冷製パスタのいちおしレシピをご紹介します。
フレンチの水島弘史シェフが考案した「トマトの冷製パスタ」です。
この冷製パスタの特徴は3つあります。
1つめは、敢えて太めのパスタを使うこと。
冷製パスタと言えば、カッペリーニという極細パスタを使うのが一般的ですが、この冷製パスタは、普通の太さのパスタを使ってモチモチの食感に仕上げます。
2つめは、パスタの冷やし方。
ごく普通の冷製パスタは、パスタを水洗いしたり、氷水に浸したりして冷やします。でもこのパスタは、そうした直接水を付ける工程を省くので、仕上がりが水っぽくなりません。
3つめは、ソースの作り方。
トマトの旨味と甘みを低温調理で引き出します。
トマトの濃厚な味が堪能できる、本格的な冷製パスタが出来ますよ。
ちなみに水島さんは、科学的な視点に基づいた「低温調理法」を家庭料理にいかす方法を提案している方で、その斬新な調理法は、テレビなどでもよく話題になります。
（一部情報元：TBSテレビ「サタデープラス」2017年9月2日放映）
水島流 トマトの冷製パスタ
「トマトの冷製パスタ」のレシピです。
レシピの全工程は、後ほど写真をもとに説明します。
| パスタ（※） | 60g |
| トマト | 120g |
| 玉ネギ | 40g |
| ニンニク | 4g |
| オリーブオイル | 20g |
| ミニトマト | 70g |
| 塩 | 4g |
| 砂糖 | 4g |
| コショウ | 適量 |
| モッツアレラチーズ | 50g |
| 生バジル | 2g |
| 水 | 20g |
※1.6ミリ程度の太さのパスタを使用。
- トマトは5ミリのざく切りにし、ミニトマトは4等分する。
玉ネギとニンニクはみじん切りにする。モッツアレラチーズは1センチ角に切る。 - 【トマトソースを作る】玉ネギ・ニンニク・オリーブオイルを冷たい状態のフライパンに入れ、弱火で5分炒める。
トマトを加え、弱火〜弱めの中火でトマトが煮崩れるまで煮る。 - 鍋にたっぷりの湯を沸かし、パスタを半分に折って加え、表示時間通りに茹でる。（塩を加えずに茹でる。）
ザルに上げて水気を切り、ボールに入れ、熱いうちに2とAを混ぜる。 - 3をビニール袋に入れ、常温の水を張ったボールの中に袋ごと5分浸し、粗熱を取る。さらに冷蔵庫に10分入れて冷やす。
- 4にBを混ぜ（バジルは手でちぎって加える）、皿に盛ったらできあがり。
写真をもとに、レシピを説明します。
トマトの冷製パスタの作り方
【工程1】
最初に材料を切ります。
まずトマト（120g）は5ミリのざく切りにし、ミニトマト（70g）は4等分します。
そして玉ネギ（40g）とニンニク（4g）はみじん切りにし、モッツアレラチーズ（50g）は1センチ角に切ります。
ちなみにレシピの分量は、2人分のパスタとしてはちょっと少なめになっています。
【工程2】
次にトマトソースを作ります。
まず玉ネギ・ニンニク・オリーブオイル（20g）を冷たい状態のフライパンに入れ、弱火にかけます。そして5分炒めます。
玉ネギとニンニクは焦がさずに、5分かけてじっくりとオリーブオイルに風味を移します。
5分経ったらトマトを加え、弱火〜弱めの中火で煮ます。
上の写真のようにトマトが煮崩れたら、フライパンの底に少し水分が残る程度で火を止めます。
これでトマトソースの完成です。
トマトは弱火でじっくり火を入れると、旨味が凝縮し、甘みが強くなります。
【工程3】
続いてパスタを茹でます。
鍋にたっぷりの湯を沸かし、パスタを半分に折って加え、袋に表記された時間通りに茹でます。
この時、湯に塩は加えません。
茹で上がったらザルに上げ、水気を切ります。
パスタは、塩を加えずに茹でます。
塩なしで茹でると、太めのパスタを使っても、味が中まで染みやすくなります。またモチモチの食感に仕上がります。
ちなみに逆に塩を加えて茹でると、パスタに含まれるタンパク質によって表面が固まるので、芯まで熱が入り過ぎない「アルデンテ」になります。
パスタの水気を切ったら、パスタが熱いうちにトマトソースとA（ミニトマト70g・塩4g・砂糖4g・コショウ適量）を混ぜます。
この冷製パスタは、茹で上がったアツアツのパスタに具材を絡め、その後に冷やします。
パスタが熱いうちに具材を混ぜると、パスタの余熱で味が馴染みやすくなります。
【工程4】
次にパスタを冷やします。
まずパスタをビニール袋に入れ、常温の水を張ったボールの中に、パスタを袋ごと入れます。
そして袋の中のパスタを薄く広げ、そのまま5分ほど置き、粗熱を取ります。
この冷製パスタは、パスタをビニール袋に入れて冷やします。
ごく一般的な冷製パスタのように、パスタに直接水を付けない（水洗いしたり、氷水に浸したりしない）ので、仕上がりが水っぽくなりません。
また常温の水でゆっくり冷ますので、パスタの余熱で味が中までしっかり染みます。
ちなみにパスタをこのようにゆっくり冷ましていたら、柔らかくなり過ぎてしまうのではないかと不安に思うかもしれませんが、仕上がりは、ちゃんと食感が残りますよ。
続いて冷蔵庫に入れ、10分冷やします。
金属製のバットにのせて冷蔵すると、効率よくパスタを冷やすことが出来ます。
【工程5】
パスタが冷えたら、仕上げにB（モッツアレラチーズ50g・手でちぎったバジル2g・水20g）を混ぜ、皿に盛ったらできあがりです。
トマトの旨味と甘みが凝縮した、濃厚な味わいの冷製パスタが出来ます。
パスタのモチモチ感もはっきり出るので、とても食べ応えがあります。
