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「新鮮な長ネギの見分け方」&「長ネギの部位による味の違い」。プロに教わりました。

投稿日:2014年7月16日 更新日:

新鮮な長ネギの見分け方

けさ放映されたテレビ番組で、「新鮮な長ネギの見分け方」と「長ネギの部位による味の違い」が話題になっていました。

教えてくださったのは、東京豊島青果・板橋野菜部の鈴木浩一さん。
内容を簡単にまとめました。

(情報元:「モーニングバード」2014年7月16日放映)

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新鮮な長ネギの見分け方

鈴木さんによると、長ネギの鮮度は首元を触るだけで分かるそうです。

首元とは、長ネギの色が白から緑色になるちょうど境目あたり。この辺をさわってみて、柔らかい場合には鮮度が落ちている。逆にかたいものは新鮮だそうです。

では、なぜ鮮度が落ちると長ネギは首元が柔らかくなるのでしょうか?
番組によると、長ネギは収穫後も成長しようとして体内の水分を消費するのだそうです。その際に主に使われるのが、首元の水分。水分がどんどん失われることで、首元は柔らかく変化するようです。

長ネギの部位による味の違い

ところで鈴木さんは、長ネギは部位によって味が全然違うとおっしゃいます。真ん中から上の方は辛みがあり、下は甘みが強い。生のまま食べてみると、かなりはっきりとした違いがあるそうです。

ちなみに同番組では、部位による味の違いを実証すべく、長ネギの糖度を計測していました。結果は上の方が5.8、下が9.4。下は上のおよそ1.6倍の糖度があることが分かりました。
こうしてくらべるとすごい違いですね。驚きました。

辛みの強い上の方は薬味に、甘みがある下の方は加熱料理に使い分けると良いようですよ。

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画像引用元:Dojo nabe (Loach pot) by ivva

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