やまでら くみこ のレシピ

短時間で簡単に作れる人気家庭料理を紹介。

煮貫(煮ぬき汁)の作り方。車浮代さんのおすすめ。

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江戸時代の万能調味料「煮貫(煮ぬき)」の作り方をご紹介します。

「煮貫」とは、味噌仕立てのめんつゆのこと。
醤油が普及する前、江戸庶民がうどんやそばを食べる時に使っていたそうです。

めんつゆ代わりに何にでも使えて便利なので、今再び注目されているようです。

「煮貫」は、自宅でも簡単に作ることができます。
材料は、八丁味噌とかつお節と砂糖だけ。

今日は、江戸料理・文化研究家の車浮代さんがすすめる「煮貫」のレシピをご紹介します。

ちなみに車さんは、「江戸おかず」をはじめとした、江戸料理のレシピ本を執筆しています。

(一部情報元:TBSテレビ「あさチャン!」2017年5月15日放映)

煮貫の作り方

「煮貫」のレシピです。

材料【200ml分】
八丁味噌 80g
かつお節 1/2パック(1.25g)
240ml
砂糖 小さじ1
作り方
  1. 八丁味噌と水を小鍋に入れ、味噌をよく溶いて弱火にかける。
    沸騰する直前にかつお節を加え、そのまま混ぜずに弱火で5〜6分煮る。
  2. 1をザルで濾し、砂糖を混ぜたらできあがり。
    煮沸消毒した容器に入れ、冷蔵保存で1週間以内に使い切る。

調理のポイントは、2つあります。

1つめは、かつお節の加熱の仕方。
かつお節は沸騰直前に入れ、エグミが出ないように、混ぜずにそのまま静かに煮ます。

2つめは、砂糖を少し加えること。
江戸時代には砂糖は使われていませんでしたが、砂糖を加えると味がマイルドになり、現代人の味覚に合う煮貫ができます。


八丁味噌の風味をいかした、濃厚でコクのある調味料が出来ます。

最後に車さんおすすめの煮貫の使い方をご紹介します。
煮貫は、油との相性がとても良いそうです。

まず最初にご紹介するのは「煮貫ぶっかけツナ薬味うどん」(上)のレシピです。
うどんのつゆは、煮貫を水で薄め、ツナを混ぜるだけ。
茹でて冷やしたうどんの上につゆをかけ、刻んだミョウガ・ネギ・大葉・おろしショウガ・大根おろし・白ゴマをのせたら完成です。
ツナを加えることで八丁味噌のクセっぽさが和らぎ、マイルドな味わいのうどんつゆになります。
つゆの濃厚な旨味とたっぷりのせた薬味の爽やかな風味がよく合い、とても美味しいですよ。

次にご紹介するのは「豚肉とキャベツの煮貫炒め」のレシピです。
豚肉とキャベツを炒め、煮貫を絡めたら完成です。
味噌の甘い香りが食欲をそそるそうですよ。

※車さんおすすめの江戸時代の万能調味料「煎り酒」のレシピも紹介しました。リンク先も合わせてご覧ください。

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