大豆だしのおすすめレシピをご紹介します。
人気料理僧侶KAKUこと、浄土真宗緑泉寺の住職の青江覚峰さんが考案した、大豆だしのとり方と、大豆だしを使った味噌汁とカレーのレシピです。
ちなみに青江さんは、話題の料理本「お寺ごはん」の著者で、人気マンガ「サチのお寺ごはん」の監修もしています。
大豆だしのレシピ
まずご紹介するのは「大豆だし」のレシピです。
全工程は、後ほど写真をもとに説明します。
| 大豆 | 50g |
| 熱湯 | 500ml |
- 大豆をフライパンに入れ、焦がさないように弱火で20分炒る。
- 1をボールに入れ、熱湯を注ぐ。
粗熱を取り、冷蔵庫に入れて半日ほど置いたらできあがり。
写真をもとにレシピを説明します。
大豆だしの作り方
【工程1】
まず大豆（50g）をフライパンに入れ、焦がさないように弱火で20分炒ります。
大豆をあらかじめじっくり炒ると、香ばしくてコクのある大豆だしができます。
20分経つと、大豆がふっくらして、皮に少しヒビが入ります。
【工程2】
大豆を炒ったら、熱いうちにボールに入れ、熱湯（500ml）を注ぎます。
大豆が熱いうちに熱湯を注ぐと、大豆の旨味が出やすくなります。
そのまま粗熱を取り、冷蔵庫に入れて半日ほど置いたら完成です。
冷蔵庫に半日入れると、旨味がよく溶けて、ほんのり大豆色になります。
この大豆だしは、香ばしくて、とても甘いです。
そして鰹や昆布から取っただしとはまったく違う、深い旨みがあります。
動物性食材を一切使わない精進だしとは言え、とても美味しいです。
ちなみに、このだしを保存する際には、大豆を取り除いた方がいいです。
そして密閉容器に入れて冷蔵すれば、2〜3日くらいは日持ちします。冷凍すれば3週間くらいは大丈夫です。
また残った大豆は、少し硬めですが、そのまま食べられます。
サラダやカレーなどにトッピングするといいです。このページの最後に、残った大豆を使ったカレーのレシピを紹介しています。
ところでKAKUさんによると、この大豆だしによく合う味噌汁の具材は、同じ大豆からできた油揚げと豆腐だそうです。
次にKAKUさんが考案した味噌汁のレシピをご紹介します。
大豆だしを使った味噌汁
「大豆丸ごと味噌汁」のレシピです。
| 豆腐 | 1/4丁 |
| 油揚げ | 1/2丁 |
| 大豆だし | 400ml |
| 赤味噌 | 大さじ2 |
- 豆腐は食べやすい大きさに切り、油揚げは油抜きして食べやすい大きさに切る。
- 豆腐と油揚げを大豆だしでさっと煮て、赤味噌を溶かし入れたらできあがり。
調理のポイントは、お肉の代わりに厚揚げを使って、食べ応えを出すことです。
大豆だしの香ばしさと甘みが、同じ大豆製品の豆腐や油揚げの風味とすごく良く合います。
ごく普通の味噌汁とはまったく違った味わいで、とても面白いです。大豆の風味が存分に堪能できる一品です。
大豆があったら是非お試しください。
大豆だしを使ったカレー
最後にご紹介するのは、大豆だしを取った後に残る大豆を使った「夏野菜一杯！お寺カレー」のレシピです。
| トマト | 2個 |
| 厚揚げ豆腐 | 1丁 |
| 水 | 400ml |
| カレー粉 | 大さじ2 |
| 練りごま | 大さじ4 |
| 赤味噌 | 大さじ2 |
| 油 | 適量 |
| とうもろこし | 1本 |
| 米 | 適量 |
| バター | 5g |
| 醤油 | 少々 |
| 素揚げしたなす・ズッキーニ・オクラ | 適量 |
| 大豆だしの残った大豆 | 適量 |
- とうもろこしの実を芯から外す。
米を研いで炊飯器に入れ、普通の水加減をする。
とうもろこしの芯を加え、普通に炊く。 - フライパンにバターを熱し、とうもろこしの実を炒め、醤油で味付けする。
炊き上がった1に混ぜる。 - トマトと厚揚げを食べやすい大きさに切る。
- 鍋に油を熱し、3を炒める。
水を加えてひと煮立ちさせ、カレー粉・練りごま・赤味噌で味付けする。 - 2を器に盛り、4をかけ、素揚げしたなす・ズッキーニ・オクラを飾り、大豆だしの残った大豆を添えたらできあがり。
調理のポイントは、とうもろこしご飯を炊く時に、とうもろこしの芯を加えることです。
芯には旨味がたっぷり残っているので、捨てずにムダなくいかします。
KAKUさんによると、とうもろこしに含まれるカリウムやビタミンB1は、体のむくみを取ったり、夏バテ予防の効果が期待できるそうですよ。
（一部情報元：日本テレビ「世界一受けたい授業」2018年7月14日放映）
