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名古屋発祥の「台湾まぜそば」。作り方の特徴と誕生秘話をご紹介。

投稿日:2014年9月18日 更新日:

台湾まぜそば

台湾まぜそばが、今(当時2014年9月現在)、とても人気があるそうです。
都内では、ここ数年で、「台湾まぜそば」を出すお店が20軒以上に増えたとか。

この記事では、東京・新宿にある人気店「麺屋はなび」の「台湾まぜそば」の作り方の特徴と誕生秘話をご紹介します。

「台湾まぜそば」の特徴

台湾まぜそば

「台湾まぜそば」は、その名の通り「台湾」に由来する要素を持っている料理なのですが、台湾生まれではありません。実は名古屋が発祥。名古屋に本店を冓える「麺屋はなび」の社長・新山直人さんが考案したメニューだそうです。

新山さんによると、「台湾まぜそば」の作り方には次のような特徴があります。

  1. もっちりとした太麺を使用。
  2. 茹で上がった麺に傷をつけてトロミを出す。
  3. 茹でたての麺をザルにあげて、その上からすりこぎ棒でゴシゴシとかき混ぜます。そうすると麺からトロミが出て、タレとの絡みがよくなるそうです。

  4. ひき肉・唐辛子・ニンニクを炒め煮にした「台湾ミンチ」を麺にかけて卵黄をのせる。
  5. 鯖粉をトッピング。
  6. 魚の風味をプラスすることで奥深い味わいになるそうです。ちなみにカツオ節や煮干しだと「台湾ミンチ」の味に負けてしまうとか。あえて個性の強い鯖粉が使われています。

具材は「台湾ミンチ」の他に、青ネギ・ニラ・海苔・黄身・ニンニクが使われています。食べる際には、卵黄が麺全体になじむ程度にまぜるのがポイント。

気になるお味は、ネギやニラの香りと甘辛いスパイシーな肉がよく合うそうです。鯖粉と海苔でより奥深い味わいに。卵黄を全体になじませると、まろやかで食べやすくなるとのことです。

私はまだ食べたことがないのですが、具材がたっぷりのっていて食べごたえがありそうですね。生ニラがトッピングされているところが珍しい。ネギや鯖粉など、他にも風味の強い具材がたっぷり使われていますから、「台湾ミンチ」はかなりパンチが効いた味だと想像します。

「台湾まぜそば」の誕生秘話

ところで、新山さんが「台湾まぜそば」を生み出した経緯がなかなか面白いのでご紹介します。

台湾ラーメン

名古屋にはもともと「台湾ラーメン」(上)というご当地ラーメンがあるそうです。

このラーメンは、1970年代に名古屋の台湾料理店「味仙」の店主が生み出したメニューで、台湾出身だった店主が、「担仔麺(タンツーメン)」(下)というあっさり味の台湾のラーメンを辛くて濃い味にアレンジしたものだそうです。

担仔麺

今から6年前、新山さんは、名古屋のご当地ラーメン「台湾ラーメン」から、さらに新しいラーメンを生み出すべく研究に励んでいました。ただ、台湾ラーメンにのっている「台湾ミンチ」に合うスープをつくるのが難しく、試作を繰り返しては失敗ばかりしていたそうです。

ところがそんなある日、新山さんは、当時のアルバイト店員から斬新なアイデアをもらいました。それは思い切って「汁なし」にするというもの。

このアイデアにピンときた新山さんは、研究を始めて3ヶ月、ようやく現在の「台湾まぜそば」を完成させることができました。
「辛くて濃い味」と「混ぜて食べる」というひと手間が、名古屋の方にウケるに違いない。新山さんはこの時、そう確信したそうです。

新山さんの予想どおり、その後「台湾まぜそば」は名古屋で大ヒット。現在は東京でも人気のメニューになっています。

「台湾まぜそば」は名古屋発祥とはいえ、生み出された過程の中で、台湾のエッセンスもやはりちょっと加わっているところが面白いですね。そんな誕生秘話を思い出しながら食べると、また違った味わいに感じられるかもしれません。

(一部情報元:テレビ朝日「グッド!モーニング」2014年9月18日放映)

画像引用元:50分列んでありつけました。台湾まぜそば。実にけしからん味でした。そして結構な辛さ。接客態度がベリーGOOD。気に入りました。 by naka hide味仙の台湾ラーメン by Akihito Fujii担仔麺

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