ベトナム料理のおすすめレシピをご紹介します。
ベトナム料理研究家の伊藤忍さんが考案した「豚肉と卵の煮物」です。
この豚の角煮は、ベトナムで最も一般的な煮物の作り方で調理します。
日本の煮物は、調味料を加えた煮汁で徐々に味を染み込ませて作ります。
でもベトナムの煮物は、まったくその逆の方法をとります。
ベトナムの煮物は、先に下味をしっかり付けます。
そしてその後に水を加え、味を薄めながら柔らかくなるまで煮込みます。
味が中までしっかり染みた、とろとろで上品な味わいの角煮が出来ますよ。
（一部情報元：TVKテレビ「デイリーキッチン」2017年8月4日放映）
ベトナム風角煮の作り方
「豚肉と卵の煮物」のレシピです。
レシピの全工程は、後ほど写真をもとに説明します。
| 豚バラ肉ブロック | 600g |
| ゆで卵 | 4個 |
| リンゴジュース | 200cc |
| 水 | 適量 |
| ヌクマム | 大さじ3 |
| 砂糖 | 大さじ3 |
| パクチー | 好みで適量 |
| 砂糖 | 大さじ2 |
| 湯 | 50cc |
| ニンニク | 2片 |
| ヌクマム | 大さじ2 |
| 砂糖 | 大さじ1 |
| コショウ | 少々 |
- ニンニクは縦半分に切り、芯を取って包丁の背で潰す。豚肉は食べやすい大きさに切る。
- 【豚肉の下ごしらえ】鍋にたっぷりの湯（分量外）を沸かし、豚肉をさっと茹でる。豚肉の色が白っぽくなったらすぐに冷水に取り出し、血の固まりや汚れを洗い流し、ザルに上げる。
- 【カラメルを作る】砂糖（大さじ2）と湯（50ccのうちの大さじ2）を鍋に入れ、砂糖を溶かしながら弱火で煮詰め、焦げないように注意しながらカラメル色にする。火からおろして残りの湯を加え、よく混ぜる。
- 【豚肉に下味をつける】3が温かいうちにAと2を加え、よく混ぜて味を絡める。そのまま最低30分置く。
- 【煮込む】4を中火にかけ、豚肉を返しながら、調味料にとろみがつくまで10分煮詰める。
リンゴジュースを加え、さらに豚肉がかぶるくらいの水を注ぎ、強火で煮立たせる。
沸騰したら弱火に落とし、アクを取り除き、フタをして1時間煮込む。
ヌクマム（大さじ3）と砂糖（大さじ3）とゆで卵を加え、フタをせずに卵を返しながら弱火で15分煮る。 - 5を皿に盛り、パクチーを飾ったらできあがり。
写真をもとにレシピを説明します。
ベトナム風角煮の作り方
【工程1】
まずニンニク（2片）と豚バラ肉（600g）を切ります。
ニンニクは縦半分に切り、芯（芽）を取って包丁の背で潰します。（写真左）
ニンニクの芯は焦げやすく、臭みの原因にもなるので取り除きます。
そして豚バラ肉は食べやすい大きさに切ります。（写真右）
【工程2】
次に豚肉の下ごしらえをします。
まず鍋にたっぷりの湯（分量外）を沸かし、豚肉の表面が白っぽくなるまでさっと茹でます。（写真右）
色が変わったらすぐに冷水に取り出し、血の固まりや汚れをきれいに洗い流し（写真左）、ザルに上げます。
豚肉はさっと下茹でし、アクと余分な脂を取り除きます。
また茹でた豚肉は、臭みが残らないように、血の固まりや汚れを洗い流します。
【工程3】
続いてカラメルを作ります。
まず砂糖（大さじ2）と湯（50ccのうちの大さじ2）を鍋に入れ、砂糖を溶かしながら弱火で煮詰め、焦げないように注意しながらカラメル色にします。
ちなみにカラメルを作る時は、あまり頻繁に混ぜない方がいいですよ。
砂糖が完全に溶けたら混ぜるのを止め、フライパンを揺すりながら火を入れるのがおすすめです。
そしてカラメル色になったら火からおろし、残りの湯（50ccから大さじ2を引いた量）を加え（上の写真）、ヘラで混ぜます。
カラメルを加えると、味に深みのある、美味しそうな色の煮物が出来ます。
ちなみに本場ベトナムでは、砂糖と水の代わりにココナッツジュースを使ってカラメルを作ることもあるそうです。
ココナッツジュースを煮詰めると、あまり甘くないカラメルが作れるので、色付けだけしたい時に使いやすいようです。
【工程4】
次に、豚肉に下味をつけます。
カラメルが温かいうちにA（ニンニク2片・ヌクマム大さじ2・砂糖大さじ1・コショウ少々）と2（茹でた豚肉）を加え、よく混ぜて豚肉に味を絡めます。（上の写真）
そしてそのまま最低30分置き、味を染み込ませます。
ベトナム料理の煮物は、必ず下味を先に付けます。
日本の煮物は調味料の入った煮汁で煮て、徐々に味を染み込ませますが、ベトナムの煮物はまったく逆で、先に下味をしっかりめに付け、その後で水を加えて味を薄めながら柔らかくします。
【工程5】
そして豚肉を煮込みます。
まず鍋を中火にかけ、豚肉を返しながら、調味料にとろみがつくまで10分煮詰めます。
続いてリンゴジュース（200cc）を加え、さらに豚肉がかぶるくらいの水（適量）を注ぎ、強火で煮立たせます。
沸騰したら弱火に落としてアクを取り（上の写真）、フタをして1時間煮込みます。
リンゴジュースで風味付けします。
1時間煮込んだら、ヌクマム（大さじ3）と砂糖（大さじ3）とゆで卵（4個）を加え、フタをせずに卵を返しながら、煮汁が半分くらいになるまで弱火で15分煮ます。
【工程6】
豚肉と卵を皿に盛り、煮汁をかけます。
パクチーを飾ったらできあがり。
この角煮は、豚肉がとろとろで柔らかく、甘みと酸味のバランスが絶妙です。
豚肉の旨味が引き立つクセの無い上品な味付けなので、ヌクマムが苦手な方でも食べやすいと思います。
煮汁をご飯にかけていただくと、さらに美味しさがアップしますよ。
常備菜としてもおすすめです。
