やまでら くみこ のレシピ

短時間で簡単に作れる人気家庭料理を紹介。

XO醬のおすすめレシピ。中華のプロの塩鮭XO醬の作り方。

投稿日:2017年9月6日 更新日:

XO醤のおすすめレシピをご紹介します。

中華の名店「やまの辺」の山野辺仁シェフが考案した「鮭のXO醤」です。

XO醤とは、香港生まれの高級調味料のこと。
チャーハンや炒め物などの味付けによく使われますが、そのままお酒のおつまみにしたり、ご飯のお供にしても美味しいです。

これからご紹介する「鮭のXO醤」は、具材がかなり変わっています。
ごく一般的なXO醤は、金華ハムや干し貝柱などを具材にしますが、このXO醤は、そうした高価な食材の代わりに塩鮭を使います。

日本人好みのご飯によく合う一品が出来ます。
市販のXO醤(上の写真右)は独特のクセがありますが、この鮭を使ったXO醤は、まろやかで飽きの来ない味。ちなみに私は、鮭のXO醤の方がずっと好きです。

調理時間は20分。
このXO醤を使ったチャーハンのレシピも合わせてお伝えします。

(一部情報元:TBSテレビ「おびゴハン!」2017年9月4日放映)

XO醤の作り方

「鮭のXO醤」のレシピです。

レシピの全工程は、後ほど写真をもとに説明します。

材料【350ml分:調理時間20分】
塩鮭(1※) 3切れ
干し海老(2※) 10g
スライスベーコン 40g
玉ネギ 1/4個
ニンニク 1片
ショウガ 10g
鷹の爪 1本
ゴマ油 160ml
小さじ1/2
醤油 小さじ1

1※ 鮭の塩気は好みでOK。塩鮭ではなく生鮭を使い、後で塩を補っても良い。
2※ 身が少し太い干し海老を使用。スルメで代用可。

作り方
  1. 干し海老・ベーコン・玉ネギ・ニンニク・ショウガをみじん切りにする。
  2. 塩鮭をグリルの弱火で10分ほど焼き、皮と骨を取り除き、身を細かくほぐす。
  3. フライパンにゴマ油の半量(80ml)を熱し、干し海老・玉ネギ・ニンニク・ショウガを水分を飛ばすように炒める。
    香りが経ったら、鷹の爪とベーコンを炒める。
    ベーコンの水分が出てパチパチはねてきたら、2と残りのゴマ油(80ml)を加え、弱火にしてじっくり炒め煮にする。
    水分が少し飛んで全体が馴染んだら、最後に塩と醤油で味付けする。できあがり。

写真をもとに、レシピを説明します。

鮭のXO醤の作り方


【工程1・2】
最初に具材の下準備をします。

まず干し海老(10g)・ベーコン(40g)・玉ネギ(1/4個)・ニンニク(1片)・ショウガ(10g)をみじん切りにします。

そして塩鮭(3切れ)を魚焼きグリルの弱火で10分ほど焼き、皮と骨を取り除き、身を細かくほぐします。(写真左下)

【調理のポイント】
このXO醤は、金華ハムや干し貝柱といった高価な食材の代わりに、塩鮭とベーコンを使って作ります。


【工程3】
次に具材を炒めます。

まずフライパンにゴマ油の半量(80ml)を熱し、干し海老・玉ネギ・ニンニク・ショウガを水分を飛ばすように炒めます。
そして香りが経ったら、鷹の爪(1本)とベーコンを炒めます。
ちなみに鷹の爪は、辛いのがお好みなら、輪切りにして加えても良いそうです。

しばらく経ってベーコンの水分が出てパチパチはねてきたら、ほぐした塩鮭と残りのゴマ油(80ml)を加え、弱火にしてじっくり炒め煮にします。

少し水分が飛んで全体が馴染んだら(上の写真)、最後に塩と醤油で味付けします。これで完成です。
なお最後に加える塩は、鮭の塩加減で調整してください。
私は甘塩鮭で作りましたが、レシピ通りの塩の分量でちょうど良いお味に仕上がりました。



出来上がった「鮭のXO醤」を、市販品の中で比較的人気がある「李錦記 海鮮XO醤」とくらべてみました。

見た目は全く違います。鮭のXO醤は、色が淡くて具材は少し大きめ。
でも食べれば納得します。魚介の旨味が凝縮した、XO醤らしい深みのある味が口の中に広がります。

市販品の方が濃厚な旨味がありますが、鮭のXO醤の方が飽きが来ません。
マイルドで親しみやすい味なので、日本人には鮭のXO醤の方がウケると思いますよ。

最後にこのXO醤を使った山辺シェフのチャーハンのレシピをご紹介します。

XO醤を使ったチャーハンの作り方

「鮭のXO醤チャーハン」のレシピです。

材料【2人分:調理時間5分】
3個
長ネギ 1/2本
青ネギ 3本
ご飯 400g
サラダ油 適量
鮭のXO醤 大さじ4
塩・コショウ 少々
醤油 小さじ1
作り方
  1. 長ネギはみじん切りにし、青ネギは小口切りにする。
  2. フライパンにサラダ油を熱し、卵を溶いて加え、少しゆるめの半熟状にして火を止める。
  3. ご飯をボールに入れ、2・塩・コショウ・醤油の半量(小さじ1/2)を混ぜる。
  4. フライパンにサラダ油を熱し、3を軽く炒め、XO醤(大さじ3)を加えて全体に火を通す。さらに長ネギ・青ネギをさっと炒め合わせ、仕上げに醤油(小さじ1/2)を回しかける。
  5. 4を皿に盛り、その上にXO醤(大さじ1)をのせたらできあがり。


調理のポイントは、最初に少しゆるめの半熟卵を作ることです。
半熟卵は、調味料と一緒にご飯に混ぜます。(工程3:上の写真)
ご飯をあらかじめ卵でコーティングしておくと、簡単にパラパラのチャーハンが作れます。

ちなみに卵は、半熟ではなく生のままをご飯に混ぜてもパラパラチャーハンは作れますが、半熟にすると、卵の固まりがところどころに出来るので、その分食感の幅が広がります。


XO醬を常備しておくと、手が込んだような深い味のお料理が手軽に作れます。

中華風の鮭フレークだと思って、白いご飯にかけるだけでも十分美味しいですよ。

常備菜としてもおすすめです。

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