今日は、「鶏レバーのクリームスパゲッティ」をつくりました。レバーをパスタの具材として使ったのは、今回が初めてです。でも、できあがりには、とっても満足しました。レバーのコクとトロッとした食感が、生クリームとよく合います。
レバーって、栄養が豊富だし、貧血を予防する効果もあるし、とても優れた食材なんですが、一方で、味やニオイにちょっとしたクセがあるので、お料理に使いにくいイメージもあります。でも、下処理をしっかりすれば、思いのほかバリエーションに富んだメニューを生み出せます。
鶏レバーのクリームスパゲッティ、是非お試しください。
- 鶏レバー 170g
- しめじ 半パック
- 飴色玉ねぎ 50g（もしくは、炒めた玉ねぎ：適量）
- にんにく 2かけ（薄くスライス）
- オリーブオイル 大さじ3
- 塩 小さじ1と1/3
- こしょう 少し多め
- 白ワイン 大さじ2
- 生クリーム 200cc
- パスタ 200g
- パセリ 適量（みじん切り）
- レバーの下処理
レバーにハツ（心臓）がついている場合は切り離す。ハツの周りについた白っぽい脂肪分を取り除く。ハツをたて2つに切り、レバーも食べやすい大きさにする。ハツの内側にある血のかたまりを流水でさっと洗って取り除く。レバーにも血の塊がある場合は、同様にして取り除く。ハツとレバーについた水気をキッチンペーパーで拭き取る。 - レバーの臭み取り
1を牛乳に漬け込み、10分ほど置く。ざるにあける。小鍋に湯を沸騰させ塩ひとつまみを加えたら、レバーを投入して表面だけさっと火を通す。 - フライパンを火にかけ、オリーブオイルを敷いて弱火でにんにくを炒める。強火にしてからレバーを投入。焼き色をつける。
- 3に塩、こしょう、しめじ、白ワインを加えてすべての具材に火を通す。最後に生クリームを入れ、ひと煮立ちさせる。
- パスタを茹でる。
- 茹であがったパスタを4のソースと絡める。
- 皿に盛り、パセリのみじん切りを散らす。
ハツ（心臓）がついた鶏レバー。白っぽく見える脂肪分は、きれいに取り除きます。
左がハツ。右がレバー。
ハツをたて2つに切ると、内部に血のかたまりがあります。この血のかたまりは、流水でさっと洗いながら取り除きます。
下処理をしたレバーを、およそ10分間牛乳に漬け込みます。そうすることで、レバー独特の臭みを取り除くことができます。
下ゆでしたレバー。表面だけ火が通ればOKです。
フライパンにオリーブオイルを敷き、具材を投入して炒めます。
最後に生クリームを加えたら、ホワイトソースの完成。
仕上げにパセリを散らします。できあがり。
レバーのクリームソースは、ふつうの鶏肉を使った場合とくらべて、ソース自体の味わいが乏しいという欠点があります。鶏肉の方が、レバーよりも良いダシが出るからだと思います。
ですから、味の奥ゆきを補うために、私は、飴色玉ねぎを加えました。さっと炒めた玉ねぎでも作れないことはありませんが、飴色玉ねぎの方がより美味しくできます。
飴色玉ねぎのストックがあるとホント便利だと思います。わが家では、冷凍庫に常備しています。ちなみに、簡単な作り方は、こちらをごらんください。
今日も夫と2人で充実した夕食でした。
- 著者
- やまでら くみこ
