ベトナム料理のレシピ。伊藤忍さんのエビとゴーヤの和え物。

さっぱりとしたベトナム風の和え物のレシピをご紹介します。

ベトナム料理研究家の伊藤忍さんが考案した「海老とゴーヤのあえ物」です。

ベトナム料理は、隣国のタイの料理などと区別しづらいところがありますが、伊藤さんによると、分かりやすく一言で次のように表現できるそうです。

「ベトナム料理は、甘くて酸っぱくて辛くてしょっぱい。すべてが同居したお料理。」

この和え物は、そんなベトナムらしい賑やかな味が楽しめます。

味付けには「ヌクチャム」というベトナムの万能つけだれを使います。
「ヌクチャム」は、ベトナム料理に欠かせない調味料「ヌクマム」に、レモン汁と砂糖と唐辛子とニンニクを混ぜて作ります。

調理時間は17分です。

（一部情報元：TVKテレビ「デイリーキッチン」2017年8月4日放映）

エビとゴーヤの和え物の作り方

「海老とゴーヤのあえ物」のレシピです。

レシピの全工程は、後ほど写真をもとに説明します。

写真をもとに、レシピを説明します。

エビとゴーヤの和え物の作り方

【工程1】
最初にエビの下準備をします。
（写真はすべてレシピの半量で調理していますが、説明はレシピ通りの分量でします。）

まずエビ（8尾）を鍋に入れ、ひたひたくらいの水（分量外）を注ぎ、酒（大さじ1）を加えます。
そして鍋を中火にかけ、エビの色が変わるまで茹でて火を止め、湯に浸したまま粗熱を取ります。（写真左）

エビが冷めたら殻を尾の先まですべて取り、背中から包丁を入れて半分に切ります。（写真右）

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エビを半分に切ったら、ヌクマム（少々）とコショウ（少し多め）で下味をつけます。

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【工程2】
次に野菜の下準備をします。

まずゴーヤを縦半分に切り、タネとワタをスプーンでかき出し、横に薄切りにします。
そしてゴーヤをボールに入れ、塩（少々：分量外）を振って5分置きます。（写真左）

次に玉ネギを繊維を断つように横に薄切りにし、ニンジンを千切りにします。
そして玉ネギとニンジンをボールに入れ、塩（少々：分量外）を振って5分置きます。（写真右）

5分経ったらそれぞれを流水でさっと洗い、水気を絞ります。

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【工程3】
続いてガーリックオイルを作ります。

まずニンニク（1片）をみじん切りにしてフライパンに入れ、サラダ油（大さじ1）を注ぎ、ヘラで混ぜながら弱火で2分ほど炒めます。

香りが立って軽く色づいたら（上の写真）、ボールに移して粗熱を取ります。

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【工程4】
最後にヌクチャムを作ります。

まず砂糖（大さじ2）と湯（大さじ2）をボールに入れ、よく混ぜて砂糖を溶かします。（写真右下）

続いてこれにヌクマム（大さじ2）とレモン汁（大さじ2）を混ぜます。

そして食べる直前に、みじん切りにしたニンニクと輪切りにした赤唐辛子を混ぜます。

このヌクチャムは、甘味と酸味と辛味と塩味がちょうど同じくらいに感じられます。

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【工程5】
最後にエビ・野菜・ガーリックオイル（適量）・ヌクチャム（小さじ2程度）を混ぜて皿に盛ります。
そして白ゴマを振ってパクチーを飾り、残ったヌクチャムを少し水で薄めて添えたらできあがり。

この和え物は、ベトナムのお料理ではよくあるように、味付けを敢えて完全にはしません。
8割くらいの味付けを済ませて皿に盛り、残りの2割はそれぞれの好みで足すようにします。

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この和え物は、甘みと酸みと辛みが効いたクセになる味で、ご飯にも合います。

ゴーヤの苦味とシャキシャキ感、そしてニンニクの風味が良いアクセントになっていて、食欲の無い時でも美味しくいただけそうです。

また色合いがきれいなので、おもてなし料理にもぴったりです。
この和え物には、伊藤さんが考案した「豚肉と卵の煮物」を合わせるのがおすすめですよ。