けさ放映されたテレビ番組で、「日本一高い醤油」が紹介されていました。
かめびし屋の「古醤油廿歳造（こしょうゆ はつとせづくり）」。
最高の値がつくだけあって、こだわりの逸品だそうですよ。
日本一高い醤油「古醤油廿歳造」の魅力をまとめました。
（情報元：モーニングバード 2014年8月28日放映「日本一高い卵かけご飯」）
おいしくて高い醤油「古醤油廿歳造」の秘密
日本一高い醤油をつくる「かめびし屋」は、創業1753年の老舗。香川県東かがわ市にあります。
こちらの「古醤油廿歳造（こしょうゆ はつとせづくり）」は、55mlで3,132円。さすがに日本一だけあって高いのですが、このお醤油はなんと20年もの長い歳月をかけてつくられています。醤油の概念をくつがえす味が楽しめるそうですよ。
かめびし屋によると、おいしくて高い醤油「古醤油廿歳造」の秘密は3つあるそうです。
- 醸造期間20年
- 国産の原料を使用
- むしろ麹製法
「古醤油廿歳造」の醸造期間は20年。
醤油のもとになる「もろみ」は、その間に水分が抜けてとても硬くなるそうです。一般的な醤油は「もろみ」が柔らかいため、上から圧をかけて醤油を絞れるそうですが、こちらの「もろみ」はかたすぎて絞れない。そのため特殊な方法で時間をかけてじわじわと醤油を絞り出しているそうです。
ちなみに20年間寝かせたもろみは、佃煮のような旨みがあるそうです。
大豆は北海道産、小麦は地元香川産を使用しているそうです。
こちらでは、醤油に使用する麹をムシロの上で大切に育てます。これは日本唯一のこだわり。ちなみに普通の醤油は、鉄板の上に麹を並べて機械で温度制御するそうです。この工程で醤油の味が決まると言えるほど、麹の出来は重要だそうですよ。
「古醤油廿歳造」の味
20年かけて作られた「古醤油廿歳造」は、見た目も味も個性的です。
一般的な醤油とくらべると、色は墨汁のように黒く、トロっとした食感があります。またとても深い味わい。パルサミコ酢のような酸味も感じられるそうです。
かめびし屋によるとこの醤油は、日本よりも海外でよく使われているそうです。しかも日本食というよりはフレンチやイタリアンで。
ところで、もし「古醤油廿歳造」を刺身につける場合、白身魚だと醤油の味が勝ちすぎてしまうようです。大トロやブリなどの脂の多い刺身に1滴たらすとすごく美味しいそうですよ。
【追記】番組では、かめびし屋の「古醤油廿歳造」を使って「日本一高い卵かけご飯」をつくっていました。使用された米や卵も、日本一高い。ちなみに米は戸邊秀治さんがつくった5キロ1万5千円する高級米を、卵はアクアファーム秩父の「輝」を使っていました。
アマゾンや楽天などで一番売れているかめびし屋のお醤油は、「かめびし こいくち醤油 900ml」です。
