やまでら くみこ のレシピ

テレビで話題の人気レシピをメインに紹介しています。

水島弘史シェフの親子丼のレシピ。だしを使わず水で煮る。

投稿日:2017年7月27日 更新日:

親子丼

親子丼の超おすすめレシピをご紹介します。

フレンチのシェフ水島弘史さんが考案した「水で作る親子丼」です。

だしの代わりに水を使った親子丼で、素材の旨味が引き立つ、味わい深い一品が出来ます。

卵はふわふわとろとろで、鶏肉はしっとりジューシーですよ。

調理時間は25分です。

ちなみに水島さんは、科学的な視点に基づいた「低温調理法」を家庭料理にいかす方法を提案している方で、その斬新な調理法は、テレビなどでもよく話題になります。

(情報元:TBSテレビ「サタデープラス」2017年7月22日放映)

親子丼の作り方

親子丼

「水で作る親子丼」のレシピです。

調理のポイントは2つあります。

1つめは、鶏肉と玉ネギをあらかじめ下茹ですること。
レシピ通りに下茹ですると、鶏肉はしっとり柔らかくなり、玉ネギは程良いシャキシャキ感が残ります。
そしてどちらも、味が中までしっかり染みます。
ひと手間かけて鶏肉と玉ネギを下茹でする効果は絶大ですよ。

2つめは、卵と調味料(割り下)を先に混ぜてしまうこと。
卵と調味料を合わせてから火を通すと、失敗せずにふわとろ卵が作れます。

なおレシピの全工程は、後ほど写真をもとに説明します。

材料【2人分:調理時間25分】
鶏もも肉 160g
玉ネギ 60g
三つ葉 10g
日本酒 40g
60g
1g
醤油 15g
砂糖 16g
4個
ご飯 2杯分
鶏肉の下茹で用
適量
水の3%
作り方
  1. 鶏肉は小さめの一口大に切る。玉ネギは5ミリ幅に切り、三つ葉は軸と葉に分け、軸を2センチの長さに切る。卵をボールに入れて溶く。
  2. 【鶏肉の下茹で】冷たい状態のフライパンに鶏肉が浸るくらいの水を注ぎ、水の重量の3%の塩を加えて混ぜる。
    フライパンの底にキッチンペーパーを敷き、その上に鶏肉を並べる。
    フライパンを弱火〜弱めの中火にかけ、5分ほどかけて75度まで温度を上げる。(75度の目安は、アクが出て茹で汁が濃く濁り、フライパンの底が見えなくなった頃。温度計を使う必要はありません。)
    75度になったら弱火で1分加熱し、火を止めてそのまま5分置き、余熱で火を通す。
    鶏肉を少し切り、中まで火が通っているか確認し、キッチンペーパーの上に取り出す。
  3. 【玉ネギの下茹で】フライパンに玉ネギが浸かるくらいの湯を沸かし、玉ネギを加え、沸騰を保ちながら2分茹でる。キッチンペーパーの上に取り出す。
  4. フライパンに酒を入れて中火にかけ、1分ほどかけてアルコールを飛ばす。いったん火を止める。
    水(60g)・塩・醤油・砂糖・溶き卵を加えて軽く混ぜ、2・3・三つ葉の軸を加え、弱火〜弱めの中火にかける。
    ヘラで2〜3分ほどゆっくり混ぜながら全体に火を通す。
    フライパンの底が見えるようになったら火を止め、三つ葉の葉をのせ、フタをして1〜2分蒸らす。
  5. ご飯を丼に盛り、4をのせたらできあがり。

写真をもとに、レシピを説明します。

水島流親子丼の作り方

親子丼
【工程1】
まず食材を切ります。
鶏肉(160g)は小さめの一口大に、玉ネギ(60g)は5ミリ幅に切ります。三つ葉(10g)は軸と葉に分け、軸を2センチの長さに切ります。(写真右)

そして卵(4個)を溶いておきます。(写真左)


親子丼
【工程2】
次に鶏肉を下茹でします。

まず冷たい状態のフライパンに鶏肉が浸るくらいの水を注ぎ、水の重量の3%の塩を加えて混ぜます。

ちなみに3%の塩の量は、水を500ml使う場合は、塩大さじ1です。
かなり多めの塩が入ります。

続いてフライパンの底にキッチンペーパーを敷き、その上に鶏肉を並べます。(上の写真)

フライパンにキッチンペーパーを敷く理由は、水島さんは何もおっしゃっていませんでしたが、たぶん鶏肉の温度を均一に保つためです。
鶏肉がフライパンに接触する部分は温度が上がりやすいので、キッチンペーパーでワンクッション置くということだと思います。


親子丼
鶏肉を水に浸したら、フライパンを弱火〜弱めの中火にかけ、5分ほどかけて75度くらいまで温度を上げます。(上の写真)

この工程は温度計があったら便利ですが、無くても大丈夫。
水島さんによると、水温が75度くらいになった目安を抑えるだけでOKだそうです。

75度の目安は、鶏肉からアクが出て、茹で汁の濁りが濃くなり、フライパンの底が見えなくなってきた頃。この頃になると薄っすら湯気も出てきます。
ちなみに上の写真は、ちょうど75度の様子です。茹で汁の濁り具合を参考にしてください。

75度くらいになったら、そこから弱火で1分加熱し、火を止めます。
そしてそのまま5分置き、余熱を使って鶏肉に火を通します。

5分経ったら、鶏肉を少し切って中まで火が通っているか確認し、キッチンペーパーの上に取り出します。

【調理のポイント】
鶏肉はあらかじめ下茹でします。

冷たい塩水に鶏肉を浸し、75度くらいの低温で加熱して、余熱で火を通すと、味が入りやすくなり、柔らかく仕上がります。また臭みも無くなります。

水島さんによると、鶏肉のタンパク質は60度前後から固まり始め、70度前後で水分や旨味が外に出始めます。
75度で鶏肉を加熱すると、旨味をなるべく逃すことなく、しっとりジューシーに仕上げることができるそうです。

この段階で鶏肉にはある程度味が付き、後で加える調味料との味馴染みも良くなります。


親子丼
【工程3】
次に玉ネギを茹でます。

フライパンに玉ネギが浸かるくらいの湯を沸かし、玉ネギを加え、沸騰を保ちながら2分茹でます。
そしてキッチンペーパーの上に取り出します。

【調理のポイント】
玉ネギは、他の具材とは別に2分だけ下茹でし、後で合わせます。

玉ネギをさっと茹でると、細胞が壊れやすい状態ができるので、味が染み込みやすくなります。
また程良いシャキシャキ感も残ります。


親子丼
【工程4】
最後に具材を卵でとじます。

まずフライパンに日本酒(40g)を入れて中火にかけ、1分ほどかけてアルコールを飛ばします。
そしていったん火を止めます。


親子丼
火を止めたら、水(60g)・塩(1g)・醤油(15g)・砂糖(16g)・溶き卵を加えて軽く混ぜ、工程2で茹でた鶏肉・工程3で茹でた玉ネギ・三つ葉の軸を加えます。(上の写真)

そして弱火〜弱めの中火にかけます。


親子丼
2〜3分ほどヘラでゆっくり混ぜながら全体に火を通すと、フライパンの底が見えるようになります。(上の写真)

ここで火を止めます。
そして三つ葉の葉をのせ、フタをして1〜2分蒸らします。

【調理のポイント】
卵は調味料と混ぜてから火を入れます。

卵と調味料を先に混ぜると、ふわとろな卵を失敗せずに作ることができます。

卵の固まり具合は、お好みで調整してください。


親子丼
【工程5】
ご飯を丼に盛り、卵とじをのせたらできあがり。

【調理のポイント】
この親子丼は、鶏肉と玉ネギの下茹でを済ませてしまえば、あとは卵を合わせるだけなので、家族が別々に帰って来るような時間差にも対応できます。

親子丼
この親子丼は、卵がふわふわとろとろで、鶏肉と玉ネギの食感が良く、素材の味がしっかり感じられます。

ひと手間かけて鶏肉と玉ネギを下茹でする効果は絶大ですよ。

鶏肉は中まで塩味がしっかり染みていて、旨みが濃く感じられます。
ごく普通の親子丼は、具材も卵も同じ割り下の味がして全体的にのっぺりしていますが、この親子丼は、調和した全体感がある中で、鶏肉の存在感もはっきり出ます。

また玉ネギも良い仕事をしています。
シャキシャキとした歯応えで良いアクセントを提供しつつも、他の具材との味馴染みもバッチリです。

味と食感に奥行きがある、とても美味しい親子丼が出来ますよ。

※水島さんのレシピは「鶏の唐揚げ」や「冷製パスタ」や「だし巻き卵」や「オムライス」もおすすめです。

人気レシピ集

テレビで話題のプロやタレントの人気レシピ。ランキングはリアルタイムで入れ替えています。

丼の人気レシピ(45品)

食材

卵の人気レシピ(273品)

玉ねぎの人気レシピ(234品)

ご飯の人気レシピ(204品)

鶏肉の人気レシピ(150品)

鶏もも肉の人気レシピ(59品)







関連記事

水島弘史シェフの、ぶり大根のレシピ。煮ないで作ります。

フレンチの水島弘史シェフが考案した「ブリ大根」のレシピをご紹介します。 ごく一般的なブリ大根は、ひたひたの煮汁でブリと大根を煮ますが、水島流…

水島弘史シェフのだし巻き卵。だしの代わりに水を使う。

だしを使わない「だし巻き卵」のレシピをご紹介します。 フレンチの水島弘史シェフが考案した「だし巻き卵」です。 このだし巻きは、だしの代わりに…

水島弘史シェフのクリームシチューのレシピ。煮込みは5分。

フレンチの水島弘史シェフが考案した「鶏のクリームシチュー」のレシピをご紹介します。 素材の旨味を存分に引き出した味わい深いシチューで、市販の…

水島弘史シェフのオムライス。低温調理法をいかしたレシピ。

だれにでも簡単に作れる、卵がふわとろでご飯がパラパラなオムライスのレシピをご紹介します。 フレンチのシェフ、水島弘史さんが考案した「オムライ…

親子丼風どんぶりのレシピ。栗原心平さんのおすすめ。

料理研究家の栗原心平さんが考案した、親子丼風どんぶりのレシピをご紹介します。 「ひき肉卵とじ飯」です。 合いびき肉を使っているので、ごく普通…

おすすめ記事

とうもろこしはレンジが一番。皮ごとチン、皮なしラップでチンが美味しいゆで方。

とうもろこしはレンジでチンが一番美味しいです。 皮ごとならそのまま。皮…

得する人損する人の人気レシピ。得損ヒーローズの料理230品まとめ。

家庭料理の斬新なアイデアが盛りだくさんの人気番組、日本テレビの「あのニ…

あさイチの人気レシピ。NHKの料理メニュー62品まとめ。

NHK「あさイチ」の人気レシピ62品をご紹介します。 当サイトでは、テ…

枝豆を蒸し焼きにする方法。栄養もムダなく取れます。

枝豆をフライパンで蒸し焼きにして火を通す方法をご紹介します。 管理栄養…

鶏ハムのおすすめレシピ。伝説の家政婦 志麻さんの時短料理。

鶏ハムのおすすめレシピをご紹介します。 伝説の家政婦こと、家事代行サー…

シューファルシのお薦めレシピ。伝説の家政婦 志麻さんのロールレタス。

シューファルシのおすすめレシピをご紹介します。 伝説の家政婦こと、家事…

そうめんの美味しい茹で方。超一流そうめん職人のおすすめです。

超一流そうめん職人がすすめる、そうめんの美味しい茹で方をご紹介します。…

うなぎの蒲焼きの温め方。おすすめ6パターンまとめ。

うなぎの蒲焼きの美味しい温め方を6パターンご紹介します。 当サイトでは…

プロの作り置き人気レシピ。常備菜127品まとめ。

作り置きにおすすめの人気レシピを127品ご紹介します。 当サイトでは、…

作り置き人気レシピ。鶏肉・豚肉・牛肉の常備菜53品まとめ。

プロが考案した肉料理の中から、常備菜におすすめの人気レシピを53品ご紹…

卵焼きサンドイッチのお薦めレシピ。天のやの人気玉子サンド。

ふわふわの厚焼き卵をパンで挟んだ、卵焼きサンドイッチの超おすすめレシピ…

世界一美味しいカルボナーラのレシピ。得する人損する人で話題。

日本テレビの「得する人損する人」で話題になった、世界一美味しいカルボナ…

プロのお弁当 おかず簡単レシピ。107日分まとめ。

お弁当の簡単おかずレシピを107パターンご紹介します。 107品すべて…

北斗晶さんのチーズタッカルビのレシピ。金スマで話題の作り方。

TBSテレビの「中居正広の金スマスペシャル」で話題になった、タレントの…

バナナの保存方法。ラップやビニール袋で覆って冷蔵庫が一番長持ち。

バナナを生のまま日持ちさせる保存方法をご紹介します。 おすすめは冷蔵保…

柳澤英子さんのやせるおかず作り置きレシピ。71品まとめ。

料理研究家の柳澤英子さんの人気レシピ71品をご紹介します。 当サイトで…

みきママの人気レシピ。節約簡単料理89品まとめ。

おうち料理研究家のみきママの人気レシピ89品をご紹介します。 当サイト…

小倉優子さんの人気レシピ。ゆうこりんの料理28品まとめ。

ゆうこりんこと、タレントの小倉優子さんの人気レシピを28品ご紹介します…

北斗晶さんの料理人気レシピ。85品まとめ。

タレントの北斗晶さんの人気レシピ85品をご紹介します。 子供も喜ぶ優し…

平野レミさんの人気レシピ。71品まとめ。

料理愛好家の平野レミさんの人気レシピを71品ご紹介します。 おしゃれな…

超時短レシピ。10分以内で作れる人気料理229品まとめ。

10分以内で作れる時短レシピを229品ご紹介します。 当サイトではテレ…

超時短レシピ。3分以内で作れる人気料理85品まとめ。

3分以内で作れる時短レシピを85品ご紹介します。 当サイトではテレビで…

糖質制限ダイエットの人気レシピ。おすすめメニュー187品まとめ。

糖質制限におすすめの人気レシピ187品をご紹介します。 ダイエットや健…

銀だこが教える、たこ焼きのレシピ。家庭で作る方法。

人気たこ焼きチェーン店「築地 銀だこ」がすすめる、家庭でもできる、タコ…

バクテー(肉骨茶)のお薦めレシピ。人気のシンガポール料理の作り方。

バクテー(肉骨茶)のおすすめレシピをご紹介します。 インド料理の名店「…

ニラ玉のおすすめレシピ。10分でできる人気シェフのふわとろ中華。

ニラ玉のおすすめレシピをご紹介します。 中華料理の名店「美虎」のオーナ…

酢鶏の揚げない簡単レシピ。ゆうこりんの人気料理。

酢鶏のおすすめレシピをご紹介します。 ゆうこりんこと、タレントの小倉優…

お麩ラスク(キャラメルラスク)の作り方。ゆうこりんのお菓子レシピ。

お麩ラスクのおすすめの作り方をご紹介します。 ゆうこりんこと、タレント…

最新記事

たこ焼き器でシュウマイを作る。蒸し器なしの簡単レシピ。

シュウマイのおすすめレシピをご紹介します。 テレビで話題になった「たこ…

包まない餃子の作り方。フライパンでタネを混ぜる時短レシピ。

包まない餃子のおすすめレシピをご紹介します。 料理研究家のあまこようこ…

トマト・ミニトマトの皮むき。湯むきなどの簡単な4つの方法。

トマトとミニトマトの皮を簡単にむく方法を4つご紹介します。 トマトの皮…

アヒージョのたこ焼き器レシピ&作り方。具のバリエーションも紹介。

たこ焼き器で作るアヒージョのレシピをご紹介します。 11種類もの具を使…

ミートローフのベーコン巻き。伝説の家政婦しまさんのフライパンレシピ。

フライパンで作るミートローフのベーコン巻きの簡単レシピをご紹介します。…