XO醬のおすすめレシピ。中華のプロの塩鮭XO醬の作り方。

投稿日：2017年9月6日更新日：2020年7月24日

XO醤のおすすめレシピをご紹介します。

中華の名店「やまの辺」の山野辺仁シェフが考案した「鮭のXO醤」です。

XO醤とは、香港生まれの高級調味料のこと。
チャーハンや炒め物などの味付けによく使われますが、そのままお酒のおつまみにしたり、ご飯のお供にしても美味しいです。

これからご紹介する「鮭のXO醤」は、具材がかなり変わっています。
ごく一般的なXO醤は、金華ハムや干し貝柱などを具材にしますが、このXO醤は、そうした高価な食材の代わりに塩鮭を使います。

日本人好みのご飯によく合う一品が出来ます。
市販のXO醤（上の写真右）は独特のクセがありますが、この鮭を使ったXO醤は、まろやかで飽きの来ない味。ちなみに私は、鮭のXO醤の方がずっと好きです。

調理時間は20分。
このXO醤を使ったチャーハンのレシピも合わせてお伝えします。

（一部情報元：TBSテレビ「おびゴハン！」2017年9月4日放映）

XO醤の作り方

「鮭のXO醤」のレシピです。

レシピの全工程は、後ほど写真をもとに説明します。

材料【350ml分：調理時間20分】

1※ 鮭の塩気は好みでOK。塩鮭ではなく生鮭を使い、後で塩を補っても良い。
2※ 身が少し太い干し海老を使用。スルメで代用可。

作り方

干し海老・ベーコン・玉ネギ・ニンニク・ショウガをみじん切りにする。
塩鮭をグリルの弱火で10分ほど焼き、皮と骨を取り除き、身を細かくほぐす。
フライパンにゴマ油の半量（80ml）を熱し、干し海老・玉ネギ・ニンニク・ショウガを水分を飛ばすように炒める。
香りが経ったら、鷹の爪とベーコンを炒める。
ベーコンの水分が出てパチパチはねてきたら、2と残りのゴマ油（80ml）を加え、弱火にしてじっくり炒め煮にする。
水分が少し飛んで全体が馴染んだら、最後に塩と醤油で味付けする。できあがり。

写真をもとに、レシピを説明します。

鮭のXO醤の作り方

【工程1・2】
最初に具材の下準備をします。

まず干し海老（10g）・ベーコン（40g）・玉ネギ（1/4個）・ニンニク（1片）・ショウガ（10g）をみじん切りにします。

そして塩鮭（3切れ）を魚焼きグリルの弱火で10分ほど焼き、皮と骨を取り除き、身を細かくほぐします。（写真左下）

【調理のポイント】
このXO醤は、金華ハムや干し貝柱といった高価な食材の代わりに、塩鮭とベーコンを使って作ります。

【工程3】
次に具材を炒めます。

まずフライパンにゴマ油の半量（80ml）を熱し、干し海老・玉ネギ・ニンニク・ショウガを水分を飛ばすように炒めます。
そして香りが経ったら、鷹の爪（1本）とベーコンを炒めます。
ちなみに鷹の爪は、辛いのがお好みなら、輪切りにして加えても良いそうです。

しばらく経ってベーコンの水分が出てパチパチはねてきたら、ほぐした塩鮭と残りのゴマ油（80ml）を加え、弱火にしてじっくり炒め煮にします。

少し水分が飛んで全体が馴染んだら（上の写真）、最後に塩と醤油で味付けします。これで完成です。
なお最後に加える塩は、鮭の塩加減で調整してください。
私は甘塩鮭で作りましたが、レシピ通りの塩の分量でちょうど良いお味に仕上がりました。

出来上がった「鮭のXO醤」を、市販品の中で比較的人気がある「李錦記海鮮XO醤」とくらべてみました。

見た目は全く違います。鮭のXO醤は、色が淡くて具材は少し大きめ。
でも食べれば納得します。魚介の旨味が凝縮した、XO醤らしい深みのある味が口の中に広がります。

市販品の方が濃厚な旨味がありますが、鮭のXO醤の方が飽きが来ません。
マイルドで親しみやすい味なので、日本人には鮭のXO醤の方がウケると思いますよ。

最後にこのXO醤を使った山辺シェフのチャーハンのレシピをご紹介します。

「鮭のXO醤チャーハン」のレシピです。

材料【2人分：調理時間5分】

作り方

長ネギはみじん切りにし、青ネギは小口切りにする。
フライパンにサラダ油を熱し、卵を溶いて加え、少しゆるめの半熟状にして火を止める。
ご飯をボールに入れ、2・塩・コショウ・醤油の半量（小さじ1/2）を混ぜる。
フライパンにサラダ油を熱し、3を軽く炒め、XO醤（大さじ3）を加えて全体に火を通す。さらに長ネギ・青ネギをさっと炒め合わせ、仕上げに醤油（小さじ1/2）を回しかける。
4を皿に盛り、その上にXO醤（大さじ1）をのせたらできあがり。

調理のポイントは、最初に少しゆるめの半熟卵を作ることです。
半熟卵は、調味料と一緒にご飯に混ぜます。（工程3：上の写真）
ご飯をあらかじめ卵でコーティングしておくと、簡単にパラパラのチャーハンが作れます。