お寺ごはん KAKUさんの大豆だしのレシピ。精進だしの作り方。

投稿日:2018年7月15日 更新日:

大豆だし

大豆だしのおすすめレシピをご紹介します。

人気料理僧侶KAKUこと、浄土真宗緑泉寺の住職の青江覚峰さんが考案した、大豆だしのとり方と、大豆だしを使った味噌汁とカレーのレシピです。

ちなみに青江さんは、話題の料理本「お寺ごはん」の著者で、人気マンガ「サチのお寺ごはん」の監修もしています。

大豆だしのレシピ

大豆出汁

まずご紹介するのは「大豆だし」のレシピです。

全工程は、後ほど写真をもとに説明します。

材料【400ml分:調理時間20分/冷蔵半日】
大豆 50g
熱湯 500ml
作り方
  1. 大豆をフライパンに入れ、焦がさないように弱火で20分炒る。
  2. 1をボールに入れ、熱湯を注ぐ。
    粗熱を取り、冷蔵庫に入れて半日ほど置いたらできあがり。

写真をもとにレシピを説明します。

大豆だしの作り方

大豆だしの取り方

【工程1】
まず大豆(50g)をフライパンに入れ、焦がさないように弱火で20分炒ります。

【調理のポイント】
大豆をあらかじめじっくり炒ると、香ばしくてコクのある大豆だしができます。

大豆だしの作り方

20分経つと、大豆がふっくらして、皮に少しヒビが入ります。


大豆だしの作り方

【工程2】
大豆を炒ったら、熱いうちにボールに入れ、熱湯(500ml)を注ぎます。

【調理のポイント】
大豆が熱いうちに熱湯を注ぐと、大豆の旨味が出やすくなります。

大豆だしの作り方

そのまま粗熱を取り、冷蔵庫に入れて半日ほど置いたら完成です。


大豆だしの作り方

冷蔵庫に半日入れると、旨味がよく溶けて、ほんのり大豆色になります。


大豆だし

この大豆だしは、香ばしくて、とても甘いです。
そして鰹や昆布から取っただしとはまったく違う、深い旨みがあります。
動物性食材を一切使わない精進だしとは言え、とても美味しいです。

ちなみに、このだしを保存する際には、大豆を取り除いた方がいいです。
そして密閉容器に入れて冷蔵すれば、2〜3日くらいは日持ちします。冷凍すれば3週間くらいは大丈夫です。

また残った大豆は、少し硬めですが、そのまま食べられます。
サラダやカレーなどにトッピングするといいです。このページの最後に、残った大豆を使ったカレーのレシピを紹介しています。

ところでKAKUさんによると、この大豆だしによく合う味噌汁の具材は、同じ大豆からできた油揚げと豆腐だそうです。
次にKAKUさんが考案した味噌汁のレシピをご紹介します。

大豆だしを使った味噌汁

大豆だしの味噌汁

「大豆丸ごと味噌汁」のレシピです。

材料【2人分:調理時間5分】
豆腐 1/4丁
油揚げ 1/2丁
大豆だし 400ml
赤味噌 大さじ2
作り方
  1. 豆腐は食べやすい大きさに切り、油揚げは油抜きして食べやすい大きさに切る。
  2. 豆腐と油揚げを大豆だしでさっと煮て、赤味噌を溶かし入れたらできあがり。

調理のポイントは、お肉の代わりに厚揚げを使って、食べ応えを出すことです。

大豆だしの香ばしさと甘みが、同じ大豆製品の豆腐や油揚げの風味とすごく良く合います。

ごく普通の味噌汁とはまったく違った味わいで、とても面白いです。大豆の風味が存分に堪能できる一品です。
大豆があったら是非お試しください。

大豆だしを使ったカレー

最後にご紹介するのは、大豆だしを取った後に残る大豆を使った「夏野菜一杯!お寺カレー」のレシピです。

材料【4人分】
カレー
トマト 2個
厚揚げ豆腐 1丁
400ml
カレー粉 大さじ2
練りごま 大さじ4
赤味噌 大さじ2
適量
とうもろこしご飯
とうもろこし 1本
適量
バター 5g
醤油 少々
トッピング
素揚げしたなす・ズッキーニ・オクラ 適量
大豆だしの残った大豆 適量
作り方
  1. とうもろこしの実を芯から外す。
    米を研いで炊飯器に入れ、普通の水加減をする。
    とうもろこしの芯を加え、普通に炊く。
  2. フライパンにバターを熱し、とうもろこしの実を炒め、醤油で味付けする。
    炊き上がった1に混ぜる。
  3. トマトと厚揚げを食べやすい大きさに切る。
  4. 鍋に油を熱し、3を炒める。
    水を加えてひと煮立ちさせ、カレー粉・練りごま・赤味噌で味付けする。
  5. 2を器に盛り、4をかけ、素揚げしたなす・ズッキーニ・オクラを飾り、大豆だしの残った大豆を添えたらできあがり。

調理のポイントは、とうもろこしご飯を炊く時に、とうもろこしの芯を加えることです。
芯には旨味がたっぷり残っているので、捨てずにムダなくいかします。

KAKUさんによると、とうもろこしに含まれるカリウムやビタミンB1は、体のむくみを取ったり、夏バテ予防の効果が期待できるそうですよ。

(一部情報元:日本テレビ「世界一受けたい授業」2018年7月14日放映)

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