やまでら くみこ のレシピ

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牛こまで作るハンバーグのレシピ。肉好きにおすすめステーキ風。

投稿日:2018年1月26日 更新日:

牛こま(牛細切れ肉・牛小間切れ肉)で作る簡単ハンバーグ

肉好きにおすすめの、牛こま切れ肉で作るハンバーグのレシピをご紹介します。

食品学者で料理人の松本栄文さんが考案した「ハンバーグ」です。

このハンバーグは、ステーキのような食べ応えがあるとテレビで話題になりました。
お肉はひき肉ではなく、こま切れ肉を使います。
牛肉の魅力が存分に堪能できる、味も食感も肉々しいハンバーグで、とてもジューシーに仕上がるのが特徴です。

タネの材料はシンプルで、牛こま切れ肉と砂糖と塩だけ。
めんつゆを使った甘さ控えめのソースを絡めていただきます。

(一部情報元:NHK「あさイチ」砂糖マジック 2018年1月22日放映)

牛こま切れ肉のハンバーグの作り方

牛こま(牛細切れ肉・牛小間切れ肉)で作る簡単ハンバーグ

牛こま切れ肉で作る「ハンバーグ」のレシピです。

レシピの全工程は、後ほど写真をもとに説明します。

材料【2人分:調理時間20分】
タネ
牛こま切れ肉 300g
上白糖 小さじ2
小さじ1
タレ
めんつゆ(原液) 大さじ1
上白糖 小さじ1
おろししょうが 小さじ1/2
付け合わせ
かいわれ大根 適量
作り方
  1. タネの材料をボールに入れ、粘りが出て一体化するまで5〜10分手でこねる。
    タネを2等分し、手で叩いて中の空気を抜きながら小判型に成形する。
  2. 中火で熱したフライパンに1の中央を少しくぼませて並べる。
    ハンバーグの片面に焼き色が付き、下が1/3くらいまで白くなったらひっくり返し、フタをして好みの焼き加減になるまで2〜5分蒸し焼きにする。
    上白糖(小さじ1)を加えて溶かし、さらにしょうがを加えて軽く炒め、めんつゆを回しかけて絡める。
  3. 2を皿に盛り、かいわれ大根を添えたらできあがり。

写真をもとにレシピを説明します。

牛こま切れ肉のハンバーグの作り方

牛こま(牛細切れ肉・牛小間切れ肉)のハンバーグの作り方
【工程1】
まずタネの材料(牛こま切れ肉300g・上白糖小さじ2・塩小さじ1)をボールに入れ、粘りが出て一体化するまで5〜10分ほど手でこねます。

ちなみにこねる時間は、牛肉の質によって変わってくるそうです。
国産牛肉とくらべると輸入牛肉は少し硬いので、こねる時間が少し長くなります。

牛肉をこねると、コンビーフのように肉が砕け、だんだん粘りが出てきて、肉同士が結着する(1つにまとまる)ようになります。
しばらくこねていると、もうこれ以上こねても変わらないと思う時が来ますから、そのあたりで作業を終わりにすると良いと思います。
こね時間は2分くらいで十分なこともあります。

【調理のポイント】
牛肉に砂糖を加えてこねると、砂糖の保湿効果で肉汁を閉じ込めることができるので、ジューシーに仕上がります。

タネには玉ねぎや卵やパン粉などは一切使わず、牛肉の味がダイレクトに楽しめるシンプルなハンバーグを作ります。


牛こま(牛細切れ肉・牛小間切れ肉)のハンバーグの作り方
次にタネを2等分し、手で叩いて中の空気を抜きながら小判型に成形します。


牛こま(牛細切れ肉・牛小間切れ肉)のハンバーグの作り方
【工程2】
続いて中火で熱したフライパンに、成形したハンバーグの中央を少しくぼませて並べます。


牛こま(牛細切れ肉・牛小間切れ肉)のハンバーグの作り方
ハンバーグの片面に焼き色が付き、ハンバーグの下1/3くらいまで白くなったら(上の写真)、ひっくり返します。

牛こま(牛細切れ肉・牛小間切れ肉)のハンバーグの作り方
ひっくり返すとこんな感じです。

好みの焼き色が付くように、様子を見ながら焼いてください。


牛こま(牛細切れ肉・牛小間切れ肉)のハンバーグの作り方
ひっくり返したらフタをして、2〜5分蒸し焼きます。

松本さんによると、このハンバーグは繋ぎを使っていないので、好みの焼き加減に仕上げることが出来ます。
タルタルのようなレアが良ければ蒸らし時間を短くし、ウエルダンが良ければ少し長めに蒸し焼きにます。
お弁当にしたり、子供も食べたりする場合は、しっかり火を通してください。


牛こま(牛細切れ肉・牛小間切れ肉)のハンバーグの作り方
ハンバーグが焼きあがったら、上白糖(小さじ1)を加えて溶かします。


牛こま(牛細切れ肉・牛小間切れ肉)のハンバーグの作り方
続いてしょうがを加えて軽く炒め、めんつゆを回しかけて絡めたら完成です。


牛こま(牛細切れ肉・牛小間切れ肉)で作る簡単ハンバーグ
【工程3】
ハンバーグを皿に盛り、かいわれ大根を添えていただきます。

このハンバーグは、ハンバーグらしからぬ混じり気のない肉々しい味と少ししっかりめの食感が特徴で、肉汁たっぷりに仕上がります。

ほろほろ砕けるような柔らかいハンバーグがお好みの方にはおすすめしませんが、ステーキが好きな方にはきっとウケます。とても美味しいですよ。

牛こま(牛細切れ肉・牛小間切れ肉)で作る簡単ハンバーグ
中身はお肉がぎっしり詰まっていて、すごく食べ応えがあります。

牛こま(牛細切れ肉・牛小間切れ肉)で作る簡単ハンバーグ
松本さんもおっしゃっていたことですが、このハンバーグは冷めてもしっとりしているので、お弁当にもおすすめです。
松本さんのハンバーグを使ったお弁当のレシピも合わせてご覧ください。

肉以外の具材を使わないシンプルなハンバーグなので、揃える材料が少なく、調理もけっこうラクですよ。

最後に松本さんのレシピをあともう1品ご紹介します。
トマトの甘酢漬け」です。
トマトの皮をむき、上白糖と米酢と塩で作った甘酢に漬け込んだ一品で、トマトの甘味や旨味が濃く感じられてとても美味しいです。
仕込み時間は8分。そのあとに半日置いて味を馴染ませたら完成です。
作り置きおかずにおすすめです。

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