肉々しさが魅力!究極のハンバーグの作り方。愛好家おすすめの本格レシピ

投稿日:2014年12月11日 更新日:

肉肉しいハンバーグ

肉肉しさが魅力の、ハンバーグの本格レシピをご紹介します。
日本ハンバーグ協会が発表した、「究極のハンバーグ」のレシピです。

「究極のハンバーグ」とは、ハンバーグの愛好家たちが考案した、最高に美味しいハンバーグのこと。
「牛肉と豚肉の比率」や「肉のこね方」など、随所に工夫が凝らされており、ハンバーグへの強い愛情が感じられる一品です。

また、パン粉ではなくお麩をつなぎに使うのも特徴の一つです。
肉汁をギュッと閉じ込めて、外に逃がさないため、ジューシーな食感に仕上がります。

(一部情報元:日本テレビ「スッキリ!!」2014年12月11日放映)

肉肉しい究極のハンバーグ

肉肉しいハンバーグのレシピ

「究極のハンバーグ」を作るポイントは次の5つです。
(レシピは後ほどご紹介します。)

究極のハンバーグ 5つのポイント
  1. 肉の比率は、牛9:豚1。牛のバラ肉も加える。
  2. 肉は塩だけを加えてこねる。
  3. パン粉の代わりにお麩を使う。
  4. つなぎの比率は18.6%(全体のおよそ1/5)。
  5. 「やや強めの中火」で焼き始める。

肉の比率は、牛9:豚1

市販のハンバーグは、牛7:豚3の比率のものが一般的なのだそうです。
一方で、「究極のハンバーグ」は、牛9:豚1。
牛肉の割合を増やすことで、牛肉の旨味を前面に押し出しています。
そして、少量の豚肉を加えることで、脂っこさが抑えられ、食べやすいハンバーグになります。

また、牛のバラ肉も加えることで、肉の食感が良くなるとのことです。

肉は塩だけを加えてこねる

肉をこねるときに塩を加えると、肉のタンパク質が分解されて粘り気が出やすくなり、短い時間で肉をつなぎ合わせることができるそうです。

ちなみに、塩以外のつなぎを一度に合わせるのはNGです。
混ぜるのに時間がかかり、手の熱で肉の脂が流れ出してしまうとのこと。

ジューシーなハンバーグを作るには、塩だけを加え、短時間でしっかりと肉をこねるのがポイントです。

パン粉の代わりにお麩を使う

一般的なハンバーグは、つなぎとしてパン粉を使いますが、「究極のハンバーグ」は、パン粉ではなくお麩を使います。
お麩はパン粉にくらべると吸水性が高いので、ハンバーグの中に肉汁をしっかりと閉じ込めてくれるそうです。

つなぎの比率は全体のおよそ1/5

つなぎの比率は、ごく普通のハンバーグとくらべると少なめです。
肉の割合を増やすことで、肉の食感や旨みが感じられるハンバーグができるようです。

「やや強めの中火」で焼き始める

強火で焼き始めると、ハンバーグの周りばかりが焦げてしまい、中まで火が通らないそうです。

これらのポイントを踏まえ、「究極のハンバーグ」レシピをまとめると、次のようになります。


究極のハンバーグのレシピ

ハンバーグの愛好家が考案した、「究極のハンバーグ」のレシピです。

材料

2人分
牛ひき肉 220g
牛バラ肉 50g
豚ひき肉 30g
お麩 5g
牛乳 大さじ1
玉ネギ
(みじん切り)
50g
溶き卵 1/4個分
砂糖・塩・コショウ・ナツメグ 各少々
ケチャップ 小さじ1
デミグラスソース 適量

作り方

  1. 細かく刻んだバラ肉とひき肉を合わせ、塩を加えてよくこねる。
  2. お麩をすりおろして牛乳を加え、ペースト状にする。
  3. 1・2・玉ネギ・とき卵・砂糖・塩・コショウ・ナツメグ・ケチャップを合わせ、よくこねる。形成する。
  4. 温めたフライパンで3を焼く。焼き始めはやや強めの中火。焼き色がついたらひっくり返し、フタをして1分焼く。さらに弱火にして5~7分蒸し焼きにする。
  5. ハンバーグを皿に盛り、デミグラスソースをかけたらできあがり。

情報元のテレビ番組でこのハンバーグを試食した方々からは、「洋食屋さんのハンバーグ」、「お麩を加えるだけで食感がかなり変わる」、「バラ肉の食感が効いている」といった感想が上がっていました。
皆さんが「究極のハンバーグ」の味を絶賛していました。


究極のハンバーグ

ちなみに、上の写真は、私が作った「究極のハンバーグ」です。

肉汁たっぷりでありながらもしっかりとした食感のある、食べ応えのあるハンバーグができました。

使用する肉やデミグラスソースの質によっていくらでも出来栄えが変わるので、レシピだけで「これは究極」とは言えませんが、肉好きにウケそうな、肉肉しいハンバーグでしたよ。

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