やまでら くみこ のレシピ

短時間で簡単に作れる人気家庭料理を紹介。

一番だしの取り方。ミシュランシェフのおすすめレシピ。

投稿日:2017年7月14日 更新日:

ミシュランシェフがすすめる、一番だしの上手な取り方をご紹介します。

ミシュランガイドで1つ星を獲得した和食の名店「季旬 鈴なり」の店主、村田明彦さんが考案したレシピです。

香り高い上品な味わいの一番だしが取れますよ。

このだしを使った村田さんの料理のレシピも合わせてお伝えします。

(一部情報元:TBSテレビ「おびゴハン!」2017年7月12日放映)

一番だしの取り方

「一番だし」のレシピです。

レシピの全工程は、後ほど写真をもとに説明します。

材料
昆布 10g
鰹節 30g
1リットル
作り方
  1. 昆布を水に浸し、常温に2時間置く。
  2. 1を鍋に入れて火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出し、すぐに火を止めて鰹節を加える。
    鰹節が完全に湯に浸ったら、すぐにキッチンペーパーを敷いたザルに上げて濾す。

写真をもとに、レシピを説明します。

一番だしの取り方


【工程1】
まず昆布(10g)を水(1リットル)に浸し、常温に2時間置きます。

昆布のエキスを抽出するには、冷蔵庫に入れると一晩くらいかかりますが、村田さんによると、常温だと2時間で十分だそうです。


【工程2】
次に昆布と水を鍋に移し、火にかけます。

そして沸騰直前になったら昆布を取り出し、すぐに火を止めて鰹節を加えます。

【調理のポイント】
昆布は沸騰直前に取り出します。

沸騰させるとエグミやヌメリが出てしまうためです。


続いて鰹節が完全に湯に浸かったら、すぐにキッチンペーパーを敷いたザルに上げて濾します。

だし汁を濾すタイミングは、鰹節を加えたらすぐです。
鰹節がすべて湯に浸ったら、それと同時にすぐに引き上げます。

【調理のポイント】
鰹節は沸騰直前に火を止めてから加えます。

沸く寸前に鰹節のエキスを手早く抽出すると、香りの良いだしが取れます。

ちなみに香りではなく旨味を重視してだしを取りたい場合は、鰹節を加えて少し沸騰させることも有効だそうです。


ザルに残った鰹節は、絞らずにそのままの状態にして、だしを自然に濾します。

これで完成です。

鰹節の香りが豊かな、上品な味わいの黄金色のだし汁が取れますよ。


最後にこの一番だしを使ったお茶漬けのレシピをご紹介します。

村田さんが考案した「アジの冷やし茶漬け」です。

和風だしの魅力が存分に堪能できる、しみじみ美味しいお茶漬けです。

詳しいレシピは、リンク先をご覧ください。

関連記事

だしの取り方。かつおと昆布の合わせだしの作り方。

鰹節と昆布を使った、ダシの取り方をご紹介します。用意するのは、鍋1つだけ。最もシンプルな方法です。

昆布だしの取り方。一番簡単な方法と早い方法をご紹介。

昆布だしの取り方を2パターンご紹介します。一番簡単な取り方と、一番時間がかからない取り方です。

プロのお弁当 おかず簡単レシピ。112日分メニューまとめ。

お弁当の簡単おかずレシピを112パターンご紹介します。112品すべてが、テレビで話題の人気料理をベースにしたお弁当。名店のシェフやレシピ本の…

なすの味噌汁のレシピ。油揚げを具材にしてコク旨!小ねぎで風味をアップ

なすの味噌汁の簡単おすすめレシピをご紹介します。なすをたっぷりと使った、栄養満点のお味噌汁。なすと油揚げを2分ほど煮て、仕上げに小ねぎをトッ…

かつおだしの取り方。鍋をつかった鰹出汁の基本レシピ!簡単な作り方。

かつおだしの取り方をご紹介します。鰹から取った出汁は、味噌汁やうどんやパスタなど、様々なレシピに使える万能調味料。お料理に加えることで、旨味…

おすすめ記事

バナナマフィンの簡単レシピ。バナナ×レモンが美味しい!定番の作り方。

バナナマフィンのおすすめレシピをご紹介します。熟した甘いバナナをつかっ…

人参ケーキのレシピ。上品なコクと風味!しっとり食感のキャロットケーキ

人参ケーキ(キャロットケーキ)のレシピをご紹介します。人参の優しい味を…

蒸しパンのレシピ。人気のプレーン蒸しパン!基本の作り方を動画で解説。

蒸しパンの手作りレシピをご紹介します。優しい甘みとふわふわ食感が印象的…

かぼちゃスコーンのレシピ。かぼちゃたっぷり!簡単で美味しい作り方。

かぼちゃをたっぷり使ったスコーンのレシピをご紹介します。レンジで柔らか…

牛乳寒天の作り方。濃厚で柔らか!ミルク100%の水なし簡単レシピ。

味が濃厚で食感の柔らかい、美味しい牛乳寒天(ミルク寒天)の作り方をご紹…

ソーダブレッドのレシピ。くるみ&レーズンで満足度UP!美味しい作り方

ソーダブレッドの簡単で美味しいレシピをご紹介します。小麦粉に重曹とベー…

ささみフライのシンプルレシピ。少ない油で簡単!フライパンでささみカツ

ささみフライの作り方をご紹介します。鶏ささみを使ったカツレツの簡単レシ…

えのきの肉巻きのレシピ。甘辛で濃厚!お弁当の人気おかずの作り方。

えのきの肉巻きのおすすめレシピをご紹介します。豚バラ肉でえのきをクルッ…

トルコ料理の有名メニュー大全!ケバブなどの特徴やおすすめレシピも紹介。

トルコ料理の有名メニュー42品の特徴やレシピを、現地からご紹介します。…

ギリシャ料理41品を現地から徹底解説!有名な食べ物をすべて紹介。

ギリシャ料理41品を、写真とともに現地から詳しくご紹介します。ギリシャ…

ムサカの本格簡単レシピ!ギリシャの人気料理を現地から徹底解説。

ムサカ(moussaka)の本格簡単レシピを、本場ギリシャからお伝えし…

最新記事

ほうれん草と豚こまのマヨ醤油炒め。マヨネーズで簡単!コク旨レシピ。

ほうれん草と豚こまを使った簡単おかずレシピをご紹介します。ほうれん草と…

キャベツとじゃこの和風サラダレシピ。ごま油とおろし生姜で風味良く!

キャベツとちりめんじゃこを使った、簡単おかずレシピをご紹介します。ごま…

鯖の味噌煮の作り方。ふっくら柔らか!10分で作れる簡単基本レシピ。

鯖(サバ)の味噌煮のレシピをご紹介します。鯖を醤油や砂糖などと一緒に甘…

菜の花の辛子和え。ツンとした辛みがクセになる!簡単めんつゆレシピ。

菜の花の人気料理と言えば、やはり、辛子和えは外せません。菜の花の少しほ…

高野豆腐の煮物。ジュワッと旨い!含め煮のシンプルレシピ。

高野豆腐の煮物の作り方をご紹介します。高野豆腐だけを使った、シンプルな…