やまでら くみこ のレシピ

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治部煮の簡単レシピ。鶏肉を使った家庭で作れるプロの味。

投稿日:2019年1月21日 更新日:

金沢の人気郷土料理、治部煮(じぶに)の簡単レシピをご紹介します。

治部煮とは、鴨肉に金沢名物のすだれ麩と野菜を合わせ、醤油やみりんなどで煮付けたお料理のこと。
治部煮という名前の由来は諸説ありますが、「煮込むときにジブジブと音がなるから」という説もあるようです。


  • 家庭で簡単に作れる本格レシピ

さて、これからご紹介する治部煮は、家庭でも気軽に作れるレシピ。
作り方は簡単です。
鴨肉の代わりに鶏肉を、すだれ麩の代わりに揚げ麩を使います。
考案したのは、料理家の栗原心平さんです。

煮込んだおつゆの味は濃厚で、ご飯との相性も抜群。
食欲が進みますよ。
お好みでわさびをつけると、良いアクセントになって、さらに美味しさがアップします。

(一部情報元:テレビ東京「男子ごはん」2019年1月2日放映)

治部煮のレシピ

「治部煮」のレシピです。

全工程は、後ほど写真をもとに説明します。

材料【2〜3人分:調理時間20分】
鶏もも肉 300g
しいたけ 4個(80g)
にんじん 4センチ(70g)
セリ 1/4束
揚げ麩 4個(10g)
小さじ1/3
薄力粉 大さじ1
おろしわさび 適量
つくね
鶏ひき肉 100g
長ねぎ(青い部分) 10センチ(5g)
小さじ1/5
薄力粉 小さじ1/2
A
かつおだし 300cc
醤油 大さじ2
大さじ1
みりん 大さじ1
砂糖 小さじ2
作り方
  1. 揚げ麩を水に漬けて戻し、水気を切って半分に切る。
  2. 鶏肉を1センチ厚のそぎ切りにし、塩を振り、薄力粉をまぶす。
    しいたけの石づきの先を落とし、半分に切る。にんじんの皮をむき、縦に8等分する。
    セリの根本を切り落とし、3センチの長さに切る。
  3. 長ねぎをみじん切りにし、つくねの材料を混ぜる。
  4. Aを鍋に入れ、にんじんを加えて中火で5分煮る。
    鶏肉・しいたけ・揚げ麩を加え、つくねを3センチくらいの団子状に丸めながら加える。
    クッキングシートで落し蓋をして、5分煮る。
    セリを加えてひと煮立ちさせる。
  5. 器に盛り、すりおろしたわさびを添えたらできあがり。

写真をもとにレシピを説明します。

治部煮の作り方


【工程1】
まず、揚げ麩(4個:10g)を水に漬けて戻し、水気を切って半分に切ります。

ちなみに栗原さんは、仙台麩スライスという揚げ麩を使っていました。
スーパーなどでも比較的入手しやすい揚げ麩で、10分くらい水に浸しておけば戻ります。



【工程2】
次に、鶏もも肉(300g)を1センチ厚のそぎ切りにし、塩(小さじ1/3)を振り、薄力粉(大さじ1)をまぶします。

「そぎ切り」というのは、包丁の刃を寝かせ、削ぐように切る方法です。
鶏肉の断面積が大きくなるため、火が入りやすく、味が染みやすいのが特徴です。

【調理のポイント】
鶏肉に薄力粉をまぶすと、煮汁がとろっとして、鶏肉がしっとり柔らかく仕上がります。


続いて、しいたけ(4個:80g)の石づきの先を落とし、半分に切ります。

そして、にんじん(4センチ:70g)の皮をむき、縦に8等分にし、セリ(1/4束)の根本を切り落とし、3センチの長さに切ります。



【工程3】
次に、長ねぎ(10センチ:5g)をみじん切りにし、つくねの材料すべてをよく混ぜます。

ちなみに、つくねの材料は、鶏ひき肉(100g)・長ねぎ(10センチ:5g)・塩(小さじ1/5)・薄力粉(小さじ1/2)です。

【調理のポイント】
長ねぎのみじん切りをつくねに混ぜると、柔らかい食感に仕上がります。


【工程4】
続いて、Aを鍋に入れ、にんじんを加えて中火で5分煮ます。

ちなみにAは、かつおだし(300cc)・醤油(大さじ2)・酒(大さじ1)・みりん(大さじ1)・砂糖(小さじ2)です。

【調理のポイント】
火が通りにくいにんじんを先に鍋に入れて煮ます。


5分経ったら、鶏肉・しいたけ・揚げ麩を加え、つくねを3センチくらいの団子状に丸めながら加えます。



そして、クッキングシートで落し蓋をして、5分ほど煮ます。

クッキングシートで落し蓋を作る方法は、リンク先を参考にしてください。
クッキングシートとハサミさえあれば、簡単に作れます。

ごく普通の落し蓋を使って煮ても、もちろんOKです。



5分経ったら、セリを加えてひと煮立ちさせます。



【工程5】
最後に、治部煮を器に盛り、おろしたわさびを添えたら完成です。

この治部煮は、具材に味がよく絡んで、とても美味しいです。
鶏肉はもちろんのこと、特におすすめなのはお麩です。
濃厚なおつゆがお麩に染み込んでいて、ひと噛みすると、口の中にジュワッと味が広がります。

郷土料理というと素朴なイメージを抱きがちですが、このお料理に関してはそんなことはありません。
鶏肉たっぷりでボリューミー、しかも味も濃厚。
夕食のメインにぴったりな、満足度の高いお料理ですよ。

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