やまでら くみこ のレシピ

短時間で簡単に作れる人気家庭料理を紹介。

水島弘史シェフの親子丼のレシピ。だしを使わず水で煮る。

投稿日:2017年7月27日 更新日:

親子丼の超おすすめレシピをご紹介します。

フレンチのシェフ水島弘史さんが考案した「水で作る親子丼」です。

だしの代わりに水を使った親子丼で、素材の旨味が引き立つ、味わい深い一品が出来ます。

卵はふわふわとろとろで、鶏肉はしっとりジューシーですよ。

調理時間は25分です。

ちなみに水島さんは、科学的な視点に基づいた「低温調理法」を家庭料理にいかす方法を提案している方で、その斬新な調理法は、テレビなどでもよく話題になります。

(一部情報元:TBSテレビ「サタデープラス」2017年7月22日放映)

親子丼の作り方

「水で作る親子丼」のレシピです。

調理のポイントは2つあります。

1つめは、鶏肉と玉ネギをあらかじめ下茹ですること。
レシピ通りに下茹ですると、鶏肉はしっとり柔らかくなり、玉ネギは程良いシャキシャキ感が残ります。
そしてどちらも、味が中までしっかり染みます。
ひと手間かけて鶏肉と玉ネギを下茹でする効果は絶大ですよ。

2つめは、卵と調味料(割り下)を先に混ぜてしまうこと。
卵と調味料を合わせてから火を通すと、失敗せずにふわとろ卵が作れます。

なおレシピの全工程は、後ほど写真をもとに説明します。

材料【2人分:調理時間25分】
鶏もも肉 160g
玉ネギ 60g
三つ葉 10g
日本酒 40g
60g
1g
醤油 15g
砂糖 16g
4個
ご飯 2杯分
鶏肉の下茹で用
適量
水の3%
作り方
  1. 鶏肉は小さめの一口大に切る。玉ネギは5ミリ幅に切り、三つ葉は軸と葉に分け、軸を2センチの長さに切る。卵をボールに入れて溶く。
  2. 【鶏肉の下茹で】冷たい状態のフライパンに鶏肉が浸るくらいの水を注ぎ、水の重量の3%の塩を加えて混ぜる。
    フライパンの底にキッチンペーパーを敷き、その上に鶏肉を並べる。
    フライパンを弱火〜弱めの中火にかけ、5分ほどかけて75度まで温度を上げる。(75度の目安は、アクが出て茹で汁が濃く濁り、フライパンの底が見えなくなった頃。温度計を使う必要はありません。)
    75度になったら弱火で1分加熱し、火を止めてそのまま5分置き、余熱で火を通す。
    鶏肉を少し切り、中まで火が通っているか確認し、キッチンペーパーの上に取り出す。
  3. 【玉ネギの下茹で】フライパンに玉ネギが浸かるくらいの湯を沸かし、玉ネギを加え、沸騰を保ちながら2分茹でる。キッチンペーパーの上に取り出す。
  4. フライパンに酒を入れて中火にかけ、1分ほどかけてアルコールを飛ばす。いったん火を止める。
    水(60g)・塩・醤油・砂糖・溶き卵を加えて軽く混ぜ、2・3・三つ葉の軸を加え、弱火〜弱めの中火にかける。
    ヘラで2〜3分ほどゆっくり混ぜながら全体に火を通す。
    フライパンの底が見えるようになったら火を止め、三つ葉の葉をのせ、フタをして1〜2分蒸らす。
  5. ご飯を丼に盛り、4をのせたらできあがり。

写真をもとに、レシピを説明します。

水島流親子丼の作り方


【工程1】
まず食材を切ります。
鶏肉(160g)は小さめの一口大に、玉ネギ(60g)は5ミリ幅に切ります。三つ葉(10g)は軸と葉に分け、軸を2センチの長さに切ります。(写真右)

そして卵(4個)を溶いておきます。(写真左)



【工程2】
次に鶏肉を下茹でします。

まず冷たい状態のフライパンに鶏肉が浸るくらいの水を注ぎ、水の重量の3%の塩を加えて混ぜます。

ちなみに3%の塩の量は、水を500ml使う場合は、塩大さじ1です。
かなり多めの塩が入ります。

続いてフライパンの底にキッチンペーパーを敷き、その上に鶏肉を並べます。(上の写真)

フライパンにキッチンペーパーを敷く理由は、水島さんは何もおっしゃっていませんでしたが、たぶん鶏肉の温度を均一に保つためです。
鶏肉がフライパンに接触する部分は温度が上がりやすいので、キッチンペーパーでワンクッション置くということだと思います。



鶏肉を水に浸したら、フライパンを弱火〜弱めの中火にかけ、5分ほどかけて75度くらいまで温度を上げます。(上の写真)

この工程は温度計があったら便利ですが、無くても大丈夫。
水島さんによると、水温が75度くらいになった目安を抑えるだけでOKだそうです。

75度の目安は、鶏肉からアクが出て、茹で汁の濁りが濃くなり、フライパンの底が見えなくなってきた頃。この頃になると薄っすら湯気も出てきます。
ちなみに上の写真は、ちょうど75度の様子です。茹で汁の濁り具合を参考にしてください。

75度くらいになったら、そこから弱火で1分加熱し、火を止めます。
そしてそのまま5分置き、余熱を使って鶏肉に火を通します。

5分経ったら、鶏肉を少し切って中まで火が通っているか確認し、キッチンペーパーの上に取り出します。

【調理のポイント】
鶏肉はあらかじめ下茹でします。

冷たい塩水に鶏肉を浸し、75度くらいの低温で加熱して、余熱で火を通すと、味が入りやすくなり、柔らかく仕上がります。また臭みも無くなります。

水島さんによると、鶏肉のタンパク質は60度前後から固まり始め、70度前後で水分や旨味が外に出始めます。
75度で鶏肉を加熱すると、旨味をなるべく逃すことなく、しっとりジューシーに仕上げることができるそうです。

この段階で鶏肉にはある程度味が付き、後で加える調味料との味馴染みも良くなります。



【工程3】
次に玉ネギを茹でます。

フライパンに玉ネギが浸かるくらいの湯を沸かし、玉ネギを加え、沸騰を保ちながら2分茹でます。
そしてキッチンペーパーの上に取り出します。

【調理のポイント】
玉ネギは、他の具材とは別に2分だけ下茹でし、後で合わせます。

玉ネギをさっと茹でると、細胞が壊れやすい状態ができるので、味が染み込みやすくなります。
また程良いシャキシャキ感も残ります。



【工程4】
最後に具材を卵でとじます。

まずフライパンに日本酒(40g)を入れて中火にかけ、1分ほどかけてアルコールを飛ばします。
そしていったん火を止めます。



火を止めたら、水(60g)・塩(1g)・醤油(15g)・砂糖(16g)・溶き卵を加えて軽く混ぜ、工程2で茹でた鶏肉・工程3で茹でた玉ネギ・三つ葉の軸を加えます。(上の写真)

そして弱火〜弱めの中火にかけます。



2〜3分ほどヘラでゆっくり混ぜながら全体に火を通すと、フライパンの底が見えるようになります。(上の写真)

ここで火を止めます。
そして三つ葉の葉をのせ、フタをして1〜2分蒸らします。

【調理のポイント】
卵は調味料と混ぜてから火を入れます。

卵と調味料を先に混ぜると、ふわとろな卵を失敗せずに作ることができます。

卵の固まり具合は、お好みで調整してください。



【工程5】
ご飯を丼に盛り、卵とじをのせたらできあがり。

【調理のポイント】
この親子丼は、鶏肉と玉ネギの下茹でを済ませてしまえば、あとは卵を合わせるだけなので、家族が別々に帰って来るような時間差にも対応できます。


この親子丼は、卵がふわふわとろとろで、鶏肉と玉ネギの食感が良く、素材の味がしっかり感じられます。

ひと手間かけて鶏肉と玉ネギを下茹でする効果は絶大ですよ。

鶏肉は中まで塩味がしっかり染みていて、旨みが濃く感じられます。
ごく普通の親子丼は、具材も卵も同じ割り下の味がして全体的にのっぺりしていますが、この親子丼は、調和した全体感がある中で、鶏肉の存在感もはっきり出ます。

また玉ネギも良い仕事をしています。
シャキシャキとした歯応えで良いアクセントを提供しつつも、他の具材との味馴染みもバッチリです。

味と食感に奥行きがある、とても美味しい親子丼が出来ますよ。

※水島さんのレシピは「鶏の唐揚げ」や「冷製パスタ」や「だし巻き卵」や「オムライス」もおすすめです。

関連記事

親子丼のめんつゆ簡単レシピ。片栗粉でふわふわ!美味しい作り方。

めんつゆを使った、親子丼の簡単おすすめレシピをご紹介します。上品な味の、めちゃめちゃ美味しい親子丼。料理家の栗原心平さんが考案した「親子丼」…

水島弘史シェフのクリームシチューのレシピ。煮込みは5分。

フレンチの水島弘史シェフが考案した「鶏のクリームシチュー」のレシピをご紹介します。素材の旨味を存分に引き出した味わい深いシチューで、市販のル…

水島弘史シェフの、ぶり大根のレシピ。煮ないで作ります。

フレンチの水島弘史シェフが考案した「ブリ大根」のレシピをご紹介します。ごく一般的なブリ大根は、ひたひたの煮汁でブリと大根を煮ますが、水島流の…

水島弘史シェフの、冷めても美味しい唐揚げの作り方。

フレンチのシェフ水島弘史さんがすすめる、冷めても美味しい唐揚げの作り方をご紹介します。水島さんは、科学的な側面から美味しい料理をつくる方法を…

水島弘史シェフのだし巻き卵。だしの代わりに水を使う。

だしを使わない「だし巻き卵」のレシピをご紹介します。フレンチの水島弘史シェフが考案した「だし巻き卵」です。このだし巻きは、だしの代わりに水を…

おすすめ記事

さつまいものレンジでの蒸し方。短時間で柔らかく!ふかし芋の簡単レシピ。

さつまいもを電子レンジで蒸して、ふかし芋を作る簡単な方法をご紹介します…

さつまいもの上手な保存方法。常温、冷蔵、冷凍の3つに分けて紹介。

さつまいもの保存方法をご紹介します。紹介するのは、「常温」・「冷蔵」・…

栗ご飯のレシピ。シンプルな味付けが旨い!炊飯器を使った簡単な作り方。

栗ご飯のおすすめレシピをご紹介します。栗ごはんの炊き方にはいくつかの方…

栗の簡単な茹で方。茹で時間は50分!茹で栗の剥き方や保存も解説。

栗の茹で方をご紹介します。普通の鍋で茹でる方法と、圧力鍋で加圧する方法…

生落花生の茹で方と食べ方。旬の時期限定!水から塩茹でが一番。

生落花生の上手な茹で方と美味しい食べ方をご紹介します。生落花生の収穫時…

ゆで卵の作り方。茹で時間は何分?半熟や固ゆでの簡単基本レシピ。

ゆで卵の作り方を動画でご紹介します。鍋を使って作る、ゆで卵の簡単レシピ…

味噌汁の具材の組み合わせ人気100選。具だくさん味噌汁のアイデア集。

お味噌汁の具の組み合わせを、一挙にご紹介します。人気の定番レシピから、…

生落花生(ピーナッツ)の炒り方!レンジ・フライパン・オーブンを比較。

生落花生の炒り方(煎り方)をご紹介します。乾燥生落花生を、フライパン・…

なすの人気レシピ17選。簡単メニューからメイン料理まで一挙紹介。

なすの人気レシピ17品をご紹介します。レンジを使った簡単レシピや、メイ…

人参の人気レシピ22選。作り置きやお弁当おかずに便利な簡単人参料理。

人参の人気レシピを22品ご紹介します。当サイトの数多くの人参レシピの中…

さつまいもの蒸し方。簡単で美味しいふかし芋!鍋やフライパンでもOK。

さつまいもの美味しい蒸し方(ふかし方)をご紹介します。特別な道具がなく…

糖質制限ダイエットの人気レシピ88選。低糖質で簡単!食事メニューまとめ。

糖質制限におすすめの人気レシピ88品をご紹介します。使っている食材は、…

なすとひき肉の甘辛あんかけレシピ。丼にしても美味しい!和風簡単料理。

なすとひき肉を使った、醤油風味の甘辛おかずのレシピをご紹介します。なす…

えのきの肉巻きのレシピ。甘辛で濃厚!お弁当の人気おかずの作り方。

えのきの肉巻きのおすすめレシピをご紹介します。豚バラ肉でえのきをクルッ…

豚肉と厚揚げの簡単レシピ。濃厚でコク旨!豚こまの柔らか炒めの作り方。

豚肉と厚揚げを使った炒め物の簡単レシピをご紹介します。豚こま切れ肉・厚…

ソーダブレッドのレシピ。くるみ&レーズンで満足度UP!美味しい作り方

ソーダブレッドの簡単で美味しいレシピをご紹介します。小麦粉に重曹とベー…

くるみのスコーン。カリッと焼いたクルミが旨い!くるみたっぷりレシピ。

くるみスコーンのおすすめレシピをご紹介します。くるみをふんだんに使った…

梨のコンポートの簡単レシピ。柔らか食感が美味い!日持ちは3週間。

梨(和梨)のコンポートの簡単レシピをご紹介します。梨を砂糖と一緒に煮る…

梨の切り方と剥き方!基本からおしゃれ&かわいい飾り切りまで6選。

梨の切り方と皮の剥き方をご紹介します。基本からおしゃれなやり方まで全6…

トルコ料理の有名メニュー大全!ケバブなどの特徴やおすすめレシピも紹介。

トルコ料理の有名メニュー42品の特徴やレシピを、現地からご紹介します。…

ギリシャ料理41品を現地から徹底解説!有名な食べ物をすべて紹介。

ギリシャ料理41品を、写真とともに現地から詳しくご紹介します。ギリシャ…

ムサカの本格簡単レシピ!ギリシャの人気料理を現地から徹底解説。

ムサカ(moussaka)の本格簡単レシピを、本場ギリシャからお伝えし…

最新記事

里芋コロッケのレシピ。少ない油で簡単!人気の和風おかずの作り方。

里芋コロッケのレシピをご紹介します。味付けに醤油をつかい、具材に長ねぎ…

ロシア語のアルファベット入力キーボード。変換不要!一覧から文字を選択

ロシア語のアルファベットを入力するためのオンラインアプリです。一覧から…

牛肉のしぐれ煮。柔らかくて旨い!シンプルな甘辛煮の簡単な作り方。

牛肉のしぐれ煮(時雨煮)のレシピをご紹介します。しぐれ煮とは、しょうが…

里芋の味噌汁レシピ。具沢山で大満足!油揚げとねぎの組み合わせ。

里芋の味噌汁の作り方をご紹介します。里芋と組み合わせるのは、油揚げとネ…

いかくんとセロリのマリネレシピ。いかの燻製とセロリがかなりの好相性!

セロリといかくん(いかの燻製)を使った、簡単で美味しいマリネのレシピを…