな焼き色がついてカリカリになったら再びひっくり返し、鶏肉に完全に火を通します。(上の写真)

ちなみに最後は、余熱で火を通すのがベストだそうです。
見極めが難しいですけど、なるべく加熱し過ぎない方がいいですよ。


【工程4】
怪味ソースを皿に敷き、その上に食べやすい大きさに切った鶏肉をのせたらできあがり。お好みで生野菜(分量外)を添えていただきます。

【調理のポイント】
盛り付ける際には、怪味ソースを鶏肉の下に敷くと、鶏肉の皮のパリパリ感を楽しむことができます。


ニラの風味をいかしたパンチの効いた怪味ソースは、シンプルなチキンソテーと相性バッチリです。

怪物味ソースは少し多めに出来るので、野菜やご飯にかけて食べるのもおすすめです。

どんな野菜にもよく合うドレッシングになりますし、ご飯のお供としても最高に美味しいですよ。

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