やまでら くみこ のレシピ

短時間で簡単に作れる人気家庭料理を紹介。

水島弘史シェフの親子丼のレシピ。だしを使わず水で煮る。

投稿日:2017年7月27日 更新日:

親子丼の超おすすめレシピをご紹介します。

フレンチのシェフ水島弘史さんが考案した「水で作る親子丼」です。

だしの代わりに水を使った親子丼で、素材の旨味が引き立つ、味わい深い一品が出来ます。

卵はふわふわとろとろで、鶏肉はしっとりジューシーですよ。

調理時間は25分です。

ちなみに水島さんは、科学的な視点に基づいた「低温調理法」を家庭料理にいかす方法を提案している方で、その斬新な調理法は、テレビなどでもよく話題になります。

(一部情報元:TBSテレビ「サタデープラス」2017年7月22日放映)

親子丼の作り方

「水で作る親子丼」のレシピです。

調理のポイントは2つあります。

1つめは、鶏肉と玉ネギをあらかじめ下茹ですること。
レシピ通りに下茹ですると、鶏肉はしっとり柔らかくなり、玉ネギは程良いシャキシャキ感が残ります。
そしてどちらも、味が中までしっかり染みます。
ひと手間かけて鶏肉と玉ネギを下茹でする効果は絶大ですよ。

2つめは、卵と調味料(割り下)を先に混ぜてしまうこと。
卵と調味料を合わせてから火を通すと、失敗せずにふわとろ卵が作れます。

なおレシピの全工程は、後ほど写真をもとに説明します。

材料【2人分:調理時間25分】
鶏もも肉 160g
玉ネギ 60g
三つ葉 10g
日本酒 40g
60g
1g
醤油 15g
砂糖 16g
4個
ご飯 2杯分
鶏肉の下茹で用
適量
水の3%
作り方
  1. 鶏肉は小さめの一口大に切る。玉ネギは5ミリ幅に切り、三つ葉は軸と葉に分け、軸を2センチの長さに切る。卵をボールに入れて溶く。
  2. 【鶏肉の下茹で】冷たい状態のフライパンに鶏肉が浸るくらいの水を注ぎ、水の重量の3%の塩を加えて混ぜる。
    フライパンの底にキッチンペーパーを敷き、その上に鶏肉を並べる。
    フライパンを弱火〜弱めの中火にかけ、5分ほどかけて75度まで温度を上げる。(75度の目安は、アクが出て茹で汁が濃く濁り、フライパンの底が見えなくなった頃。温度計を使う必要はありません。)
    75度になったら弱火で1分加熱し、火を止めてそのまま5分置き、余熱で火を通す。
    鶏肉を少し切り、中まで火が通っているか確認し、キッチンペーパーの上に取り出す。
  3. 【玉ネギの下茹で】フライパンに玉ネギが浸かるくらいの湯を沸かし、玉ネギを加え、沸騰を保ちながら2分茹でる。キッチンペーパーの上に取り出す。
  4. フライパンに酒を入れて中火にかけ、1分ほどかけてアルコールを飛ばす。いったん火を止める。
    水(60g)・塩・醤油・砂糖・溶き卵を加えて軽く混ぜ、2・3・三つ葉の軸を加え、弱火〜弱めの中火にかける。
    ヘラで2〜3分ほどゆっくり混ぜながら全体に火を通す。
    フライパンの底が見えるようになったら火を止め、三つ葉の葉をのせ、フタをして1〜2分蒸らす。
  5. ご飯を丼に盛り、4をのせたらできあがり。

写真をもとに、レシピを説明します。

水島流親子丼の作り方


【工程1】
まず食材を切ります。
鶏肉(160g)は小さめの一口大に、玉ネギ(60g)は5ミリ幅に切ります。三つ葉(10g)は軸と葉に分け、軸を2センチの長さに切ります。(写真右)

そして卵(4個)を溶いておきます。(写真左)



【工程2】
次に鶏肉を下茹でします。

まず冷たい状態のフライパンに鶏肉が浸るくらいの水を注ぎ、水の重量の3%の塩を加えて混ぜます。

ちなみに3%の塩の量は、水を500ml使う場合は、塩大さじ1です。
かなり多めの塩が入ります。

続いてフライパンの底にキッチンペーパーを敷き、その上に鶏肉を並べます。(上の写真)

フライパンにキッチンペーパーを敷く理由は、水島さんは何もおっしゃっていませんでしたが、たぶん鶏肉の温度を均一に保つためです。
鶏肉がフライパンに接触する部分は温度が上がりやすいので、キッチンペーパーでワンクッション置くということだと思います。



鶏肉を水に浸したら、フライパンを弱火〜弱めの中火にかけ、5分ほどかけて75度くらいまで温度を上げます。(上の写真)

この工程は温度計があったら便利ですが、無くても大丈夫。
水島さんによると、水温が75度くらいになった目安を抑えるだけでOKだそうです。

75度の目安は、鶏肉からアクが出て、茹で汁の濁りが濃くなり、フライパンの底が見えなくなってきた頃。この頃になると薄っすら湯気も出てきます。
ちなみに上の写真は、ちょうど75度の様子です。茹で汁の濁り具合を参考にしてください。

75度くらいになったら、そこから弱火で1分加熱し、火を止めます。
そしてそのまま5分置き、余熱を使って鶏肉に火を通します。

5分経ったら、鶏肉を少し切って中まで火が通っているか確認し、キッチンペーパーの上に取り出します。

【調理のポイント】
鶏肉はあらかじめ下茹でします。

冷たい塩水に鶏肉を浸し、75度くらいの低温で加熱して、余熱で火を通すと、味が入りやすくなり、柔らかく仕上がります。また臭みも無くなります。

水島さんによると、鶏肉のタンパク質は60度前後から固まり始め、70度前後で水分や旨味が外に出始めます。
75度で鶏肉を加熱すると、旨味をなるべく逃すことなく、しっとりジューシーに仕上げることができるそうです。

この段階で鶏肉にはある程度味が付き、後で加える調味料との味馴染みも良くなります。



【工程3】
次に玉ネギを茹でます。

フライパンに玉ネギが浸かるくらいの湯を沸かし、玉ネギを加え、沸騰を保ちながら2分茹でます。
そしてキッチンペーパーの上に取り出します。

【調理のポイント】
玉ネギは、他の具材とは別に2分だけ下茹でし、後で合わせます。

玉ネギをさっと茹でると、細胞が壊れやすい状態ができるので、味が染み込みやすくなります。
また程良いシャキシャキ感も残ります。



【工程4】
最後に具材を卵でとじます。

まずフライパンに日本酒(40g)を入れて中火にかけ、1分ほどかけてアルコールを飛ばします。
そしていったん火を止めます。



火を止めたら、水(60g)・塩(1g)・醤油(15g)・砂糖(16g)・溶き卵を加えて軽く混ぜ、工程2で茹でた鶏肉・工程3で茹でた玉ネギ・三つ葉の軸を加えます。(上の写真)

そして弱火〜弱めの中火にかけます。



2〜3分ほどヘラでゆっくり混ぜながら全体に火を通すと、フライパンの底が見えるようになります。(上の写真)

ここで火を止めます。
そして三つ葉の葉をのせ、フタをして1〜2分蒸らします。

【調理のポイント】
卵は調味料と混ぜてから火を入れます。

卵と調味料を先に混ぜると、ふわとろな卵を失敗せずに作ることができます。

卵の固まり具合は、お好みで調整してください。



【工程5】
ご飯を丼に盛り、卵とじをのせたらできあがり。

【調理のポイント】
この親子丼は、鶏肉と玉ネギの下茹でを済ませてしまえば、あとは卵を合わせるだけなので、家族が別々に帰って来るような時間差にも対応できます。


この親子丼は、卵がふわふわとろとろで、鶏肉と玉ネギの食感が良く、素材の味がしっかり感じられます。

ひと手間かけて鶏肉と玉ネギを下茹でする効果は絶大ですよ。

鶏肉は中まで塩味がしっかり染みていて、旨みが濃く感じられます。
ごく普通の親子丼は、具材も卵も同じ割り下の味がして全体的にのっぺりしていますが、この親子丼は、調和した全体感がある中で、鶏肉の存在感もはっきり出ます。

また玉ネギも良い仕事をしています。
シャキシャキとした歯応えで良いアクセントを提供しつつも、他の具材との味馴染みもバッチリです。

味と食感に奥行きがある、とても美味しい親子丼が出来ますよ。

※水島さんのレシピは「鶏の唐揚げ」や「冷製パスタ」や「だし巻き卵」や「オムライス」もおすすめです。

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