さっぱりとしたベトナム風の和え物のレシピをご紹介します。
ベトナム料理研究家の伊藤忍さんが考案した「海老とゴーヤのあえ物」です。
ベトナム料理は、隣国のタイの料理などと区別しづらいところがありますが、伊藤さんによると、分かりやすく一言で次のように表現できるそうです。
「ベトナム料理は、甘くて酸っぱくて辛くてしょっぱい。すべてが同居したお料理。」
この和え物は、そんなベトナムらしい賑やかな味が楽しめます。
味付けには「ヌクチャム」というベトナムの万能つけだれを使います。
「ヌクチャム」は、ベトナム料理に欠かせない調味料「ヌクマム」に、レモン汁と砂糖と唐辛子とニンニクを混ぜて作ります。
調理時間は17分です。
（一部情報元：TVKテレビ「デイリーキッチン」2017年8月4日放映）
エビとゴーヤの和え物の作り方
「海老とゴーヤのあえ物」のレシピです。
レシピの全工程は、後ほど写真をもとに説明します。
| ゴーヤ | 中1本 |
| ニンジン | 50g |
| 玉ネギ | 1/4個 |
| パクチー（※） | 好みで適量 |
| 白ゴマ | 大さじ1 |
| エビ | 8尾 |
| 酒 | 大さじ1 |
| ヌクマム | 少々 |
| コショウ | 少し多め |
| ニンニク | 1片 |
| サラダ油 | 大さじ1 |
| ヌクマム | 大さじ2 |
| レモン汁 | 大さじ2 |
| 砂糖 | 大さじ2 |
| 湯 | 大さじ2 |
| ニンニク | 1/2片 |
| 赤唐辛子 | 少々 |
※大葉で代用可。
- 【エビの下準備】エビを鍋に入れ、ひたひたの水（分量外）を注ぎ、酒を加える。
鍋を中火にかけ、エビの色が変わるまで茹でて火を止め、そのまま粗熱を取る。
エビの殻をすべて取り、背中から包丁を入れ、半分に切る。ヌクマム（少々）・コショウで下味をつける。 - 【野菜の下準備】ゴーヤは縦半分に切り、タネとワタをスプーンでかき出し、横に薄切りにする。ゴーヤをボールに入れ、塩（少々：分量外）を振って5分置く。
玉ネギは繊維を断つように横に薄切りにし、ニンジンは千切りにする。玉ネギとニンジンをボールに入れ、塩（少々：分量外）を振って5分置く。
ゴーヤと玉ネギとニンジンを流水でさっと洗い、水気を絞る。 - 【ガーリックオイルを作る】みじん切りにしたニンニク（1片分）とサラダ油をフライパンに入れ、弱火で2分炒める。香りが立って軽く色付いたら、ボールに移して粗熱を取る。
- 【ヌクチャムを作る】砂糖と湯をボールに入れ、よく混ぜて砂糖を溶かす。ヌクマムとレモン汁を混ぜる。
食べる直前に、みじん切りにしたニンニク（1/2片分）と輪切りにした赤唐辛子を混ぜる。 - 1・2・3（適量）・4（小さじ2程度）を混ぜ、皿に盛る。白ゴマを振り、パクチーを飾る。
残った4を少し水で薄めて添えたらできあがり。
写真をもとに、レシピを説明します。
エビとゴーヤの和え物の作り方
【工程1】
最初にエビの下準備をします。
（写真はすべてレシピの半量で調理していますが、説明はレシピ通りの分量でします。）
まずエビ（8尾）を鍋に入れ、ひたひたくらいの水（分量外）を注ぎ、酒（大さじ1）を加えます。
そして鍋を中火にかけ、エビの色が変わるまで茹でて火を止め、湯に浸したまま粗熱を取ります。（写真左）
エビが冷めたら殻を尾の先まですべて取り、背中から包丁を入れて半分に切ります。（写真右）
エビを半分に切ったら、ヌクマム（少々）とコショウ（少し多め）で下味をつけます。
エビは味を染み込みやすくするために、厚さを半分にし、少し多めのコショウを振って、臭みを抑えます。
【工程2】
次に野菜の下準備をします。
まずゴーヤを縦半分に切り、タネとワタをスプーンでかき出し、横に薄切りにします。
そしてゴーヤをボールに入れ、塩（少々：分量外）を振って5分置きます。（写真左）
次に玉ネギを繊維を断つように横に薄切りにし、ニンジンを千切りにします。
そして玉ネギとニンジンをボールに入れ、塩（少々：分量外）を振って5分置きます。（写真右）
5分経ったらそれぞれを流水でさっと洗い、水気を絞ります。
ゴーヤは繊維を断つように横に薄切りにし、シャキシャキ感を出します。
【工程3】
続いてガーリックオイルを作ります。
まずニンニク（1片）をみじん切りにしてフライパンに入れ、サラダ油（大さじ1）を注ぎ、ヘラで混ぜながら弱火で2分ほど炒めます。
香りが立って軽く色づいたら（上の写真）、ボールに移して粗熱を取ります。
【工程4】
最後にヌクチャムを作ります。
まず砂糖（大さじ2）と湯（大さじ2）をボールに入れ、よく混ぜて砂糖を溶かします。（写真右下）
続いてこれにヌクマム（大さじ2）とレモン汁（大さじ2）を混ぜます。
そして食べる直前に、みじん切りにしたニンニクと輪切りにした赤唐辛子を混ぜます。
ヌクチャムは、ヌクマム・レモン汁・砂糖・湯を同量ずつ混ぜて作ります。
このヌクチャムは、甘味と酸味と辛味と塩味がちょうど同じくらいに感じられます。
【工程5】
最後にエビ・野菜・ガーリックオイル（適量）・ヌクチャム（小さじ2程度）を混ぜて皿に盛ります。
そして白ゴマを振ってパクチーを飾り、残ったヌクチャムを少し水で薄めて添えたらできあがり。
この和え物は、ベトナムのお料理ではよくあるように、味付けを敢えて完全にはしません。
8割くらいの味付けを済ませて皿に盛り、残りの2割はそれぞれの好みで足すようにします。
この和え物は、甘みと酸みと辛みが効いたクセになる味で、ご飯にも合います。
ゴーヤの苦味とシャキシャキ感、そしてニンニクの風味が良いアクセントになっていて、食欲の無い時でも美味しくいただけそうです。
また色合いがきれいなので、おもてなし料理にもぴったりです。
この和え物には、伊藤さんが考案した「豚肉と卵の煮物」を合わせるのがおすすめですよ。
