ゴーヤの苦みをとる方法をご紹介します。
ゴーヤのアク抜きをして、苦味を消す方法です。
ゴーヤを生で食べる場合は、塩揉みするのがおすすめです。
ある程度加熱しても構わない場合は、茹でるとさらに効果的。
それ以外にも、炒めたり、味付けを工夫することでも、苦味は大幅に和らぎます。
それぞれについて、詳しく解説します。
ゴーヤが苦い理由
まず最初に、ゴーヤが苦い理由について説明します。
ゴーヤは、熟す前の「未熟果」を食べるのが一般的で、その状態のゴーヤには強い「アク」が含まれています。
そして、この「アク」が、ゴーヤの苦みのもとになっています。
ゴーヤの苦味には個体差があり、外見からもある程度判断可能です。
写真左のゴーヤのように、表面のイボイボが小さく密になっているものは、苦味が強め。
一方で、写真右のように、イボイボが大きいものは、やや苦味が弱めです。
ゴーヤの苦みは人によって好みが分かれるところですが、でも実は、ゴーヤの苦味には、体に良い栄養もたっぷり含まれているんです。
ゴーヤの苦味のもとになっているのは、「モモルデシン」という成分。
この成分には、次のような効能が期待できると言われています。
- 胃液の分泌を促進して食欲を増進させる。
- 肝機能を高める。
- 血糖値を抑制する。
- 疲労を回復する。
ちなみに、ゴーヤの苦みが強い部分は、表面の緑色の部分だけです。
内側にあるワタやタネの部分には苦味はほぼなく、むしろ、ほんのりとした甘みがあって食べやすいです。
そのうえ、ゴーヤのワタの部分には、果肉部分の3倍ものビタミンCが含まれています。
ですから、食感がキライでなければ、ワタも一緒に調理するのがおすすめですよ。
ゴーヤの苦みの取り方
さて、ここからは、ゴーヤの苦味を抑える方法をご紹介します。
ゴーヤの苦味を抜く方法としては、次の方法が効果的です。
- 塩で揉む
- 茹でる
- 油で炒める
- 味付けを工夫する
塩で揉む
ゴーヤを生のまま手軽に食べたいのなら、塩で揉む方法がおすすめです。
ゴーヤを薄切りにしたうえで、塩（少々）で揉んで10分ほど放置。
あとは、水気を絞るだけで、ゴーヤの苦味がかなりやわらぎます。
お好みで、塩少々に加えて、砂糖を少し足してもいいです。
ちなみに、塩を使わずに、シンプルに水にさらすだけでも苦味はある程度抜けます。
ただ、苦味の抜けやすさで言えば、塩揉みした方がずっと上。
塩気を付けたくない場合には水にさらす方法も便利ですが、そうでなければ、塩揉みの方が効果的です。
塩で揉んだあとに、補助的に水洗いするのであれば、アリだとは思います。
茹でる
ゴーヤを加熱しても構わないのであれば、塩揉みするよりも、茹でた方がさらに苦味が抜けやすくなります。
食感はやや柔らかくなりますが、茹でたゴーヤは、ゴーヤ嫌いでも食べやすいと思います。
ゴーヤのゆで時間は、薄切りだったら1分くらい。
苦味取りにこだわる場合は、もう少し長めに2分ほど茹でると、食べやすさがさらにアップします。
「ゴーヤの茹で方と茹で時間」については、別記事で詳しく紹介しているので、合わせて参考にしてください。
また、ゴーヤを茹でて苦味を和らげるレシピとしては、「ゴーヤのおひたし」がおすすめです。
めんつゆの旨味がきいていて、美味しいですよ。
ちなみに、切ったゴーヤや塩もみしたゴーヤに熱湯をかけるだけでも、苦味はそこそこ和らぎます。
ただ、茹でる方がよりしっかり苦味が取れます。
炒める・味付けを工夫する
続いては、調理法や味付けでゴーヤの苦みを抑える方法です。
ゴーヤといえば、沖縄料理のゴーヤチャンプルがとても有名ですが、ゴーヤチャンプルはゴーヤを炒めて鰹だしの風味を効かせるのが特徴です。
ゴーヤは、少し多めの油で炒めてコーティングしたり、旨味を効かせたりすると、苦味を感じにくくなります。
また、マイルドな味付けにするのもおすすめです。
例えば、ゴーヤで和え物を作るのなら、ツナ缶やコーンなどと合わせると、苦みがわかりにくくなりますよ。
- 著者
- やまでら くみこ
