やまでら くみこ のレシピ

短時間で簡単に作れる人気家庭料理を紹介。

一番だしの取り方。ミシュランシェフのおすすめレシピ。

投稿日:2017年7月14日 更新日:

ミシュランシェフがすすめる、一番だしの上手な取り方をご紹介します。

ミシュランガイドで1つ星を獲得した和食の名店「季旬 鈴なり」の店主、村田明彦さんが考案したレシピです。

香り高い上品な味わいの一番だしが取れますよ。

このだしを使った村田さんの料理のレシピも合わせてお伝えします。

(一部情報元:TBSテレビ「おびゴハン!」2017年7月12日放映)

一番だしの取り方

「一番だし」のレシピです。

レシピの全工程は、後ほど写真をもとに説明します。

材料
昆布 10g
鰹節 30g
1リットル
作り方
  1. 昆布を水に浸し、常温に2時間置く。
  2. 1を鍋に入れて火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出し、すぐに火を止めて鰹節を加える。
    鰹節が完全に湯に浸ったら、すぐにキッチンペーパーを敷いたザルに上げて濾す。

写真をもとに、レシピを説明します。

一番だしの取り方


【工程1】
まず昆布(10g)を水(1リットル)に浸し、常温に2時間置きます。

昆布のエキスを抽出するには、冷蔵庫に入れると一晩くらいかかりますが、村田さんによると、常温だと2時間で十分だそうです。


【工程2】
次に昆布と水を鍋に移し、火にかけます。

そして沸騰直前になったら昆布を取り出し、すぐに火を止めて鰹節を加えます。

【調理のポイント】
昆布は沸騰直前に取り出します。

沸騰させるとエグミやヌメリが出てしまうためです。


続いて鰹節が完全に湯に浸かったら、すぐにキッチンペーパーを敷いたザルに上げて濾します。

だし汁を濾すタイミングは、鰹節を加えたらすぐです。
鰹節がすべて湯に浸ったら、それと同時にすぐに引き上げます。

【調理のポイント】
鰹節は沸騰直前に火を止めてから加えます。

沸く寸前に鰹節のエキスを手早く抽出すると、香りの良いだしが取れます。

ちなみに香りではなく旨味を重視してだしを取りたい場合は、鰹節を加えて少し沸騰させることも有効だそうです。


ザルに残った鰹節は、絞らずにそのままの状態にして、だしを自然に濾します。

これで完成です。

鰹節の香りが豊かな、上品な味わいの黄金色のだし汁が取れますよ。


最後にこの一番だしを使ったお茶漬けのレシピをご紹介します。

村田さんが考案した「アジの冷やし茶漬け」です。

和風だしの魅力が存分に堪能できる、しみじみ美味しいお茶漬けです。

詳しいレシピは、リンク先をご覧ください。

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