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ピクルスを白ワインで風味付け。栗原心平さんの夏野菜ピクルスのレシピ。

投稿日:2017年8月17日 更新日:

白ワインで風味付けをする、上品な味わいのピクルスをご紹介します。

料理研究家の栗原心平さんが考案した「ピクルス」です。

野菜の歯ごたえがしっかりと残っていて、食感がシャキシャキとしているのが特徴です。

使用する野菜は、キュウリ、ニンジン、黄パプリカ、セロリの4種類。
夏野菜を美味しくいただけるレシピです。

(一部情報元:テレビ東京「男子ごはん」夏のランチメニュー 2017年8月13日放映)

ピクルスの作り方

「ピクルス」のレシピです。

調理時間は20分程度です。
20分かけて野菜をピクルス液に浸したら、その後に冷蔵庫に1日入れ、味を馴染ませます。

材料【調理時間20分】
キュウリ 2本
ニンジン 1本(200g)
黄パプリカ 1/2個
セロリ 1本
ピクルス液
白ワインビネガー 150cc
◎白ワイン 100cc
◎水 250cc
◎ニンニク 1片
◎ローリエ 2枚
◎黒コショウ 10粒
◎砂糖 50g
◎塩 大さじ1/2
作り方
  1. ニンジンは4センチの長さに切り、縦に4等分する。キュウリはピーラーで縞目に皮をむき、4センチの長さに切る。
    黄パプリカは縦2センチ幅に切り、セロリは3センチのざく切りにする。にんにくは半分に切る。
  2. 【ニンジンを下茹でする】鍋にニンジンとかぶるくらいの水を入れ、3分ほど茹で、冷水に取って冷ます。
  3. 【ピクルス液を作る】小鍋に◎を入れ、ひと煮立ちさせる。
    白ワインビネガーを加え、再沸騰したら火を止める。しばらく置いて冷ます。
  4. 1と2を密閉瓶に入れ、3を注ぐ。フタをして冷蔵庫で1日置いたらできあがり。
    1〜2週間日持ちする。

調理のポイントを簡単に説明します。


使用する野菜のうち、ニンジンだけはあらかじめさっと3分ほど下茹でします。(写真上)

そしてピクルス液を加熱する際には、白ワインビネガーを最後に加えます。
まず◎の材料(白ワイン・水・ニンニク・ローリエ・黒コショウ・砂糖・塩)を鍋に入れ、沸かします。
沸騰したら白ワインビネガーを加え(上の写真)、再沸騰したらすぐに火を止めて冷まします。
これでピクルス液が完成します。

【調理のポイント】
味が染み込みにくいニンジンは、さっと下茹でするとピクルス液がよく馴染みます。

ピクルス液を作る時は、白ワインビネガーを最後に加えると、酸味が飛びません。



このピクルスは、ニンジンをさっと下茹でするレシピになっていますが、全体的に野菜を大きめに切り、またピクルス液を完全に冷ましてから野菜を加えるので、野菜のシャキシャキ感が際立った仕上がりになります。


ちなみに野菜の食感をもう少し抑えたい場合は、ピクルス液の中に野菜を入れてさっと火を通すか、ピクルス液が熱いうちに野菜を加えて冷ますといいですよ。
詳しくは、料理研究家の村田裕子さんが考案した「ミックスピクルス」のレシピを参考にしてください。

村田さんのピクルスは、甘さ控えめのさっぱりとした味が特徴です。
今回ご紹介した栗原さんのピクルスは、村田さんのピクルスと比べると、砂糖の甘みとコクをもう少し効かせたレシピになっていて、白ワインの風味も加わるので、全体的にやや濃厚な味になります。
どちらも美味しいですよ。


ところで最後に、少し変わったピクルスのレシピを2品ご紹介します。
食物学のスペシャリスト佐藤秀美さんが考案した「中華風ピクルス」とタレントの北斗晶さんが考案した「レンジで1分!即席ピクルス」です。

佐藤さんの「中華風ピクルス」は、黒酢と醤油とゴマ油を使った風味豊かな一品です。

また北斗さんの「レンジで1分!即席ピクルス」は、その名の通りレンジで1分加熱するだけで作れます。
今回ご紹介したような時間をかけて作るピクルスとくらべると、味がやや単調ですが、野菜をピーラーで薄切りにしてしまうので、短時間で味が染みます。思い立ったらすぐに作れて食べられますよ。

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