今日はクリスマス・イヴ。
ローストチキンを自宅で焼くという方は多いと思います。
ローストチキンをフライパン1つで上手に焼く方法が、けさのテレビ番組で話題になっていたのでご紹介します。
つくり方を教えてくださったのは、イタリアンのシェフ・片岡宏之さん。
皮はカリカリで中身はふんわりとした、「片岡家秘伝 カリカリローストチキン」のレシピです。
鶏肉はひっくり返さずに火を通します。
（一部情報元：「モーニングバード！」プロ技キッチン 2014年12月24日放映）
片岡家秘伝 カリカリローストチキン
「片岡家秘伝 カリカリローストチキン」は、独特な焼き方をします。
まず、フライパンに鶏肉をのせてから火をつけます。さらに皮目を下にして弱火でじっくり焼き、もう片面はひっくり返さずに油をかけながら火を通します。
そうすると皮はカリカリで中身はふんわりとしたローストチキンができるそうです。
このレシピの特徴はあと2つあります。
1つは、鶏肉に少し多めの塩をふること。肉の重さの1.2％程度の塩を使うと、美味しいそうです。
もう1つは、鶏肉は骨に沿ってしっかりと切れ目を入れること。骨がはっきりと見えるくらいの深い切れ目です。
こうすると、肉が固くなる前に肉全体に火が通るので、ふっくらと仕上がるようです。
| 骨付き鶏もも肉 | 2本（200g） |
| 塩 | 2.4g （小さじ1/2弱） 肉の重さの1.2％ |
| ニンニク | 1片 |
| ローズマリー（生） | 2本 （長さ8センチ） |
| 小麦粉 | 適量 |
| オリーブオイル | 120cc |
| 茹でたジャガイモ | 小2個分 |
| ニンニク （皮つき） |
2片 |
| パセリ（生） プチトマト ローズマリー（生） |
適量 |
| 粒マスタード | 小さじ2 |
| レモン汁 | 小さじ2 |
| ハチミツ | 小さじ1と1/2 |
| オリーブオイル | 大さじ2 |
- 鶏肉は骨に沿って切れ目を入れる。はっきりと骨のかたちが見えるくらい深く包丁を入れる。
- 肉の両面に塩・コショウをする。
- 鶏肉の皮目ではない方（骨が見える方）を上にして、鶏肉1本に対して薄切りにしたニンニク数枚とローズマリー1本をのせる。上からラップを被せて、肉にぴったりと密着させる。冷蔵庫で1時間～半日寝かせる。
- 3のニンニクとローズマリーを取り除く。鶏肉の皮目だけに小麦粉をまぶす。
- 冷たいフライパンにオリーブオイルを入れて、肉を皮目を下にしてのせる。さらに茹でたジャガイモ（3センチ角に切ったもの）とニンニク（皮つきのまま潰したもの）も並べる。
- 5のフライパンに火をつけて弱火にする。油が温まってきたら、スプーンで油をすくって、肉（特に骨の周辺）にかけながら13分ほど火を通す。肉は裏返さない。ジャガイモはひっくり返しながら焼く。
最後にローズマリー（すでに使ったものでOK）をフライパンに入れて香りを出す。骨の周りを少しカットして、火が中まで通っていれば焼き上がり。 - ソースの材料をすべて混ぜる。6の肉・ジャガイモ・ニンニクを皿に盛り、ソースを添える。みじん切りにしたパセリを散らし、付け合わせにプチトマト・ローズマリーをのせたらできあがり。
肉と一緒に焼くニンニクは、あえて皮つきのままを使います。皮つきにすると、中が焦げず、あとで肉の付け合せとして美味しく食べられるそうです。
またジャガイモは、型くずれしにくいメークインを選ぶとよいようです。
できあがったローストチキンは、美味しそうな焼き色が皮目に万遍なくついていていました。身はとても柔らかそうですよ。
ところで、フライパンを温めずに鶏肉をのせて弱火でじっくり焼く方法は、以前このブログで1つご紹介したことがあります。
フレンチのシェフ・水島弘史さんのレシピです。この記事を書いた時は珍しい焼き方だと思っていましたが、この方法で鶏肉を焼く有名シェフはけっこういらっしゃるのかもしれません。こちらも合わせて参考にしてください。
- 著者
- やまでら くみこ
