やまでら くみこ のレシピ

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絶品唐揚げレシピ。下味に玉ねぎすりおろし!プロの本格的な作り方。

投稿日:2019年1月28日 更新日:

唐揚げの絶品レシピをご紹介します。

料理のプロがつくった、本当に美味しい唐揚げ。
料理家の栗原心平さんが考案した「すりおろし玉ねぎのカリカリ揚げ」です。

下味にすりおろした玉ねぎ

このレシピは、すりおろした玉ねぎを下味に使うのがポイント。
コクと旨みが大幅にアップします。

カリカリジューシーな食感

そして、食感。
衣を多めにつけることで、カリッと仕上がります。
中はジュワッとジューシーです。

優しい味のタルタルソース

また、タルタルソースも素晴らしいです。
ソースの控えめな酸味が、唐揚げの油を優しく包み込みます。
味にコントラストがつくことで、全体に深みが出て、食べ飽きません。

栗原さんらしい、細部までこだわった本格的なレシピです。

(一部情報元:テレビ東京「男子ごはん」2019年1月27日放映)

絶品唐揚げのレシピ

「すりおろし玉ねぎのカリカリ揚げ」のレシピです。

全工程は、後ほど写真をもとに説明します。

材料【2人分:調理時間23分/漬け込み1時間】
鶏もも肉 350g
片栗粉 70g
A
玉ねぎ 50g
にんにく 1片
しょうが 1片
大さじ1
薄口醤油 大さじ1
砂糖 小さじ1
ごま油 大さじ1/2
みりん 大さじ1/2
オイスターソース 大さじ1/2
小さじ1
揚げ油
サラダ油 300cc
ごま油 100cc
ラード 50g
にんじんタルタルソース
にんじん 1/2本(100g)
ピクルス 小2本(20g)
マヨネーズ 大さじ3
レモン汁 大さじ1/2
1〜2つまみ
黒こしょう 適量
作り方
  1. 鶏肉の皮を取り、2センチ厚のそぎ切りにする。
    玉ねぎ・にんにく・しょうがをすりおろす。
  2. 鶏肉とAをボールに入れ、よく揉んで、1時間漬け込む。
  3. 2に片栗粉を混ぜる。
  4. 揚げ油の材料を鍋に入れ、170度に温める。3を入れ、中火で揚げる。
    衣が固まってきたら、たまに返しながらカリッと揚げる。
  5. にんじんとピクルスをすりおろし、にんじんタルタルの材料を混ぜる。
  6. 4を皿に盛り、5を添えたらできあがり。

写真をもとにレシピを説明します。

絶品唐揚げの作り方


【工程1】
まず、鶏もも肉(350g)の皮を取り、2センチ厚のそぎ切りにして、食べやすい大きさにします。

「そぎ切り」というのは、包丁の刃を寝かせ、削ぐように切る方法です。
鶏肉の断面積が大きくなるため、火が入りやすく、味が染みやすいのが特徴です。

次に、玉ねぎ(50g)・にんにく(1片)・しょうが(1片)をすりおろします。



【工程2】
続いて、鶏肉とAをボールに入れ、手でよく揉んで、1時間ほど置きます。

ちなみにAは、玉ねぎ・にんにく・しょうが・酒と薄口醤油(各大さじ1)・砂糖(小さじ1)・ごま油とみりんとオイスターソース(各大さじ1/2)・塩(小さじ1)です。

【調理のポイント】
鶏肉を時間をかけて調味料につけ込むと、味がよく染みます。

玉ねぎのすりおろしを加えると、風味がアップして美味しくなります。

この唐揚げは、味付けにオイスターソースを使うので、揚げたときに若干焦げ色が付きやすいです。
ですから、醤油には、焦げ色が付いても目立ちにくい、色が淡い薄口醤油を使うそうです。
普通の醤油で代用する場合は、少し低い温度で、焦げないように様子を見ながら揚げるといいですよ。



【工程3】
鶏肉を調味料に1時間つけたら、片栗粉(70g)を加え、よく混ぜます。

衣の片栗粉は、鶏肉と完全に混ぜてとろとろにします。



【工程4】
次に、揚げ油の材料を鍋に入れ、170度に温めます。

揚げ油の材料は、サラダ油(300cc)・ごま油(100cc)・ラード(50g)です。

【調理のポイント】
揚げ油は、3種類の油脂を使います。

ラードで旨味を、ごま油で香りを補うと、唐揚げが美味しく揚がります。



続いて、手を使って鶏肉に衣をしっかり纏わせて、揚げ油の中に入れ、中火で揚げます。

【調理のポイント】
衣を多めに付けて揚げると、表面がカリッとして中がジューシーに仕上がります。


そして、衣が固まってきたら、たまに返しながらカリッと揚げます。


タルタルソースの作り方


【工程5】
鶏肉を揚げている間に「にんじんタルタルソース」を作ります。

まず、にんじん(1/2本:100g)ときゅうりのピクルス(小2本:20g)をすりおろします。



そして、おろしたにんじんとピクルスに、マヨネーズ(大さじ3)・レモン汁(大さじ1/2)・塩(1〜2つまみ)・黒こしょう(適量)を混ぜます。

これで「にんじんタルタル」ができました。



【工程6】
唐揚げを皿に盛り、にんじんタルタルを添えたら完成です。



このレシピは、食材をすりおろす手間がかかりますし、漬け込む時間もかかります。
でも、その手間暇をかける価値がある、とても美味しい唐揚げです。

玉ねぎやニンニクの風味、ラードのこってりとしたコク、そしてニンジンとピクルスの優しい味わい。
それらが鶏肉の味を上手に引き立てています。

豪華なご馳走唐揚げ。
ぜひ試してください。

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