XO醤のおすすめレシピをご紹介します。
中華の名店「やまの辺」の山野辺仁シェフが考案した「鮭のXO醤」です。
XO醤とは、香港生まれの高級調味料のこと。
チャーハンや炒め物などの味付けによく使われますが、そのままお酒のおつまみにしたり、ご飯のお供にしても美味しいです。
これからご紹介する「鮭のXO醤」は、具材がかなり変わっています。
ごく一般的なXO醤は、金華ハムや干し貝柱などを具材にしますが、このXO醤は、そうした高価な食材の代わりに塩鮭を使います。
日本人好みのご飯によく合う一品が出来ます。
市販のXO醤(上の写真右)は独特のクセがありますが、この鮭を使ったXO醤は、まろやかで飽きの来ない味。ちなみに私は、鮭のXO醤の方がずっと好きです。
調理時間は20分。
このXO醤を使ったチャーハンのレシピも合わせてお伝えします。
(一部情報元:TBSテレビ「おびゴハン!」2017年9月4日放映)
XO醤の作り方
「鮭のXO醤」のレシピです。
レシピの全工程は、後ほど写真をもとに説明します。
塩鮭(1※) | 3切れ |
干し海老(2※) | 10g |
スライスベーコン | 40g |
玉ネギ | 1/4個 |
ニンニク | 1片 |
ショウガ | 10g |
鷹の爪 | 1本 |
ゴマ油 | 160ml |
塩 | 小さじ1/2 |
醤油 | 小さじ1 |
1※ 鮭の塩気は好みでOK。塩鮭ではなく生鮭を使い、後で塩を補っても良い。
2※ 身が少し太い干し海老を使用。スルメで代用可。
- 干し海老・ベーコン・玉ネギ・ニンニク・ショウガをみじん切りにする。
- 塩鮭をグリルの弱火で10分ほど焼き、皮と骨を取り除き、身を細かくほぐす。
- フライパンにゴマ油の半量(80ml)を熱し、干し海老・玉ネギ・ニンニク・ショウガを水分を飛ばすように炒める。
香りが経ったら、鷹の爪とベーコンを炒める。
ベーコンの水分が出てパチパチはねてきたら、2と残りのゴマ油(80ml)を加え、弱火にしてじっくり炒め煮にする。
水分が少し飛んで全体が馴染んだら、最後に塩と醤油で味付けする。できあがり。
写真をもとに、レシピを説明します。
鮭のXO醤の作り方
【工程1・2】
最初に具材の下準備をします。
まず干し海老(10g)・ベーコン(40g)・玉ネギ(1/4個)・ニンニク(1片)・ショウガ(10g)をみじん切りにします。
そして塩鮭(3切れ)を魚焼きグリルの弱火で10分ほど焼き、皮と骨を取り除き、身を細かくほぐします。(写真左下)
このXO醤は、金華ハムや干し貝柱といった高価な食材の代わりに、塩鮭とベーコンを使って作ります。
【工程3】
次に具材を炒めます。
まずフライパンにゴマ油の半量(80ml)を熱し、干し海老・玉ネギ・ニンニク・ショウガを水分を飛ばすように炒めます。
そして香りが経ったら、鷹の爪(1本)とベーコンを炒めます。
ちなみに鷹の爪は、辛いのがお好みなら、輪切りにして加えても良いそうです。
しばらく経ってベーコンの水分が出てパチパチはねてきたら、ほぐした塩鮭と残りのゴマ油(80ml)を加え、弱火にしてじっくり炒め煮にします。
少し水分が飛んで全体が馴染んだら(上の写真)、最後に塩と醤油で味付けします。これで完成です。
なお最後に加える塩は、鮭の塩加減で調整してください。
私は甘塩鮭で作りましたが、レシピ通りの塩の分量でちょうど良いお味に仕上がりました。
出来上がった「鮭のXO醤」を、市販品の中で比較的人気がある「李錦記 海鮮XO醤」とくらべてみました。
見た目は全く違います。鮭のXO醤は、色が淡くて具材は少し大きめ。
でも食べれば納得します。魚介の旨味が凝縮した、XO醤らしい深みのある味が口の中に広がります。
市販品の方が濃厚な旨味がありますが、鮭のXO醤の方が飽きが来ません。
マイルドで親しみやすい味なので、日本人には鮭のXO醤の方がウケると思いますよ。
最後にこのXO醤を使った山辺シェフのチャーハンのレシピをご紹介します。
XO醤を使ったチャーハンの作り方
「鮭のXO醤チャーハン」のレシピです。
卵 | 3個 |
長ネギ | 1/2本 |
青ネギ | 3本 |
ご飯 | 400g |
サラダ油 | 適量 |
鮭のXO醤 | 大さじ4 |
塩・コショウ | 少々 |
醤油 | 小さじ1 |
- 長ネギはみじん切りにし、青ネギは小口切りにする。
- フライパンにサラダ油を熱し、卵を溶いて加え、少しゆるめの半熟状にして火を止める。
- ご飯をボールに入れ、2・塩・コショウ・醤油の半量(小さじ1/2)を混ぜる。
- フライパンにサラダ油を熱し、3を軽く炒め、XO醤(大さじ3)を加えて全体に火を通す。さらに長ネギ・青ネギをさっと炒め合わせ、仕上げに醤油(小さじ1/2)を回しかける。
- 4を皿に盛り、その上にXO醤(大さじ1)をのせたらできあがり。
調理のポイントは、最初に少しゆるめの半熟卵を作ることです。
半熟卵は、調味料と一緒にご飯に混ぜます。(工程3:上の写真)
ご飯をあらかじめ卵でコーティングしておくと、簡単にパラパラのチャーハンが作れます。
ちなみに卵は、半熟ではなく生のままをご飯に混ぜてもパラパラチャーハンは作れますが、半熟にすると、卵の固まりがところどころに出来るので、その分食感の幅が広がります。
XO醬を常備しておくと、手が込んだような深い味のお料理が手軽に作れます。
中華風の鮭フレークだと思って、白いご飯にかけるだけでも十分美味しいですよ。
常備菜としてもおすすめです。