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ベトナム料理のおすすめレシピ。伊藤忍さんの豚の角煮。

投稿日:2017年8月8日 更新日:

ベトナム風の豚の角煮

ベトナム料理のおすすめレシピをご紹介します。

ベトナム料理研究家の伊藤忍さんが考案した「豚肉と卵の煮物」です。

この豚の角煮は、ベトナムで最も一般的な煮物の作り方で調理します。

日本の煮物は、調味料を加えた煮汁で徐々に味を染み込ませて作ります。
でもベトナムの煮物は、まったくその逆の方法をとります。

ベトナムの煮物は、先に下味をしっかり付けます。
そしてその後に水を加え、味を薄めながら柔らかくなるまで煮込みます。

味が中までしっかり染みた、とろとろで上品な味わいの角煮が出来ますよ。

(一部情報元:TVKテレビ「デイリーキッチン」2017年8月4日放映)

ベトナム風角煮の作り方

ベトナム風の豚の角煮

「豚肉と卵の煮物」のレシピです。

レシピの全工程は、後ほど写真をもとに説明します。

材料【4人分:調理時間120分】
豚バラ肉ブロック 600g
ゆで卵 4個
リンゴジュース 200cc
適量
ヌクマム 大さじ3
砂糖 大さじ3
パクチー 好みで適量
カラメル
砂糖 大さじ2
50cc
A
ニンニク 2片
ヌクマム 大さじ2
砂糖 大さじ1
コショウ 少々
作り方
  1. ニンニクは縦半分に切り、芯を取って包丁の背で潰す。豚肉は食べやすい大きさに切る。
  2. 【豚肉の下ごしらえ】鍋にたっぷりの湯(分量外)を沸かし、豚肉をさっと茹でる。豚肉の色が白っぽくなったらすぐに冷水に取り出し、血の固まりや汚れを洗い流し、ザルに上げる。
  3. 【カラメルを作る】砂糖(大さじ2)と湯(50ccのうちの大さじ2)を鍋に入れ、砂糖を溶かしながら弱火で煮詰め、焦げないように注意しながらカラメル色にする。火からおろして残りの湯を加え、よく混ぜる。
  4. 【豚肉に下味をつける】3が温かいうちにAと2を加え、よく混ぜて味を絡める。そのまま最低30分置く。
  5. 【煮込む】4を中火にかけ、豚肉を返しながら、調味料にとろみがつくまで10分煮詰める。
    リンゴジュースを加え、さらに豚肉がかぶるくらいの水を注ぎ、強火で煮立たせる。
    沸騰したら弱火に落とし、アクを取り除き、フタをして1時間煮込む。
    ヌクマム(大さじ3)と砂糖(大さじ3)とゆで卵を加え、フタをせずに卵を返しながら弱火で15分煮る。
  6. 5を皿に盛り、パクチーを飾ったらできあがり。

写真をもとにレシピを説明します。

ベトナム風角煮の作り方

ベトナム風の豚の角煮
【工程1】
まずニンニク(2片)と豚バラ肉(600g)を切ります。

ニンニクは縦半分に切り、芯(芽)を取って包丁の背で潰します。(写真左)
ニンニクの芯は焦げやすく、臭みの原因にもなるので取り除きます。

そして豚バラ肉は食べやすい大きさに切ります。(写真右)


ベトナム風の豚の角煮
【工程2】
次に豚肉の下ごしらえをします。

まず鍋にたっぷりの湯(分量外)を沸かし、豚肉の表面が白っぽくなるまでさっと茹でます。(写真右)

色が変わったらすぐに冷水に取り出し、血の固まりや汚れをきれいに洗い流し(写真左)、ザルに上げます。

【調理のポイント】
豚肉はさっと下茹でし、アクと余分な脂を取り除きます。

また茹でた豚肉は、臭みが残らないように、血の固まりや汚れを洗い流します。


ベトナム風の豚の角煮
【工程3】
続いてカラメルを作ります。

まず砂糖(大さじ2)と湯(50ccのうちの大さじ2)を鍋に入れ、砂糖を溶かしながら弱火で煮詰め、焦げないように注意しながらカラメル色にします。

ちなみにカラメルを作る時は、あまり頻繁に混ぜない方がいいですよ。
砂糖が完全に溶けたら混ぜるのを止め、フライパンを揺すりながら火を入れるのがおすすめです。

そしてカラメル色になったら火からおろし、残りの湯(50ccから大さじ2を引いた量)を加え(上の写真)、ヘラで混ぜます。

【調理のポイント】
カラメルを加えると、味に深みのある、美味しそうな色の煮物が出来ます。

ちなみに本場ベトナムでは、砂糖と水の代わりにココナッツジュースを使ってカラメルを作ることもあるそうです。
ココナッツジュースを煮詰めると、あまり甘くないカラメルが作れるので、色付けだけしたい時に使いやすいようです。


ベトナム風の豚の角煮
【工程4】
次に、豚肉に下味をつけます。

カラメルが温かいうちにA(ニンニク2片・ヌクマム大さじ2・砂糖大さじ1・コショウ少々)と2(茹でた豚肉)を加え、よく混ぜて豚肉に味を絡めます。(上の写真)

そしてそのまま最低30分置き、味を染み込ませます。

【ベトナム料理の特徴】
ベトナム料理の煮物は、必ず下味を先に付けます。

日本の煮物は調味料の入った煮汁で煮て、徐々に味を染み込ませますが、ベトナムの煮物はまったく逆で、先に下味をしっかりめに付け、その後で水を加えて味を薄めながら柔らかくします。


ベトナム風の豚の角煮
【工程5】
そして豚肉を煮込みます。

まず鍋を中火にかけ、豚肉を返しながら、調味料にとろみがつくまで10分煮詰めます。


ベトナム風の豚の角煮
続いてリンゴジュース(200cc)を加え、さらに豚肉がかぶるくらいの水(適量)を注ぎ、強火で煮立たせます。

沸騰したら弱火に落としてアクを取り(上の写真)、フタをして1時間煮込みます。

【調理のポイント】
リンゴジュースで風味付けします。

ベトナム風の豚の角煮
1時間煮込んだら、ヌクマム(大さじ3)と砂糖(大さじ3)とゆで卵(4個)を加え、フタをせずに卵を返しながら、煮汁が半分くらいになるまで弱火で15分煮ます。


ベトナム風の豚の角煮
【工程6】
豚肉と卵を皿に盛り、煮汁をかけます。
パクチーを飾ったらできあがり。

この角煮は、豚肉がとろとろで柔らかく、甘みと酸味のバランスが絶妙です。
豚肉の旨味が引き立つクセの無い上品な味付けなので、ヌクマムが苦手な方でも食べやすいと思います。

煮汁をご飯にかけていただくと、さらに美味しさがアップしますよ。


ベトナム風の豚の角煮
常備菜としてもおすすめです。

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