やまでら くみこ のレシピ

テレビで話題の人気レシピをメインに紹介しています。

水島弘史シェフのオムライス。低温調理法をいかしたレシピ。

投稿日:2017年9月22日 更新日:

オムライス

だれにでも簡単に作れる、卵がふわとろでご飯がパラパラなオムライスのレシピをご紹介します。

フレンチのシェフ、水島弘史さんが考案した「オムライス」です。

このオムライスはとても簡単に作れますが、調理の仕方がかなり変わっています。

特徴は3つあります。

1つめは、ケチャップライスの具材にあらかじめ油を混ぜること。
具材に油をコーティングしてから炒めると、あとで混ぜるご飯がベチャベチャになりにくいです。

2つめは、ケチャップライスのご飯にあらかじめ水と油を混ぜること。
水と油を混ぜてから炒めると、パラパラなケチャップライスが簡単に作れます。

3つめは、卵を弱火で調理すること。
卵を時間をかけてじわじわ加熱すると、ふわとろな卵が失敗せずに作れます。

上品な味わいの美味しいオムライスが出来ますよ。

ちなみに水島さんは、科学的な視点に基づいた「低温調理法」を家庭料理にいかす方法を提案している方で、このオムライスにも、水島流の斬新な調理法が使われています。

(一部情報元:TBSテレビ「サタデープラス」弱火調理法 2017年9月16日放映)

オムライスの作り方

オムライス

水島シェフの「オムライス」のレシピです。

レシピの全工程は、後ほど写真をもとに説明します。

材料【1人分:調理時間35分】
チキンライス
鶏モモ肉 60g
玉ネギ 20g
パプリカ 30g
マッシュルーム 20g
温かいご飯 150g
サラダ油 適量
大さじ3
日本酒 20g
トマトペースト 18g
3g
砂糖 3g
コショウ 適量
オムレツ
2個
牛乳 50g
1.2g
砂糖 1g
コショウ 適量
無塩バター 10g
作り方
  1. 【チキンライスを作る】鶏モモ肉・玉ネギ・パプリカ・マッシュルームを1センチ角に切る。
  2. 冷たい状態のフライパンにサラダ油を入れ、鶏モモ肉を加え、鶏肉に油を絡める。皮目を下にして並べ、弱火〜弱めの中火で焼く。
    鶏肉の下半分が白くなったらひっくり返し、もう片面にも火を通す。火を止め、鶏肉をフライパンからいったん取り出す。
  3. 2のフライパンをキッチンペーパーできれいに拭き取り、サラダ油を入れる。玉ネギ・パプリカ・マッシュルームを加え、全体に油を絡める。フライパンを弱火にかけ、混ぜながら5分ほど炒める。
    2を戻し入れ、日本酒を加え、アルコールを飛ばして火を止める。フライパンの中身すべてをいったん取り出す。
  4. 温かいご飯をザルに入れ、水をかけて菜箸でほぐす。さらにサラダ油を回しかけ、菜箸で混ぜる。
  5. 3のフライパンをキッチンペーパーできれいに拭き取り、4を入れ、弱火にかける。ヘラで切るように混ぜながら4〜5分炒め、余分な水分を飛ばす。
    フライパンの真ん中をあけ、トマトペーストを加えて炒める。トマトペーストの香りが立ったら、全体を炒め合わせる。
    3を戻し入れ、塩・砂糖・コショウで味付けする。
  6. 【オムレツを作る】卵をボールに入れ、菜箸でしっかり溶きほぐす。牛乳・塩・砂糖・コショウを混ぜる。
  7. フライパンにバターを入れ、弱火〜弱めの中火にかける。
    バターが溶けたら6を流し入れ、ヘラで混ぜながら加熱する。
    卵にとろみがつき、ヘラで混ぜた時にフライパンの底が見えるようになったら、卵を平らに整え、しばらく加熱して下の面を固める。
  8. 5を皿に盛り、7の卵をフライパンごとひっくり返してのせたらできあがり。

写真をもとにレシピを説明します。

ケチャップライスの作り方

オムライス
最初にケチャップライスを作ります。

【工程1】
まず鶏モモ肉(60g)・玉ネギ(20g)・パプリカ(30g)・マッシュルーム(20g)を1センチ角に切ります。


オムライス
【工程2】
次に鶏肉を炒めます。

まず冷たい状態のフライパンにサラダ油(適量)を入れ、鶏モモ肉の表面全体に油を絡めます。

【調理のポイント】
鶏肉をあらかじめ油でコーティングすると、炒めた時に余分な水分が出にくくなるので、後から加えるご飯がベチャベチャになりません。

また鶏肉の旨味も逃げにくくなります。


オムライス
鶏肉に油を絡めたら、皮目を下にして並べ、フライパンを弱火〜弱めの中火にかけます。

そして上の写真のように鶏肉の下半分が白くなったらひっくり返し、もう片面も1〜2分加熱して完全に火を通します。

鶏肉が焼けたら火を止め、フライパンからいったん取り出します。

【調理のポイント】
鶏肉を弱火でじっくり焼くと、ふっくらジューシーに仕上がります。

オムライス
【工程3】
続いて野菜を炒めます。

まず鶏肉を炒めたフライパンをキッチンペーパーできれいに拭き取り、サラダ油(適量)を入れます。
そして玉ネギ・パプリカ・マッシュルームを加え、鶏肉の時と同じように油を全体に絡めます。

油が馴染んだらフライパンを弱火にかけ、ヘラで混ぜながら5分ほど炒めます。(上の写真)

【調理のポイント】
野菜をあらかじめ油でコーティングすると、炒めた時に余分な水分が出にくくなるので、後から加えるご飯がベチャベチャになりません。

また野菜の旨味も逃げにくくなります。


オムライス
野菜を炒めたら、鶏肉を戻し入れ、さらに日本酒(20g)を加え、アルコールを飛ばします。(上の写真)

そして火を止め、フライパンの中身すべてをいったん取り出します。


オムライス
【工程4】
次にご飯を調理します。

まず温かいご飯(150g)をザルに入れ、水(大さじ3)を回しかけ(上の写真)、菜箸でご飯をほぐします。

【調理のポイント】
ケチャップライスは、温かいご飯で作ります。

冷やご飯を使うと、具材から出た水分をご飯が吸収しやすいので、ベチャベチャになりがちです。


オムライス
さらにサラダ油(適量)を回しかけ、再び菜箸でよく混ぜます。(上の写真)
この段階でご飯粒同士がくっつきにくくなり、パラっとした状態になります。

ちなみにサラダ油の量は、私は大さじ1くらいにしましたが、少し多めでも大丈夫です。
水島さんによると、ちょっとかけ過ぎても、余分な油はザルの下に落ちてくれるそうです。

【調理のポイント】
ご飯に水と油をかけると、簡単にパラパラなケチャップライスが作れます。

温かいご飯に水をかけると、ご飯の粘りを洗い流すことができます。
またご飯を油でコーティングすると、ご飯が余分な水分を吸いにくくなります。


オムライス
【工程5】
続いてケチャップライスを仕上げます。

まず工程3で具材を炒めたフライパンをキッチンペーパーできれいに拭き取り、ご飯を入れ、弱火にかけます。

そしてヘラで切るように混ぜながら4〜5分炒め、余分な水分を飛ばします。


オムライス
ご飯を炒めたらフライパンの真ん中をあけ、トマトペーストを加えて炒め、香りを立たせます。


オムライス
そして全体を炒め合わせ、工程3で炒めた具材を戻し入れ、塩(3g:小さじ1/2)・砂糖(3g:小さじ1)・コショウ(適量)で味付けします。

これでケチャップライスの完成です。

オムレツの作り方

オムライス
次にオムレツを作ります。

【工程6】
まず卵(2個)をボールに入れ、卵のコシを切ってなめらかな状態にします。
ちなみに混ぜ方は、漢数字の「一」を描くように菜箸を左右に手早く動かすと効率が良いそうです。

そして卵液に牛乳(50g)・塩(1.2g:小さじ1/6)・砂糖(1g:小さじ1/3)・コショウ(適量)を混ぜます。

【調理のポイント】
卵には砂糖を混ぜます。

砂糖の保水効果で卵がふわふわになり、薄焼きにした時に破れにくくなります。


オムライス
【工程7】
次にフライパンに無塩バター(10g)を入れ、弱火〜弱めの中火にかけます。
バターが溶けたら卵液を流し入れ、ヘラで混ぜながら加熱します。

そして上の写真のようにとろみがつき、ヘラで混ぜあとが残ってフライパンの底が見えるようになったら、卵を平らに整えます。

オムライス
卵を平らにならしたら、しばらく弱火で加熱して、卵の下の面だけを固めます。

卵の上の方は、半熟状の仕上がりになります。

【調理のポイント】
卵は弱火でじっくり火を入れ、ふわとろの食感に仕上げます。

弱火で調理すると、卵がすぐに固まらないので失敗しにくいです。


オムライス
【工程8】
ケチャップライスを皿に盛り、オムレツをフライパンごとひっくり返してのせたらできあがり。


オムライス
このオムライスのケチャップライスは、ご飯をベチャッとさせない工夫が徹底的にされているので、パラパラふっくらとしています。

パラパラふっくらとさせる調理のポイントとしては、具材を油でコーティングすることと、ご飯を水で洗って油でコーティングすることを挙げましたが、その他にもたとえば、味付けにトマトペーストを使っている点なども見逃せません。

ごく一般的なケチャップライスは、その名の通りケチャップで味付けすることが多いですけど、このケチャップライスは、ケチャップとくらべると水分が少ないトマトペーストを少量だけ使っています。

またトマトペーストを使っていることは、水島さんのケチャップライスの味の特徴にもなっています。
ケチャップライスというと、市販のケチャップのインパクトのある味をいかしたレシピが多い中、水島さんのケチャップライスは、トマトペーストのより純粋なトマトの風味を、素材の旨味を引き立たせるようにさりげなく使っているので、クドさやクセが無く上品な味わいです。

また具材がジューシーで食感が良いのも、水島さんのケチャップライスの特徴です。
少し大きめに切って低温調理した野菜は、瑞々しくてシャキシャキしています。また同じく低温調理した鶏肉は、しっとり柔らかく、臭みが無いです。

最後にオムレツについてですが、半熟状に仕上がる面を下にして盛り付けるので、見た目では卵のとろっとした感じは分かりませんが、ご飯に接している内側の面はふわとろでとてもいいです。
バターの風味がほど良く効いていて、少しさっぱりめのケチャップライスとよく合います。

とても美味しいオムライスが出来ますよ。

※水島さんのレシピは「鶏の唐揚げ」や「親子丼」や「冷製パスタ」や「だし巻き卵」もおすすめです。

関連記事

ふわとろオムライスの簡単レシピ。浜内千波さんのおすすめ。

ふわとろオムライスの超簡単レシピをご紹介します。 料理研究家の浜内千波さんが考案した、「新感覚!ふわとろNEWオムライス」です。 卵は焼かず…

ノッチさんの、ふわとろオムライスのレシピ。洋食屋さん風。

お笑い芸人のノッチさんが考案した、オムライスのレシピをご紹介します。 「ノッチ特製 洋食屋さん風ふわとろオムライス」です。 炭酸水とクッキン…

オムライスのお弁当レシピ2品。レンジで3分!簡単な作り方。

オムライスのお弁当レシピを2品ご紹介します。 2品とも電子レンジで調理する簡単オムライスです。 3分でできる超簡単オムライス 1品めは、フジ…

水島弘史シェフの、科学的にも理にかなったチャーハンの作り方。

フレンチの水島弘史シェフが考案した、科学的にも理にかなった美味しいチャーハンの作り方をご紹介します。 水島さんは、科学的な視点に基づいた「低…

みきママのオムライス。デミグラきのこのオムライス。

おうち料理研究家のみきママが考案した、オムライスのレシピをご紹介します。 「デミグラきのこのオムライス」です。 きのこをたっぷり使ったデミグ…

とうもろこしの茹で方(レンジ)おすすめ!

とうもろこしはレンジが一番。皮ごとチン、皮なしラップでチンが美味しいゆで方。

とうもろこしの茹で方は、レンジでチンが一番美味しいです。 皮ごとならそ…

枝豆の茹で方おすすめ!

枝豆の美味しい茹で方!茹で時間は鍋で4〜5分。味と栄養面を解説。

枝豆の上手な茹で方をご紹介します。 お伝えする茹で方は3パターン。 そ…

長生きみそ味噌汁おすすめ!

長生き味噌汁のレシピ26品。大人気!味噌玉の作り方とみそ汁の効果。

「世界一受けたい授業」や「金スマ」など、多くのテレビ番組で話題沸騰中の…

おからパウダーダイエット

おからパウダーダイエットのレシピ。人気のラクやせ法のやり方と効果!

NHKの「あさイチ」や日本テレビの「得する人損する人」で話題になった、…

おすすめ記事

バナナの保存方法。ラップやビニール袋で覆って冷蔵庫が一番長持ち。

バナナを生のまま日持ちさせる保存方法をご紹介します。 おすすめは冷蔵保…

桃の綺麗な剥き方と切り方!高野フルーツパーラーの簡単&おしゃれな方法。

桃の皮の剥き方と上手な切り方をご紹介します。 桃を綺麗にムダなくおいし…

そうめんの美味しい茹で方。超一流そうめん職人の梅干しを使う方法。

超一流そうめん職人がすすめる、そうめんの美味しい茹で方をご紹介します。…

ピーマンの肉詰めの基本レシピ。人気シェフの失敗しない絶品おかず。

ピーマンの肉詰めのおすすめ基本レシピをご紹介します。 中華の人気店「美…

伝説の家政婦 タサン志麻さんの人気レシピ16品。作り置きも紹介。

伝説の家政婦 タサン志麻(しま)さんの人気レシピを16品ご紹介します。…

糖質制限ダイエットの人気レシピ。低糖質なメニュー220品まとめ。

糖質制限におすすめの人気レシピ220品をご紹介します。 どれも低糖質な…

もち麦ダイエットの方法と効果!テレビで話題の茹でもち麦レシピ7品も。

痩せると話題のもち麦ダイエット。 フジテレビの「梅ズバ」やTBSの「名…

梅干しの作り方。初心者でも失敗しない簡単な漬け方。

梅干しの漬け方をご紹介します。 私は10年ほど前から自家製梅干しを作っ…

枝豆を蒸し焼きにする方法。フライパンで簡単!栄養もムダなく取れる。

枝豆をフライパンで蒸し焼きにして火を通す方法をご紹介します。 管理栄養…

枝豆をレンジでチンする方法。時間は500wで5分。

枝豆を電子レンジでチンする方法をご紹介します。 群馬県沼田市の人気枝豆…

ギリシャヨーグルトの作り方とおすすめレシピ!市販品の味の違いも解説。

ギリシャヨーグルトの作り方と、それを使った料理のおすすめレシピを、本場…

ギリシャ料理41品を現地から徹底解説!代表的な料理をすべて紹介。

ギリシャ料理41品を、写真とともに現地から詳しくご紹介します。 ギリシ…

ゆで卵の作り方。ゆで時間は何分?半熟や固ゆでの簡単基本レシピ。

ゆで卵の作り方をご紹介します。 鍋を使ったゆで卵の基本レシピです。 初…

豆腐の水切りがわずか3分でできる。レンジを使った裏ワザ。

豆腐の水切りは通常30分くらいかかりますが、電子レンジを使うと時短にな…

豆腐の水切り方法の決定版!簡単時短からしっかりまで全て解説。

豆腐の水切りのおすすめの方法をご紹介します。 豆腐の水切りには複数のや…

豆腐の保存!水は必要?容器はどうする?保存方法と保存期間を解説。

豆腐のおすすめの保存方法と保存期間をご紹介します。 料理に使い切れなか…

ロカボダイエットのレシピ。テレビで話題の糖質制限、お腹一杯食べてもOK。

ロカボダイエットのやり方と、ロカボダイエットのメニューをご紹介します。…

プロのお弁当 おかず簡単レシピ。112日分メニューまとめ。

お弁当の簡単おかずレシピを112パターンご紹介します。 112品すべて…

世界一美味しいカルボナーラのレシピ。得する人損する人で話題。

日本テレビの「得する人損する人」で話題になった、世界一美味しいカルボナ…

レモン酢の作り方2パターン。効果・飲み方・料理に使う方法も紹介。

レモン酢の作り方2パターンと、効果や飲み方、料理に使う方法をご紹介しま…

作り置きおかずの人気レシピ。常備菜にぴったりな料理179品。

作り置きにおすすめの人気レシピを179品ご紹介します。 当サイトでは、…

作り置き人気レシピ。夕飯のメインおかず向けの肉の常備菜54品。

プロが考案した肉料理の中から、常備菜におすすめの人気レシピを54品ご紹…

みきママの人気レシピ。節約簡単料理91品まとめ。

おうち料理研究家のみきママの人気レシピ91品をご紹介します。 当サイト…

超時短レシピ。10分以内で作れる人気料理294品まとめ。

10分以内で作れる時短レシピを294品ご紹介します。 当サイトではテレ…

超時短レシピ。3分以内で作れる人気料理97品まとめ。

3分以内で作れる時短レシピを97品ご紹介します。 当サイトではテレビで…

銀だこが教える、たこ焼きのレシピ。家庭で作る方法。

人気たこ焼きチェーン店「築地 銀だこ」がすすめる、家庭でもできる、タコ…

カレーに合うおかず23選。サラダ&サラダ以外の副菜を一挙紹介。

テレビで話題になった人気料理の中から、カレーに合うおかずのレシピを23…

ヨーグルトの美味しい食べ方28選。ダイエットや便秘解消レシピも。

ヨーグルトの美味しい食べ方をご紹介します。 医師が考案した健康レシピや…

最新記事

エジプシャン・バザールでお土産選び!イスタンブールのスパイス市場。

トルコ・イスタンブールのおすすめ観光スポット、エジプシャン・バザール(…

フムスの簡単レシピ!中東生まれのひよこ豆ペーストの本格的な作り方。

フムス(Hummus)の本格&簡単レシピをご紹介します。 フムスとは、…

イスタンブールの地下宮殿、バシリカ・シスタン。ミステリアスな巨大貯水池!

バシリカ・シスタン(トルコ語:イェレバタン)は、トルコのイスタンブール…

アイランの作り方!トルコのヨーグルト飲料のレシピを現地から紹介。

トルコの国民的飲み物「アイラン(Ayran)」の作り方を、現地からご紹…

テオドシウスの城壁の歴史と見どころ!イスタンブールの頑強な防御壁。

テオドシウスの城壁とは、ビザンツ帝国の首都であったコンスタンティノープ…