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料理研究家 浜田陽子さんがすすめる、新じゃがの特性をいかした「とろとろコロッケ」の作り方。

投稿日:2014年9月9日 更新日:

コロッケ

けさのテレビ番組で、新じゃがの特徴をいかした料理が話題になっていました。

じゃがいもは、収穫後に保存することで糖度が上がります。ですから新じゃがは、貯蔵したじゃがいもと比べると、甘みがいまひとつという欠点があります。

しかし一方で新じゃがは、デンプンがとても豊富。
新じゃがを美味しく料理するには、でんぷんの特性をいかすと良いようですよ。

新じゃがを使った「コロッケ」と「ゴマ酢和え」の、上手な作り方をご紹介します。

(一部情報元:「グッド!モーニング」イマ知るラボ 2014年9月9日放映)

「新じゃがトロトロコロッケ」の作り方

コロッケ
新じゃがの特性をいかした美味しいコロッケの作り方を教えてくださったのは、料理研究家の浜田陽子さん。

新じゃがでしかつくれない「トロトロコロッケ」のレシピは次の通りです。

作り方
  1. 新じゃがを蒸し器で30分ふかす。
  2. 1を常温まで冷ましてから、すり鉢で5分ほど潰して粘り気を出す。
  3. 衣をつけて180度の油で揚げる。

具材や調味料は、好みで加えてください。

ポイントは、加熱したじゃがいもを常温まで冷ましてから潰すこと。
熱いままのじゃがいもを潰すと、普通のマッシュポテトになってしまいます。でも冷めてから潰すと、粘り気が出てトロトロのコロッケが作れるそうです。

ちなみに冷めてから潰すとトロトロになるのは、新じゃがだけの特性。
保存した普通のじゃがいもでは、このようなコロッケは作れません。

じゃがいもがトロトロになる理由

ところで、なぜ潰す時のジャガイモの温度によって、このような違いが出るのでしょうか?

恵泉女学園大学の藤田智教授によると、トロトロの食感のもとになっているのはデンプン。デンプンは細胞の中に貯蔵されています。
熱いじゃがいもを潰すと、細胞が伸び縮みするので、ジャガイモが細胞レベルまでしっかり潰れません。そのため、デンプンは細胞の中に収まったまま残ります。

ところが冷めたジャガイモを潰すと、細胞が破れてデンプンが流れ出てきます。そのためジャガイモが、糊状になります。
これがトロトロの食感のもとになっているのです。

「新じゃが簡単ゴマ酢和え」の作り方

新じゃがの特性をいかしたお料理を、浜田さんがもう1品教えてくださいました。

「新じゃが簡単ゴマ酢和え」です。

レシピは次の通りです。

作り方
  1. 新じゃが(2個)の皮をむいて細切りにする。
  2. 熱湯でさっとゆでてザルにあげる。
  3. ゴマ油・酢・醤油・砂糖(各大さじ2)・黒すりごま(大さじ3)を混ぜ合わせる。
  4. 粗熱をとった2を3に加えて和える。
  5. 青ネギの小口切りを加えて完成。

みずみずしい新じゃがのシャキシャキとした食感をいかした料理だそうです。

普通のじゃがいもでは作れない料理が、新じゃがだったら作れる。だとしたら、普通のじゃがいもと新じゃがは、別々の野菜と考えても良いのかもしれませんね。

画像引用元:コロッケ by Jun OHWADAYokohama Daidaiya by Zengame

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