やまでら くみこ のレシピ

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水島弘史シェフのオムライス。低温調理法をいかしたレシピ。

投稿日:2017年9月22日 更新日:

オムライス

だれにでも簡単に作れる、卵がふわとろでご飯がパラパラなオムライスのレシピをご紹介します。

フレンチのシェフ、水島弘史さんが考案した「オムライス」です。

このオムライスはとても簡単に作れますが、調理の仕方がかなり変わっています。

特徴は3つあります。

1つめは、ケチャップライスの具材にあらかじめ油を混ぜること。
具材に油をコーティングしてから炒めると、あとで混ぜるご飯がベチャベチャになりにくいです。

2つめは、ケチャップライスのご飯にあらかじめ水と油を混ぜること。
水と油を混ぜてから炒めると、パラパラなケチャップライスが簡単に作れます。

3つめは、卵を弱火で調理すること。
卵を時間をかけてじわじわ加熱すると、ふわとろな卵が失敗せずに作れます。

上品な味わいの美味しいオムライスが出来ますよ。

ちなみに水島さんは、科学的な視点に基づいた「低温調理法」を家庭料理にいかす方法を提案している方で、このオムライスにも、水島流の斬新な調理法が使われています。

(一部情報元:TBSテレビ「サタデープラス」弱火調理法 2017年9月16日放映)

オムライスの作り方

オムライス

水島シェフの「オムライス」のレシピです。

レシピの全工程は、後ほど写真をもとに説明します。

材料【1人分:調理時間35分】
チキンライス
鶏モモ肉 60g
玉ネギ 20g
パプリカ 30g
マッシュルーム 20g
温かいご飯 150g
サラダ油 適量
大さじ3
日本酒 20g
トマトペースト 18g
3g
砂糖 3g
コショウ 適量
オムレツ
2個
牛乳 50g
1.2g
砂糖 1g
コショウ 適量
無塩バター 10g
作り方
  1. 【チキンライスを作る】鶏モモ肉・玉ネギ・パプリカ・マッシュルームを1センチ角に切る。
  2. 冷たい状態のフライパンにサラダ油を入れ、鶏モモ肉を加え、鶏肉に油を絡める。皮目を下にして並べ、弱火〜弱めの中火で焼く。
    鶏肉の下半分が白くなったらひっくり返し、もう片面にも火を通す。火を止め、鶏肉をフライパンからいったん取り出す。
  3. 2のフライパンをキッチンペーパーできれいに拭き取り、サラダ油を入れる。玉ネギ・パプリカ・マッシュルームを加え、全体に油を絡める。フライパンを弱火にかけ、混ぜながら5分ほど炒める。
    2を戻し入れ、日本酒を加え、アルコールを飛ばして火を止める。フライパンの中身すべてをいったん取り出す。
  4. 温かいご飯をザルに入れ、水をかけて菜箸でほぐす。さらにサラダ油を回しかけ、菜箸で混ぜる。
  5. 3のフライパンをキッチンペーパーできれいに拭き取り、4を入れ、弱火にかける。ヘラで切るように混ぜながら4〜5分炒め、余分な水分を飛ばす。
    フライパンの真ん中をあけ、トマトペーストを加えて炒める。トマトペーストの香りが立ったら、全体を炒め合わせる。
    3を戻し入れ、塩・砂糖・コショウで味付けする。
  6. 【オムレツを作る】卵をボールに入れ、菜箸でしっかり溶きほぐす。牛乳・塩・砂糖・コショウを混ぜる。
  7. フライパンにバターを入れ、弱火〜弱めの中火にかける。
    バターが溶けたら6を流し入れ、ヘラで混ぜながら加熱する。
    卵にとろみがつき、ヘラで混ぜた時にフライパンの底が見えるようになったら、卵を平らに整え、しばらく加熱して下の面を固める。
  8. 5を皿に盛り、7の卵をフライパンごとひっくり返してのせたらできあがり。

写真をもとにレシピを説明します。

ケチャップライスの作り方

オムライス
最初にケチャップライスを作ります。

【工程1】
まず鶏モモ肉(60g)・玉ネギ(20g)・パプリカ(30g)・マッシュルーム(20g)を1センチ角に切ります。


オムライス
【工程2】
次に鶏肉を炒めます。

まず冷たい状態のフライパンにサラダ油(適量)を入れ、鶏モモ肉の表面全体に油を絡めます。

【調理のポイント】
鶏肉をあらかじめ油でコーティングすると、炒めた時に余分な水分が出にくくなるので、後から加えるご飯がベチャベチャになりません。

また鶏肉の旨味も逃げにくくなります。


オムライス
鶏肉に油を絡めたら、皮目を下にして並べ、フライパンを弱火〜弱めの中火にかけます。

そして上の写真のように鶏肉の下半分が白くなったらひっくり返し、もう片面も1〜2分加熱して完全に火を通します。

鶏肉が焼けたら火を止め、フライパンからいったん取り出します。

【調理のポイント】
鶏肉を弱火でじっくり焼くと、ふっくらジューシーに仕上がります。

オムライス
【工程3】
続いて野菜を炒めます。

まず鶏肉を炒めたフライパンをキッチンペーパーできれいに拭き取り、サラダ油(適量)を入れます。
そして玉ネギ・パプリカ・マッシュルームを加え、鶏肉の時と同じように油を全体に絡めます。

油が馴染んだらフライパンを弱火にかけ、ヘラで混ぜながら5分ほど炒めます。(上の写真)

【調理のポイント】
野菜をあらかじめ油でコーティングすると、炒めた時に余分な水分が出にくくなるので、後から加えるご飯がベチャベチャになりません。

また野菜の旨味も逃げにくくなります。


オムライス
野菜を炒めたら、鶏肉を戻し入れ、さらに日本酒(20g)を加え、アルコールを飛ばします。(上の写真)

そして火を止め、フライパンの中身すべてをいったん取り出します。


オムライス
【工程4】
次にご飯を調理します。

まず温かいご飯(150g)をザルに入れ、水(大さじ3)を回しかけ(上の写真)、菜箸でご飯をほぐします。

【調理のポイント】
ケチャップライスは、温かいご飯で作ります。

冷やご飯を使うと、具材から出た水分をご飯が吸収しやすいので、ベチャベチャになりがちです。


オムライス
さらにサラダ油(適量)を回しかけ、再び菜箸でよく混ぜます。(上の写真)
この段階でご飯粒同士がくっつきにくくなり、パラっとした状態になります。

ちなみにサラダ油の量は、私は大さじ1くらいにしましたが、少し多めでも大丈夫です。
水島さんによると、ちょっとかけ過ぎても、余分な油はザルの下に落ちてくれるそうです。

【調理のポイント】
ご飯に水と油をかけると、簡単にパラパラなケチャップライスが作れます。

温かいご飯に水をかけると、ご飯の粘りを洗い流すことができます。
またご飯を油でコーティングすると、ご飯が余分な水分を吸いにくくなります。


オムライス
【工程5】
続いてケチャップライスを仕上げます。

まず工程3で具材を炒めたフライパンをキッチンペーパーできれいに拭き取り、ご飯を入れ、弱火にかけます。

そしてヘラで切るように混ぜながら4〜5分炒め、余分な水分を飛ばします。


オムライス
ご飯を炒めたらフライパンの真ん中をあけ、トマトペーストを加えて炒め、香りを立たせます。


オムライス
そして全体を炒め合わせ、工程3で炒めた具材を戻し入れ、塩(3g:小さじ1/2)・砂糖(3g:小さじ1)・コショウ(適量)で味付けします。

これでケチャップライスの完成です。

オムレツの作り方

オムライス
次にオムレツを作ります。

【工程6】
まず卵(2個)をボールに入れ、卵のコシを切ってなめらかな状態にします。
ちなみに混ぜ方は、漢数字の「一」を描くように菜箸を左右に手早く動かすと効率が良いそうです。

そして卵液に牛乳(50g)・塩(1.2g:小さじ1/6)・砂糖(1g:小さじ1/3)・コショウ(適量)を混ぜます。

【調理のポイント】
卵には砂糖を混ぜます。

砂糖の保水効果で卵がふわふわになり、薄焼きにした時に破れにくくなります。


オムライス
【工程7】
次にフライパンに無塩バター(10g)を入れ、弱火〜弱めの中火にかけます。
バターが溶けたら卵液を流し入れ、ヘラで混ぜながら加熱します。

そして上の写真のようにとろみがつき、ヘラで混ぜあとが残ってフライパンの底が見えるようになったら、卵を平らに整えます。

オムライス
卵を平らにならしたら、しばらく弱火で加熱して、卵の下の面だけを固めます。

卵の上の方は、半熟状の仕上がりになります。

【調理のポイント】
卵は弱火でじっくり火を入れ、ふわとろの食感に仕上げます。

弱火で調理すると、卵がすぐに固まらないので失敗しにくいです。


オムライス
【工程8】
ケチャップライスを皿に盛り、オムレツをフライパンごとひっくり返してのせたらできあがり。


オムライス
このオムライスのケチャップライスは、ご飯をベチャッとさせない工夫が徹底的にされているので、パラパラふっくらとしています。

パラパラふっくらとさせる調理のポイントとしては、具材を油でコーティングすることと、ご飯を水で洗って油でコーティングすることを挙げましたが、その他にもたとえば、味付けにトマトペーストを使っている点なども見逃せません。

ごく一般的なケチャップライスは、その名の通りケチャップで味付けすることが多いですけど、このケチャップライスは、ケチャップとくらべると水分が少ないトマトペーストを少量だけ使っています。

またトマトペーストを使っていることは、水島さんのケチャップライスの味の特徴にもなっています。
ケチャップライスというと、市販のケチャップのインパクトのある味をいかしたレシピが多い中、水島さんのケチャップライスは、トマトペーストのより純粋なトマトの風味を、素材の旨味を引き立たせるようにさりげなく使っているので、クドさやクセが無く上品な味わいです。

また具材がジューシーで食感が良いのも、水島さんのケチャップライスの特徴です。
少し大きめに切って低温調理した野菜は、瑞々しくてシャキシャキしています。また同じく低温調理した鶏肉は、しっとり柔らかく、臭みが無いです。

最後にオムレツについてですが、半熟状に仕上がる面を下にして盛り付けるので、見た目では卵のとろっとした感じは分かりませんが、ご飯に接している内側の面はふわとろでとてもいいです。
バターの風味がほど良く効いていて、少しさっぱりめのケチャップライスとよく合います。

とても美味しいオムライスが出来ますよ。

※水島さんのレシピは「鶏の唐揚げ」や「親子丼」や「冷製パスタ」や「だし巻き卵」もおすすめです。

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