やまでら くみこ のレシピ

簡単料理の作り方や話題の人気レシピなどを紹介。

水島弘史シェフのトマトの冷製パスタのレシピ。

投稿日:2017年9月4日 更新日:

低温調理で作る冷製パスタ

冷製パスタのいちおしレシピをご紹介します。

フレンチの水島弘史シェフが考案した「トマトの冷製パスタ」です。

この冷製パスタの特徴は3つあります。

1つめは、敢えて太めのパスタを使うこと。
冷製パスタと言えば、カッペリーニという極細パスタを使うのが一般的ですが、この冷製パスタは、普通の太さのパスタを使ってモチモチの食感に仕上げます。

2つめは、パスタの冷やし方。
ごく普通の冷製パスタは、パスタを水洗いしたり、氷水に浸したりして冷やします。でもこのパスタは、そうした直接水を付ける工程を省くので、仕上がりが水っぽくなりません。

3つめは、ソースの作り方。
トマトの旨味と甘みを低温調理で引き出します。

トマトの濃厚な味が堪能できる、本格的な冷製パスタが出来ますよ。

ちなみに水島さんは、科学的な視点に基づいた「低温調理法」を家庭料理にいかす方法を提案している方で、その斬新な調理法は、テレビなどでもよく話題になります。

(一部情報元:TBSテレビ「サタデープラス」2017年9月2日放映)

水島流 トマトの冷製パスタ

低温調理で作る冷製パスタ

「トマトの冷製パスタ」のレシピです。

レシピの全工程は、後ほど写真をもとに説明します。

材料【2人分:調理時間40分】
パスタ(※) 60g
トマトソース
トマト 120g
玉ネギ 40g
ニンニク 4g
オリーブオイル 20g
A
ミニトマト 70g
4g
砂糖 4g
コショウ 適量
B
モッツアレラチーズ 50g
生バジル 2g
20g

※1.6ミリ程度の太さのパスタを使用。

作り方
  1. トマトは5ミリのざく切りにし、ミニトマトは4等分する。
    玉ネギとニンニクはみじん切りにする。モッツアレラチーズは1センチ角に切る。
  2. 【トマトソースを作る】玉ネギ・ニンニク・オリーブオイルを冷たい状態のフライパンに入れ、弱火で5分炒める。
    トマトを加え、弱火〜弱めの中火でトマトが煮崩れるまで煮る。
  3. 鍋にたっぷりの湯を沸かし、パスタを半分に折って加え、表示時間通りに茹でる。(塩を加えずに茹でる。)
    ザルに上げて水気を切り、ボールに入れ、熱いうちに2とAを混ぜる。
  4. 3をビニール袋に入れ、常温の水を張ったボールの中に袋ごと5分浸し、粗熱を取る。さらに冷蔵庫に10分入れて冷やす。
  5. 4にBを混ぜ(バジルは手でちぎって加える)、皿に盛ったらできあがり。

写真をもとに、レシピを説明します。

トマトの冷製パスタの作り方

低温調理で作る冷製パスタ
【工程1】
最初に材料を切ります。

まずトマト(120g)は5ミリのざく切りにし、ミニトマト(70g)は4等分します。

そして玉ネギ(40g)とニンニク(4g)はみじん切りにし、モッツアレラチーズ(50g)は1センチ角に切ります。

ちなみにレシピの分量は、2人分のパスタとしてはちょっと少なめになっています。


低温調理で作る冷製パスタ
【工程2】
次にトマトソースを作ります。

まず玉ネギ・ニンニク・オリーブオイル(20g)を冷たい状態のフライパンに入れ、弱火にかけます。そして5分炒めます。

玉ネギとニンニクは焦がさずに、5分かけてじっくりとオリーブオイルに風味を移します。


低温調理で作る冷製パスタ
5分経ったらトマトを加え、弱火〜弱めの中火で煮ます。

上の写真のようにトマトが煮崩れたら、フライパンの底に少し水分が残る程度で火を止めます。
これでトマトソースの完成です。

【調理のポイント】
トマトは弱火でじっくり火を入れると、旨味が凝縮し、甘みが強くなります。

低温調理で作る冷製パスタ
【工程3】
続いてパスタを茹でます。

鍋にたっぷりの湯を沸かし、パスタを半分に折って加え、袋に表記された時間通りに茹でます。
この時、湯に塩は加えません。

茹で上がったらザルに上げ、水気を切ります。

【調理のポイント】
パスタは、塩を加えずに茹でます。
塩なしで茹でると、太めのパスタを使っても、味が中まで染みやすくなります。またモチモチの食感に仕上がります。

ちなみに逆に塩を加えて茹でると、パスタに含まれるタンパク質によって表面が固まるので、芯まで熱が入り過ぎない「アルデンテ」になります。


低温調理で作る冷製パスタ
パスタの水気を切ったら、パスタが熱いうちにトマトソースとA(ミニトマト70g・塩4g・砂糖4g・コショウ適量)を混ぜます。

【調理のポイント】
この冷製パスタは、茹で上がったアツアツのパスタに具材を絡め、その後に冷やします。

パスタが熱いうちに具材を混ぜると、パスタの余熱で味が馴染みやすくなります。


低温調理で作る冷製パスタ
【工程4】
次にパスタを冷やします。

まずパスタをビニール袋に入れ、常温の水を張ったボールの中に、パスタを袋ごと入れます。

そして袋の中のパスタを薄く広げ、そのまま5分ほど置き、粗熱を取ります。

【調理のポイント】
この冷製パスタは、パスタをビニール袋に入れて冷やします。

ごく一般的な冷製パスタのように、パスタに直接水を付けない(水洗いしたり、氷水に浸したりしない)ので、仕上がりが水っぽくなりません。

また常温の水でゆっくり冷ますので、パスタの余熱で味が中までしっかり染みます。

ちなみにパスタをこのようにゆっくり冷ましていたら、柔らかくなり過ぎてしまうのではないかと不安に思うかもしれませんが、仕上がりは、ちゃんと食感が残りますよ。


低温調理で作る冷製パスタ
続いて冷蔵庫に入れ、10分冷やします。

金属製のバットにのせて冷蔵すると、効率よくパスタを冷やすことが出来ます。


低温調理で作る冷製パスタ
【工程5】
パスタが冷えたら、仕上げにB(モッツアレラチーズ50g・手でちぎったバジル2g・水20g)を混ぜ、皿に盛ったらできあがりです。

トマトの旨味と甘みが凝縮した、濃厚な味わいの冷製パスタが出来ます。
パスタのモチモチ感もはっきり出るので、とても食べ応えがありますよ。

※水島さんのレシピは「鶏の唐揚げ」や「親子丼」や「だし巻き卵」や「オムライス」もおすすめです。

関連記事

スイカの冷製パスタのレシピ。人気シェフの簡単料理。

スイカを使った冷製パスタのレシピをご紹介します。人気イタリアンレストラン「ラ・ブリアンツァ」の奥野義幸シェフが考案した「スイカの冷たいパスタ…

桃の冷製パスタのレシピ。茹でたパスタに混ぜるだけ。

イタリアンの名店「アルポルト」のオーナーシェフ、片岡護さんが考案した、冷製パスタのレシピをご紹介します。「トマトとモモの冷製パスタ」です。茹…

冷製パスタのレシピ。甘酒とツナとヨーグルトのパスタ。

管理栄養士の豊田愛魅さんが考案した、一風変わった冷製パスタのレシピをご紹介します。「甘酒を使った ツナとヨーグルトの冷製パスタ」です。豊田さ…

ヒロミさんのパスタ&おつまみのレシピ。3品をご紹介。

タレントのヒロミさんが自宅でよく作るという、パスタ2品とおつまみ1品のレシピをご紹介します。「ヒロミ式 和風きのこパスタ」と「冷製明太子パス…

平野レミさんの、ワンポットパスタのレシピ。「ミニトマトの変身パスタ」の作り方。

料理愛好家の平野レミさんが考案した、フライパンひとつでできる、パスタのレシピをご紹介します。「ミニトマトの変身パスタ」です。トマトを凍らせて…

おすすめ記事

糖質制限ダイエットの人気レシピ。低糖質なメニュー236品まとめ。

糖質制限におすすめの人気レシピ236品をご紹介します。どれも低糖質なう…

味噌汁の具材の組み合わせ人気100選。具だくさん味噌汁のアイデア集。

味噌汁の具の組み合わせを、一挙にご紹介します。人気の定番レシピから、変…

ギリシャヨーグルトの作り方とおすすめレシピ!市販品の味の違いも解説。

ギリシャヨーグルト(グリークヨーグルト)の作り方と、それを使った料理の…

トルコ料理の有名メニュー大全!ケバブなどの特徴やおすすめレシピも紹介。

トルコ料理の有名メニュー42品の特徴やレシピを、現地からご紹介します。…

ギリシャ料理41品を現地から徹底解説!有名な食べ物をすべて紹介。

ギリシャ料理41品を、写真とともに現地から詳しくご紹介します。ギリシャ…

さつまいものレンジでの蒸し方。短時間で柔らかく!ふかし芋の簡単レシピ。

さつまいもを電子レンジで蒸して、ふかし芋を作る簡単な方法をご紹介します…

焼き芋のトースターレシピ!さつまいもの甘みとねっとり食感が人気。

焼き芋のトースター(オーブントースター)を使った簡単レシピをご紹介しま…

ブロッコリーの簡単な茹で方と茹で時間!塩茹でして色よくきれいに。

ブロッコリーの美味しい茹で方と、下ごしらえ・下処理の方法を、動画でご紹…

トーストの人気レシピ集。簡単で美味しい作り方37品まとめ。

トーストの簡単人気レシピを37品ご紹介します。トーストと言えば朝食の定…

生落花生(ピーナッツ)の炒り方!レンジ・フライパン・オーブンを比較。

生落花生の炒り方(煎り方)をご紹介します。乾燥生落花生を、フライパン・…

お餅をトースターで焼く方法!餅の焼き時間とくっつかない焼き方。

トースターを使ったお餅の焼き方をご紹介します。餅をオーブントースターに…

餅の茹で方。鍋で煮るのは意外と簡単!お餅を柔らかくする方法。

餅の茹で方をご紹介します。餅を鍋で煮て柔らかくする方法です。餅は、水か…

長生き味噌汁のレシピ30品。大人気!味噌玉の作り方とみそ汁の効果。

「世界一受けたい授業」や「金スマ」など、多くのテレビ番組で話題沸騰中の…

おからパウダーダイエットのレシピ。人気のラクやせ法のやり方と効果!

NHKの「あさイチ」や日本テレビの「得する人損する人」で話題になった、…

もち麦ダイエットの方法と効果!テレビで話題の茹でもち麦レシピ7品も。

痩せると話題のもち麦ダイエット。フジテレビの「梅ズバ」やTBSの「名医…

ムサカの本格簡単レシピ!ギリシャの人気料理を現地から徹底解説。

ムサカ(moussaka)の本格簡単レシピを、本場ギリシャからお伝えし…

ゆで卵の作り方。茹で時間は何分?半熟や固ゆでの簡単基本レシピ。

ゆで卵の作り方を動画でご紹介します。鍋を使って作る、ゆで卵の簡単レシピ…

豆腐の水切りがわずか3分でできる。レンジを使った裏ワザ。

豆腐の水切りは通常30分くらいかかりますが、電子レンジを使うと時短にな…

豆腐の水切り方法の決定版!簡単時短からしっかりまで全て解説。

豆腐の水切りのおすすめの方法をご紹介します。豆腐の水切りには複数のやり…

ロカボダイエットのレシピ。テレビで話題の糖質制限、お腹一杯食べてもOK。

ロカボダイエットのやり方と、ロカボダイエットのメニューをご紹介します。…

プロのお弁当 おかず簡単レシピ。112日分メニューまとめ。

お弁当の簡単おかずレシピを112パターンご紹介します。112品すべてが…

世界一美味しいカルボナーラのレシピ。得する人損する人で話題。

日本テレビの「得する人損する人」で話題になった、世界一美味しいカルボナ…

レモン酢の作り方2パターン。効果・飲み方・料理に使う方法も紹介。

レモン酢の作り方2パターンと、効果や飲み方、料理に使う方法をご紹介しま…

作り置きおかずの人気レシピ。常備菜にぴったりな料理196品。

作り置きにおすすめの人気レシピを196品ご紹介します。当サイトでは、テ…

作り置き人気レシピ。夕飯のメインおかず向けの肉の常備菜57品。

プロが考案した肉料理の中から、常備菜におすすめの人気レシピを57品ご紹…

超時短レシピ。10分以内で作れる人気料理298品まとめ。

10分以内で作れる時短レシピを298品ご紹介します。当サイトではテレビ…

超時短レシピ。3分以内で作れる人気料理98品まとめ。

3分以内で作れる時短レシピを98品ご紹介します。当サイトではテレビで話…

銀だこが教える、たこ焼きのレシピ。家庭で作る方法。

人気たこ焼きチェーン店「築地 銀だこ」がすすめる、家庭でもできる、タコ…

ヨーグルトの美味しい食べ方29選。ダイエットや便秘解消レシピも。

ヨーグルトの美味しい食べ方をご紹介します。医師が考案した健康レシピや、…

最新記事

スナップエンドウと豚肉炒めのレシピ。豚こまを片栗粉でしっとり調理!

豚肉とスナップエンドウを使った、炒め物の簡単レシピをご紹介します。スナ…

キャベツと塩昆布のサラダレシピ。ごま油で風味アップ!簡単1分おかず。

キャベツと塩昆布を使った、超簡単レシピをご紹介します。キャベツに塩昆布…

スナップエンドウの味噌汁レシピ。春の人気食材を使った味噌汁の作り方。

春が旬の野菜、スナップエンドウを使った味噌汁のレシピをご紹介します。ス…

スナップエンドウの栄養。栄養価と効能を解説!賢い食べ方も紹介。

スナップエンドウは、栄養価の高い緑黄色野菜です。緑黄色野菜とは、βカロ…

人参のきんぴらのレシピ。節約&時短!お弁当にも合う簡単おかず。

人参きんぴらの簡単レシピをご紹介します。丸ごと1本の人参を具材にした、…