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ベトナム料理のレシピ。伊藤忍さんのエビとゴーヤの和え物。

投稿日:2017年8月8日 更新日:

さっぱりとしたベトナム風の和え物のレシピをご紹介します。

ベトナム料理研究家の伊藤忍さんが考案した「海老とゴーヤのあえ物」です。

ベトナム料理は、隣国のタイの料理などと区別しづらいところがありますが、伊藤さんによると、分かりやすく一言で次のように表現できるそうです。

「ベトナム料理は、甘くて酸っぱくて辛くてしょっぱい。すべてが同居したお料理。」

この和え物は、そんなベトナムらしい賑やかな味が楽しめます。

味付けには「ヌクチャム」というベトナムの万能つけだれを使います。
「ヌクチャム」は、ベトナム料理に欠かせない調味料「ヌクマム」に、レモン汁と砂糖と唐辛子とニンニクを混ぜて作ります。

調理時間は17分です。

(一部情報元:TVKテレビ「デイリーキッチン」2017年8月4日放映)

エビとゴーヤの和え物の作り方

「海老とゴーヤのあえ物」のレシピです。

レシピの全工程は、後ほど写真をもとに説明します。

材料【4人分:調理時間17分】
ゴーヤ 中1本
ニンジン 50g
玉ネギ 1/4個
パクチー(※) 好みで適量
白ゴマ 大さじ1
エビ
エビ 8尾
大さじ1
ヌクマム 少々
コショウ 少し多め
ガーリックオイル
ニンニク 1片
サラダ油 大さじ1
ヌクチャム
ヌクマム 大さじ2
レモン汁 大さじ2
砂糖 大さじ2
大さじ2
ニンニク 1/2片
赤唐辛子 少々

※大葉で代用可。

作り方
  1. 【エビの下準備】エビを鍋に入れ、ひたひたの水(分量外)を注ぎ、酒を加える。
    鍋を中火にかけ、エビの色が変わるまで茹でて火を止め、そのまま粗熱を取る。
    エビの殻をすべて取り、背中から包丁を入れ、半分に切る。ヌクマム(少々)・コショウで下味をつける。
  2. 【野菜の下準備】ゴーヤは縦半分に切り、タネとワタをスプーンでかき出し、横に薄切りにする。ゴーヤをボールに入れ、塩(少々:分量外)を振って5分置く。
    玉ネギは繊維を断つように横に薄切りにし、ニンジンは千切りにする。玉ネギとニンジンをボールに入れ、塩(少々:分量外)を振って5分置く。
    ゴーヤと玉ネギとニンジンを流水でさっと洗い、水気を絞る。
  3. 【ガーリックオイルを作る】みじん切りにしたニンニク(1片分)とサラダ油をフライパンに入れ、弱火で2分炒める。香りが立って軽く色付いたら、ボールに移して粗熱を取る。
  4. 【ヌクチャムを作る】砂糖と湯をボールに入れ、よく混ぜて砂糖を溶かす。ヌクマムとレモン汁を混ぜる。
    食べる直前に、みじん切りにしたニンニク(1/2片分)と輪切りにした赤唐辛子を混ぜる。
  5. 1・2・3(適量)・4(小さじ2程度)を混ぜ、皿に盛る。白ゴマを振り、パクチーを飾る。
    残った4を少し水で薄めて添えたらできあがり。

写真をもとに、レシピを説明します。

エビとゴーヤの和え物の作り方


【工程1】
最初にエビの下準備をします。
(写真はすべてレシピの半量で調理していますが、説明はレシピ通りの分量でします。)

まずエビ(8尾)を鍋に入れ、ひたひたくらいの水(分量外)を注ぎ、酒(大さじ1)を加えます。
そして鍋を中火にかけ、エビの色が変わるまで茹でて火を止め、湯に浸したまま粗熱を取ります。(写真左)

エビが冷めたら殻を尾の先まですべて取り、背中から包丁を入れて半分に切ります。(写真右)



エビを半分に切ったら、ヌクマム(少々)とコショウ(少し多め)で下味をつけます。

【調理のポイント】
エビは味を染み込みやすくするために、厚さを半分にし、少し多めのコショウを振って、臭みを抑えます。


【工程2】
次に野菜の下準備をします。

まずゴーヤを縦半分に切り、タネとワタをスプーンでかき出し、横に薄切りにします。
そしてゴーヤをボールに入れ、塩(少々:分量外)を振って5分置きます。(写真左)

次に玉ネギを繊維を断つように横に薄切りにし、ニンジンを千切りにします。
そして玉ネギとニンジンをボールに入れ、塩(少々:分量外)を振って5分置きます。(写真右)

5分経ったらそれぞれを流水でさっと洗い、水気を絞ります。

【調理のポイント】
ゴーヤは繊維を断つように横に薄切りにし、シャキシャキ感を出します。


【工程3】
続いてガーリックオイルを作ります。

まずニンニク(1片)をみじん切りにしてフライパンに入れ、サラダ油(大さじ1)を注ぎ、ヘラで混ぜながら弱火で2分ほど炒めます。

香りが立って軽く色づいたら(上の写真)、ボールに移して粗熱を取ります。



【工程4】
最後にヌクチャムを作ります。

まず砂糖(大さじ2)と湯(大さじ2)をボールに入れ、よく混ぜて砂糖を溶かします。(写真右下)

続いてこれにヌクマム(大さじ2)とレモン汁(大さじ2)を混ぜます。

そして食べる直前に、みじん切りにしたニンニクと輪切りにした赤唐辛子を混ぜます。

【調理のポイント】
ヌクチャムは、ヌクマム・レモン汁・砂糖・湯を同量ずつ混ぜて作ります。

このヌクチャムは、甘味と酸味と辛味と塩味がちょうど同じくらいに感じられます。



【工程5】
最後にエビ・野菜・ガーリックオイル(適量)・ヌクチャム(小さじ2程度)を混ぜて皿に盛ります。
そして白ゴマを振ってパクチーを飾り、残ったヌクチャムを少し水で薄めて添えたらできあがり。

この和え物は、ベトナムのお料理ではよくあるように、味付けを敢えて完全にはしません。
8割くらいの味付けを済ませて皿に盛り、残りの2割はそれぞれの好みで足すようにします。



この和え物は、甘みと酸みと辛みが効いたクセになる味で、ご飯にも合います。

ゴーヤの苦味とシャキシャキ感、そしてニンニクの風味が良いアクセントになっていて、食欲の無い時でも美味しくいただけそうです。

また色合いがきれいなので、おもてなし料理にもぴったりです。
この和え物には、伊藤さんが考案した「豚肉と卵の煮物」を合わせるのがおすすめですよ。

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